Овощи для консервирования надо готовить в эмалированных кастрюлях, желательно широких и невысоких, так как в этом случае овощная масса прогревается равномернее.

При низких температурах консервы могут замерзнуть, хотя питательной ценности не потеряют. Однако они теряют вкус, кристаллики льда в клетках повреждают оболочки, сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид.

Чтобы шелуха с чеснока снималась легче, его нужно замочить в теплой воде 40–50 °C на 1,5–2 часа.

Чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить, проросшие, загнившие и поврежденные головки удалить. Хранить его лучше всего сплетенным в косы, в сухом холодном помещении.

При солении и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % от веса продуктов либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 % рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли ухудшает вкус готового продукта.

Вода, в которой стерилизуют консервацию, вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Консервировать можно самые разные овощи и фрукты в любом сочетании и количестве, выбрать те пряности и пряную зелень, которую вы больше любите. Но лучше положить пряностей меньше, чем переложить больше, так как сильным запахом они будут перебивать аромат консервируемых овощей. Лучше в количественном отношении придерживаться данных в рецептах рекомендаций.

При пастеризации в банках не возникает такого большого давления, как при стерилизации, поэтому их можно сразу герметично закрыть, не опасаясь срыва.

Стерилизация продуктов производится при 100–120º С, пастеризация – при температуре не выше 100º С, но не ниже 63º С.

Порошок горчицы обладает бактерицидными свойствами и отлично сберегает продукты от порчи. На 1 л консервов (считаются вместе и плоды, и маринад) нужно от 2 г (если плоды свежие, взятые прямо из сада) до 5 г порошка горчицы. На вкусовые качества маринованных плодов горчица не влияет, но маринад может стать несколько мутноватым.

Этим способом лучше всего мариновать сливы.

Чтобы быстрее простерилизовать банки для консервирования, можно поступить так: на носик кипящего чайника надеть резиновый шланг, опустить его в банку на 3 минуты, после чего банку закрыть.

Таким образом за час можно обработать 20–30 банок.

Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, а остальные уложить на место, простерилизовать и снова укупорить.

Поверх засоленных в открытой посуде овощей нужно положить нарезанный стружкой хрен – овощи не заплесневеют.

Если не удается открыть стеклянную банку, нужно подержать ее несколько минут в теплой воде крышкой вниз.

Овощи, предназначенные для кратковременного хранения, – огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец, следует уложить в полиэтиленовый ящичек или эмалированную кастрюлю и поставить, не накрывая крышкой, на нижнюю полку холодильника.

Для продолжительного хранения в течение 3–4 месяцев такие корнеплоды, как морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей следует уложить в ящики и пересыпать сухим речным песком так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить в сухое прохладное место (подвал, погреб). Температура помещения должна быть от 0 до 2 °C.

Для хранения нужно отбирать целые, чистые, не поврежденные вредителями корнеплоды, желательно одинакового размера и формы.

Морковь лучше сохранится, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.

Если придется хранить морковь в деревянном ящике, неплохо вспомнить старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (для этого нужно постоянно пополнять ее запасы, при чистке лука не выбрасывать шелуху).

Есть и более дорогой способ хранения моркови – держать ее в меду.

Для кратковременного хранения корнеплоды (свеклу не обязательно) следует завернуть в целлофан или полиэтиленовый мешочек и поместить в холодильник или другое сухое прохладное место.

Для кратковременного хранения капусту следует завернуть в бумагу и положить в холодильник или другое холодное место.

Огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их покрытыми на три четверти водой хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Цветная капуста очень капризна в хранении.

На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Чтобы сохранить цветную капусту, ее следует завернуть в капустные листья и повесить в сетке на сквозняке.

Лук следует хранить в прохладном и темном помещении в решетчатых ящиках. Лучше всего лук сохраняется сплетенным в косы. Температура для хранения лука ниже 3 °C недопустима.

Помидоры молочной и зеленой спелости могут храниться в течение трех месяцев в зависимости от температуры помещения и качества плодов, при условии хорошей вентиляции помещения для удаления выделяемого углекислого газа.

Каждые 5 дней помидоры необходимо перебирать и удалять порченые.

Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале.

В крайнем случае вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать под тару ведра, кадки или бочки.

Груши сохраняются гораздо хуже, чем яблоки. Лучше всего их хранить при температуре 0 °C, причем нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это вызывает отпотевание плодов и их порчу.

Айву для длительного хранения лучше покупать поздних сроков созревания. Плоды нужно выбирать чистые, целые, без повреждений и не пораженные вредителями. Айву следует уложить в решетчатые ящики в один слой, переложив плоды чистой тонкой бумагой, и хранить при температуре 2–4 °C. Срок хранения при соблюдении этих условий 2–3 месяца.

Хранение слив: отобрать сухие сливы с черешками, связать ниткой по две сливы и повесить в сухом и холодном месте на веревку так, чтобы одна пара не касалась другой.

Сухие сливы также можно поместить в стеклянные банки, переложив их вишневыми листьями, закрутить банку и поставить ее на холод.

Сухие зрелые вишни с коротенькими черешками сложить в маленький бочонок, перекладывая каждый ряд толстым слоем вишневых листьев. Бочонок укупорить и держать на холоде.

Лучшие условия для хранения винограда – охлаждаемые помещения с температурой 0 °C.

Погреб или подвал перед закладкой в него на хранение винограда нужно побелить свежим раствором извести и окурить серой, так как при сжигании серы образуется газ, который убивает плесневые грибки и замедляет биохимические процессы. Отобранные кисти винограда укладывают на дно деревянного ящика с подстилкой из чистой бумаги в один слой, оставляют на ночь для охлаждения в проветриваемом месте и утром заносят в подвал или погреб.