Гороховый мусс
▪ 300 г свежего или замороженного горошка
▪ 1 ч. ложка сливочного масла
▪ 150 г творога
▪ 1 маленькая луковица
▪ соль
▪ черный молотый перец
Положить в кастрюлю масло, горошек, тонко нарезанную луковицу и посолить.
Обжарить пару минут. Добавить 1/2 стакана воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.
Затем содержимое взбить блендером в крем. Остудить. Тщательно перемешать с творогом. При необходимости добавить соль и черный молотый перец. Форму для мусса выложить пищевой пленкой и заполнить муссом. Поставить в холодильник для формирования.
После затвердения мусс опрокинуть на тарелку. Подать черный хлеб, кружочки редиски.
Закуска из баклажанов с орехами
▪ 2 ст. ложки оливкового масла
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 2 зубчика чеснока
▪ 1 средний баклажан
▪ 170 мл томатного сока
▪ 2 стакана воды
▪ 1/2 стакана мелко нарубленных орехов
▪ 50 г маленьких зеленых оливок
▪ 50 г черных оливок
▪ 3 ст. ложки уксуса
▪ 2 ч. ложки сахара
▪ 2 ч. ложки соли
▪ черный перец
Разогреть растительное масло в кастрюле. Прожарить лук и чеснок в жире, пока они не станут слегка коричневыми. Добавить нарезанные баклажаны и тушить в течение 1 минуты.
Влить томатный сок, воду, уксус. Положить сельдерей, оливки, сахар, соль и перец. Закрыть кастрюлю. Варить 4 минуты. Добавить орехи и охладить закуску.
Перед подачей на стол влить еще немного оливкового масла, уксуса. Добавить черный перец.
Закуска из грибов со сметаной
▪ 800 г белых грибов и подберезовиков
▪ 150 г сливочного масла
▪ 2 луковицы
▪ 200 г сметаны
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ 100 г сыра
▪ 1 пучок зелени укропа
▪ перец
▪ соль
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Грибы перебрать, вымыть, очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю и тушить в растительном масле 1–2 минуты. Добавить лук, посолить, поперчить, полить растопленным сливочным маслом.
Добавить сметану и сыр, перемешать.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.
При подаче к столу посыпать зеленью укропа.
Желток в белке в крутую
▪ 2 яйца
Разбить яйца в миску. Поставить в паровую корзину. В кастрюлю налить воду.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 3 минут на слабом огне.
Яйца с ветчиной
▪ 3 яйца
▪ 15 г ветчины
▪ 50 г свиного жира
▪ 5 г лука-порея
▪ 10 мл белого вина
▪ 300 мл бульона
▪ соль
Мелко нарезать ветчину. Взбить яйца и вылить в миску. Добавить белое вино, соль, лук-порей, бульон и тщательно перемешать.
Полить смесь свиным жиром, поставить в корзину для варки на пару. В кастрюлю налить воду.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Вынуть смесь, посыпать ветчиной, выложить на блюдо и подать к столу.
Сырный пудинг с грибной пастой
▪ 2 яйца
▪ 4 желтка
▪ 200 мл сливок
▪ 200 мл молока
▪ 100 г тертого сыра
▪ 1 тюбик грибной пасты
▪ соль
▪ черный молотый перец
В горячем молоке развести грибную пасту. Взбить яйца, желтки, тертый сыр, добавляя постепенно молоко и сливки.
Перелить смесь в 4 высокие формы. Налить в кастрюлю 2 стакана воды и поставить формы.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 4 минут на слабом огне.
Пудинг подать горячим.
Сметанник с сыром и яйцом
▪ 100 г густой сметаны
▪ 25 г твердого сыра
▪ 1 яйцо
Разбить яйцо в миску и смешать белок с желтком. Добавить сметану, тертый сыр и перемешать. Поставить миску в паровую корзину, в кастрюлю налить воду.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 5 минут на слабом огне.
Студень из говядины
▪ 1 говяжья или 2 свиные ножки
▪ 700–800 г мякоти говядины
▪ соль
▪ перец горошком
▪ чеснок
▪ 1 луковица
▪ лавровый лист
Положить в кастрюлю ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Снять пену, посолить, добавить перец и лавровый лист.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 2 часа на слабом огне.
Открыть крышку, вынуть мясо и остудить.
Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить.
На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его.
Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.
Телятина в желе
▪ 1,5 кг телячьей голяшки (порубленной на куски)
▪ 200 г свиной кожи
▪ 4 большие головки репчатого лука
▪ 2 моркови
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ 500 г телячьих костей
▪ корнишоны
▪ 2 бутона гвоздики
▪ соль
▪ перец
▪ 1 стакан сухого белого вина
▪ 1 стакан воды
Положить на дно кастрюли свиную кожу, на нее – кольца моркови и лука, затем мясо. Выложить вокруг нарубленные кости и зелень. Хорошенько посолить и поперчить.
Залить стаканом вина. Довести бульон до кипения. Через несколько секунд после закипания влить в кастрюлю стакан воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 25 минут.
Отделить мясо от костей и выложить его в глубокое блюдо. Залить мясо процеженным бульоном, положить колечки моркови и поставить в холодильник. Подать к столу с корнишонами.
Заливное из индейки
▪ 1 филе индейки
▪ 25 г сливочного масла
▪ 1 морковь
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 1 ч. ложка томатной пасты
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ 2 апельсина
▪ 1 кусочек сахара
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 1 ст. ложка апельсинового ликера
▪ 1 пакетик желатина
