Среди многочисленных опытов врачей с целью выяснения функций человеческого тела значительное место занимают опыты, посвященные проблемам питания. Подобные опыты, без сомнения, производились и в более древние времена, но остались неизвестными. Врачом, которого историки медицины называют старейшим экспериментатором в области питания, был Уильям Старк. Он родился в 1740 году в Бирмингеме и, получив в Лейдене звание доктора медицины, работал в Лондоне. Там, в больнице Святого Георга, он но предложению знаменитого военного врача сэра Джона Прингля провел на себе самом получившие широкую известность опыты с односторонним питанием, которые, однако, подорвали его здоровье настолько, что он умер в возрасте 29 лет. Он оставил заметки, впоследствии опубликованные английским гигиенистом Джеймсом Смитом.

Цель, которую ставил себе Старк, сводилась к стремлению разделить обычные пищевые средства на вредные и «безобидные». Он в течение месяцев соблюдал режим питания, который для себя установил: в течение той или иной недели он питался сугубо односторонне. Так, он несколько недель ел только хлеб и пил только воду. В течение других недель он питался хлебом и оливковым маслом и пил воду. Затем он в течение нескольких недель позволял себе есть мясо и хлеб и пить воду. Затем — хлеб, сало и чай или хлеб, растопленное масло, воду и соль и так далее, на протяжении месяцев, пока его здоровье не было полностью подорвано и он не заболел. Знаменательно, что это наступило именно тогда, когда он получал сравнительно легкую пищу: мед и пудинг из муки тонкого помола. И когда Старк затем снова изменил диету и избрал себе в качестве главного пищевого продукта сыр честер, произошла катастрофа, и этот врач безвременно скончался 23 февраля 1770 года.

Старк не был фанатиком и сторонником определенного учения о питании. То, чего он добивался, было противоположностью тому, что имели в виду подобные реформаторы в области питания. Он только хотел доказать, что «для людей было бы лучше, если бы мы могли доказать, что приятное и чередующееся питание способствует здоровью так же, как и строгие диетические меры и предписания Корнаро или знаменитого Миллера из Эссекса». Старк здесь намекает на Луиджи Корнаро из Венеции, правда, не врача, но очень образованного человека, который прожил около 100 лет и утверждал, что благодаря определенной строгой диете излечился от желудочного заболевания и достиг глубокой старости [22].

Старк старался проводить свои опыты научно; несмотря на это, они слишком просты и потому не представляют особой ценности. Он ежедневно записывал, какова была погода, какую пищу и в каком количестве принял и сколько выделил. Он ежедневно взвешивался и записывал, каково было настроение и состояние здоровья. Все это хорошо задуманная серия опытов, но научный результат их был скудным, и выяснение того, что одностороннее питание наносит организму тяжелый вред, не требовало опытов врача на себе, которые в конце концов должны были окончиться трагически.

Время современных опытов и опытов на себе самом, имевших целью создать учение о питании, начинается значительно позже, так как более точные эксперименты стали возможны лишь с развитием химии и после основания соответствующих лабораторий. С этого времени проведено так много опытов, что можно упомянуть только о наиболее важных из них.

Прежде всего следует назвать Макса Петтенкофера, видного мюнхенского гигиениста, чей опыт на себе самом, связанный с холерой, уже был нами описан. Более важны опыты, которые под его руководством проделал его ученик Иоганн Ранке — тот самый Ранке, который впоследствии прославился как антрополог. Когда Ранке еще работал в физиологическом институте, он решил провести опыты на самом себе в области питания. Он начал их 19 июля 1861 года, после того как не принимал пищи в течение двадцати часов. В девять часов утра он съел значительное количество мяса: из 1917 граммов тощего мяса, совершенно лишенного жира, было приготовлено кушанье с 74 граммами жира. Сначала он съел 800 граммов. Во время обеда он съел 1000 граммов, то есть очень большое количество мяса. Фактически он уже был не в состоянии съесть остающуюся порцию. В послеобеденное время он почувствовал сильное несварение желудка и пришел к заключению, что упомянутое количество мяса максимум, который человек в состоянии принять [23].

Тогда же ставился вопрос, может ли человек питаться одним только мясом. Ранке полагал, что своим опытом доказал невозможность этого.

В семидесятых годах прошлого века мясное питание и вообще проблема белка были одним из важнейших предметов исследования физиологов. Не только Ранке, но и другой ученик Петтенкофера, Макс Рубнер, впоследствии один из виднейших немецких физиологов, занимавшийся вопросами питания, еще студентом провел опыты на себе самом, чтобы установить, как велико значение мяса. Эти эксперименты в дальнейшем легли в основу большой работы об усвоении некоторых пищевых средств в кишечнике человека, которую Рубнер написал в 1880 году.

Рубнер ставил свои опыты в 1876 году, будучи 22-летним врачом. При первом опыте он в течение трех дней питался жарким, которое было приготовлено из 4300 граммов свежего тощего мяса; жаркое весило 2654 грамма. Второй опыт продолжился также три дня, на этот раз жаркое весом в 2200 граммов было приготовлено из 3500 граммов свежей говядины. Для приготовления жаркого были использованы масло, перец и лук, так что оно было вкусным. Несмотря на это, на третий день Рубнер ел с трудом: так велико было отвращение. Рубнер жаловался на сильную усталость в конечностях и потом еще в течение долгого времени с отвращением вспоминал о днях мясного питания, на которое себя обрек тогда, работая у Петтенкофера.

Эти опыты, разумеется, сопровождались тщательными исследованиями выделений, ибо надо было определить баланс азота. Выяснилось, что организм Рубнера создавал белок, так что положение Ранке, будто человек не может жить, питаясь одним мясом, оказалось несостоятельным. Прибавление масла и кореньев не играло роли, так как потребовалось лишь из кулинарных соображений, для улучшения вкуса. Рубнер проделал опыт также с картофелем и показал, что человек, получая ежедневно 3600 калорий в картофеле, может покрыть потребность в азоте, хотя белка в этом количестве относительно мало. Этим опытом он подчеркнул значение картофеля в питании народа.

Здесь, как и при бесчисленных других опытах на себе и экспериментах на людях и на животных, рассматривается вопрос о белке. О том, сколько белка необходимо организму человека, чтобы сохранялось азотистое равновесие и он не тратил своих собственных белков, если их количество в пище окажется недостаточным. Это вопрос, имеющий огромное значение с точки зрения питания масс людей и народного питания.

В этой связи Рубнер упоминает и об опытах, которые проводил скандинавский исследователь Сивен. Он питался в течение некоторого времени главным образом картофелем, хлебом, яблоками, сахаром и — в небольших количествах — молоком, маслом, сыром и яйцами. Он нашел, что при введении 4,5 грамма азота не происходит утраты белков организма. Этим опытом было также доказано, что существовавшее тогда убеждение, будто человек при средней работе ежедневно нуждается в 118 граммах белка, неправильно, так как даже значительно меньшего количества хватает для сохранения белкового равновесия. Недостаток всех этих опытов, конечно, в том, что они производились в течение слишком короткого времени, тогда как истинную картину могут дать только длительные эксперименты. Сам Рубнер полагал, что данные Сивена насчет минимума белка необычайно малы, даже «если принять во внимание, что он питался не только картофелем, но и смесью различных пищевых средств». Но Рубнер говорил также, что результаты, достигнутые Сивеном, предстают в совершенно ином свете, если обратиться к наблюдениям над белковым обменом, которые Рубнер проводил на собаках.