– мукопепсин (Mucorpepsin).

Кисломолочные сыры – это сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно нужно сказать о ферментах, полученных с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.

Кроме того, существуют растительные заменители сычужного фермента, например лимонный сок, сок инжира, цветки подмаренника, растительный фермент из крапивы и т. п. Растительные ферменты используют в основном для приготовления домашнего сыра.

Закваски для сыра представляют собой смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров, поэтому для каждого вида сыра используется своя закваска. Таким образом, перед покупкой закваски нужно внимательно читать состав на упаковке. Производителей заквасок существует много.

Различают термофильные и мезофильные закваски для сыра.

Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой (25–30 °С) типа чеддера (бактерии Leuconostoc lactis). Это самые распространенные закваски для большинства сыров (фета, камамбер, валансе, бри, гауда, эдам, маасдам, чеддер, пармезан, эмменталь). Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, ее можно использовать для производства голландского сыра и мягких сыров с плесенью. Температура при сыроварении не превышает 40 °С.

Термофильные закваски используют при более высоких температурах (42 °С). Их добавляют при производстве итальянских (моцарелла, проволоне), швейцарских сыров; в их состав входят бактерии Streptococcus thermophilus и лактобактерии, такие как Lactobacillus helveticus. Для достижения вкусовых особенностей используют молочнокислые бактерии.

В состав различных заквасок могут входить смеси разных штаммов бактерий. Закваски продают в сухом и замороженном виде, сроки и условия хранения их различны.

В используемых далее рецептах упоминается «мезофильная культура» – в большинстве случаев это закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis или Lactococcus lactis ssp. cremoris или смесь обоих.

В некоторых рецептах указана «арома-мезофильная культура» – это закваска из вышеназванных основных штаммов бактерий плюс Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.

Какие штаммы бактерий требуются для того или иного вида сыра, см. таблицу.

Таблица. Использование лиофилизированных культур микроорганизмов, активность не менее 109 КОЕ/г

Можно также использовать закваску, приготовленную своими руками.

Первый способ: пол-литра свежего цельного молока оставить скисать в тепле на сутки. Такую закваску можно использовать, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Второй способ: в теплое молоко добавить ⅛ палочки дрожжей и оставить бродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отлить и долить свежее. Так делать на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Ее доливают в основное сырье.

Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидобактерии и плесени Penicillium, также можно вносить в молоко, предназначенное для приготовления сыра, но они не считаются заквасочными культурами, поскольку не продуцируют молочную кислоту.

Культуры заквасок также подразделяются на содержащие определенные штаммы и состоящие из смешанных штаммов. Препараты на основе таких культур позволяют готовить сыры постоянного технологического качества в промышленных масштабах.

Плесневые грибы. За образование красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим бри и камамбер.

P. candidum – очень капризный грибок. Для нормального роста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки.

Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее проходит распад белков, то есть тем быстрее сырное тесто становится текучим. Высокая липолитическая активность говорит о том, что плесень быстрее переработает жир и вкус и аромат будут развиваться быстрее.

PC-ABL является традиционным штаммом Penicillium candidum. Отлично подходит для создания тонких корочек для бри и камамбера, а также очень тонких корок, необходимых для козьих сыров, таких как кроттен, валансе и сент-мор, или же для североитальянских сыров, таких как робиола.

Особенности:

– средняя белизна;

– умеренно низкая плотность;

– очень низкая протеолитическая активность;

– средне-высокая липолитическая активность;

– быстрорастущая;

– сильные ароматы алкоголя и метилкетонов.

PC-Sam3 – этот штамм Penicillium candidum обладает способностью подавлять различные виды нежелательной плесени. Его хорошо использовать в тех случаях, когда вы не можете гарантировать соблюдение влажности и она превышает 95 %. Как и другие формы PC, Sam3 можно смешивать для увеличения биоразнообразия корочки и для получения нужных ее свойств. PC-Sam3 обладает высокой протеолитической и липолитической активностью, средней плотностью и высотой, слабым ароматическим профилем.

PC–VB – еще один традиционный штамм Penicillium candidum. Отличается высокой протеолитической, но при этом слабой липолитической активностью. Это хорошо, когда нужно быстро получить вязкую текстуру без насыщенного аромата или при изготовлении сыра с высоким содержанием жира (с добавлением сливок). Плесень достаточно универсальна. Обладает средней плотностью, средней высотой, средним ароматом. Также хороша в сочетании с другими штаммами PC.

PC-Neige отличается высокой протеолитической и низкой липолитической активностью. Довольно агрессивный штамм плесени.

PC-HP6 – специально выведенный штамм Penicillium candidum. Он ярко-белого цвета, умеренно быстро растет, среднего размера и средне-низкой плотности. Этот штамм обладает высокой протеолитических и достаточно низкой липолитической активностью. Однако он весьма успешно может расти вместе с P. roqueforti, что делает его идеальным для смешанных формы сыра, таких как камбоцола, монбрияк, голубой бри или камблю. Эта плесень также хороша как сама по себе, так и в смеси с другими штаммами PC.

При кислотности ниже рН 5,8 развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы: дрожжевые грибки типа Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) или Geotrichum candidum (GEO). В непастеризованном молоке они присутствуют естественным образом. В пастеризованное их добавляют искусственно. Обычно добавляют не все перечисленные, а обходятся одним GEO, но иногда используют GEO и KL одновременно.

Следующий важный нюанс – плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки, а модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки, прилегающие к поверхности. Поэтому также немаловажное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Форму сырной головки, ее диаметр и высоту подбирают не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы «достать» до центральной части головки. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты для питания. И также должно быть некоторое количество влаги для переноса ферментов и молочной кислоты внутри сырного теста.