Последним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра. На излишне сухой или влажной поверхности белая плесень не растет. При избыточной влажности растут серые, зеленые, черные плесени. А при недостаточной влажности не растет никакая плесень.

Поэтому после посола и непродолжительной просушки головки от стекающей сыворотки сыр переносят в прохладное помещение с относительной влажностью около 85 % для обсушивания поверхности головок. В бытовом варианте это пластиковый контейнер в холодильнике с открытой крышкой. Если же крышку закрыть, то внутри контейнера влажность легко поднимается до 99,9 %. Сушка поверхности проводится в течение 1–3 дней при относительной влажности 85 % и температуре 12–14 °С.

Geotrichum candidum естественно присутствует в сыром молоке и является одной из ключевых культур в развитии практически всех сыров. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Также GEO нейтрализует (точнее, снижает) поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. GEO стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения.

GEO очень желательно применять при формировании сыров с белой плесенью. Но некоторые рецепты исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании GEO с PC между ними создается конкуренция за питательные вещества. Это создает между ними баланс и не дает росту любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра.

Крупные производители выпускают целый ряд плесеней на любой вкус. Различаются они между собой протеолитической и липолитической активностью, текстурой, скоростью роста и внешним видом.

Рассмотрим, какие виды Geotrichum candidum существуют.

Geo 13 – классический штамм Geotrichum candidum, идеально подходит для сыров и из козьего молока, и из коровьего. В особенности хорош для камамбера и бри. Он растет медленно и развивает хорошую текстуру со средневыраженным вкусом. Имеет текстуру среднюю где-то между плесенью Geo 17 и Geo 15.

Geo 15 – дрожжевой штамм Geotrichum candidum. Он отлично подходит для сыров, которые должны иметь гладкую поверхность; идеально подходит для сыров с мытой корочкой, таких как реблошон или некоторые разновидности томми. Если сравнить Geo 15 с Geo 13 и Geo 17, то Geo 15 имеет сливочный цвет, обладает меньшей протеолитической активностью и растет при температуре немного ниже оптимальной. Также от него не стоит ждать чрезмерно сильного текстурного нарастания, на которое способны некоторые другие штаммы Geo. Geo 15, как правило, начинает расти в виде слизистого покрытия. Через другие плесени Geo 15 может прорастать в виде сыпучего «напыления» (артроспор).

Geo 17 – это тот самый штамм Geotrichum candidum, который умеет разрастаться в виде высоких шапок и причудливых извилистых форм. По создаваемому аромату Geo 17 похож на Geo 13 и Geo 15. По протеолитической активности и оптимальной температуре роста Geo 17 похож на Geo 13. По скорости роста немного обгоняет Geo 15.

Другие компоненты. При приготовлении сыра добавляют также хлорид кальция, который компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости и получением непрочного, дряблого сгустка.

При желании при приготовлении сыра можно добавлять любые сушеные травы и добавки: укроп, орехи, сушеный сладкий перец, молотый черный перец, розмарин, вяленые помидоры и т. д.

Для приготовления сыра в домашних условиях можно обойтись минимальным набором инструментов. Многое из необходимого можно найти у себя на кухне. Если вы начинающий сыродел, лучше воспользоваться рецептами сыров, которые не требуют выдержки или прессования.

Для приготовления сыра вам потребуется следующее обордование.

1. Дуршлаг или сито. Лучше использовать дуршлаг с высокими стенками или специальные формы-сыродельницы (рис. 1).

Рис. 1. Форма для сыра

У каждого сыра своя уникальная форма. Это сложилось исторически. Форма и размер головки сыра сильно влияют на его созревание, вкус. Например, мягкие сыры типа камамбера или бри, которые созревают от края к центру, не должны быть слишком толстыми, иначе не успеют они полностью созреть, как начнет портиться нежная плесень на поверхности. А вот если твердый сыр будет очень маленьким, он скорее высохнет, чем созреет.

При выборе формы надо учитывать, какой у вас пресс для сыра, каким образом вы будете ставить гнет в случае отсутствия пресса. Форму для сыра можно сделать и своими руками. Для изготовления формы понадобится пол-литровое ведерко из-под майонеза (можно большей емкости). Нагретой спицей нужно сделать в нем отверстия, потом обрезать крышку так, чтобы она входила в ведерко примерно до середины. Также в качестве формы можно использовать пластмассовый дуршлаг, фруктомойку или жестяную банку с отверстиями. Форму внутри обязательно выстилают марлей или тканью.

2. Сыроварка (рис. 2) или кастрюля. Кастрюля должна быть емкостью 8–10 л, стальная, стеклянная или эмалированная, поскольку в процессе приготовления она взаимодействует с кислотой. Если вы воспользуетесь алюминиевой или чугунной кастрюлей, сыр будет иметь металлический привкус.

Для водяной бани потребуется еще одна кастрюля большего размера или таз (подойдет и раковина с горячей водой).

Рис. 2. Сыроварка

3. Марля. Марлю можно использовать повторно. Для этого промойте ее в холодной воде с небольшим количеством отбеливателя и прокипятите.

4. Плотная ткань.

5. Емкость для сбора сыворотки.

6. Лира (рис. 3) или нож длиной от 25 см для нарезки сыра (рис. 4). Лира – это специальный инструмент для нарезки сгустка. Лиры изготавливают из нержавейки или пластика, но, к сожалению, они редко встречаются в продаже.

Рис. 3. Сырная лира

Рис. 4. Нож для сыра

7. Мерная чашка (рис. 5), лучше стеклянная.

Рис. 5. Мерная чашка

8. Мерные ложки (рис. 6), стальные, разного объема (от 1 столовой до 1/64 чайной):

¼ ч. л. (0,96 г);

⅛ ч. л. (0,48 г);

1/16 ч. л. (0,24 г);

1/32 ч. л. (0,12 г);

1/64 ч. л. (0,06 г).

Как вариант можно использовать ювелирные весы.

Рис. 6. Мерные ложки

9. Шумовка стальная. Необходима для перемешивания молока и резки сыра.

10. Термометр. Подойдет любой термометр до 100 °С. Можно использовать молочный термометр с креплением (рис. 7), который присоединяют к стенке кастрюли.

Рис. 7. Термометр с креплением