Сушь можно хранить долго; она не портится и всегда вкусна. Жарить ее советуем непременно в говяжьем жире, а не в масле, потому что сушь, жаренная в жире, будет всегда вкусна, а жаренная в масле на другой день пахнет салом или перегорелым маслом.

4 белка, 400 г сахара, 200 г воды, жир.

Кроме того: 50 г темной глазури.

Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену белки, заварить их, вливая горячий сироп. Поставить посуду на пар и взбивать, пока масса не загустеет (30–40 минут), снять с пара и взбивать до полного охлаждения. Из кулинарного мешочка выдавить на промасленный пергамент, положенный на противень, круглые безе диаметром 7 см или безе в форме сердечек. Поставить в нежаркий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая.

Охлажденное безе смазать глазурью.

Темная глазурь приготовляется так: стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок пол-лимона и порошок какао.

4 белка, 200 г сахара, 200 г молотых орехов, ванилин.

Белки и сахар взбить в крутую пену и смешать ее с молотыми орехами и ванилином. Ложечкой положить шарики на лист, застеленный промасленной бумагой. На каждый шарик положить орешек. Лист поставить в теплую духовку (150 °C), чтоб пенник высыхал, а не пекся.

5 белков, 250 г сахара, 250 г рубленого миндаля или арахиса.

Белки и сахар взбить в крутую пену, перемешать с рубленым миндалем или арахисом, положить ложечкой на лист, застеленный промасленной бумагой, и высушить в теплой духовке (150 °C).

5 крупных яблок, 200 г сахара, 1 белок.

Из крупных рассыпчатых яблок выбрать сердцевину и испечь их. Протереть через сито, добавить сахар, белок и все вместе взбить, держа миску с массой в холодной воде. Когда масса загустеет так, чтоб ложка в ней стояла, набирать ложкой и выкладывать на лист, застеленный промасленной бумагой. Поставить в теплую духовку, чтоб пенник подсох.

4 белка, 100 г сахара, 3 стакана молока.

Для крема: 4 желтка, 100 г сахара, 1 ст. ложка муки, ванилин.

Белки взбить с сахаром и выложить их ложкой в кипящее молоко. Когда белок с одной стороны свернется, снежок перевернуть на другую сторону. Варить недолго, чтобы пена не затвердела. Сваренные снежки выбрать шумовкой на тарелку.

Приготовить крем. Желтки растереть с сахаром добела, добавить муку, ванилин, развести молоком, в котором варились снежки, и поставить на огонь. Мешать, пока крем не загустеет, не доводя до кипения. Когда крем остынет, положить в него снежки и украсить их вареньем.

К крему можно добавить 1 столовую ложку какао.

1) 100 г сливочного масла, 150 г тертого шоколада, 1–2 ст. ложки сливок, 150 г сахара, 100 г орехов.

Масло положить в кастрюльку, добавить 100 г шоколада, сливки, сахар и поставить в большую кастрюлю с кипящей водой. Мешать массу, пока продукты не растопятся и не превратятся в однородную массу.

Половинки орехов поджарить в духовке и смочить приготовленной шоколадной массой, а затем обвалять в тертом шоколаде или какао.

Шоколадные орешки выложить на тарелку, чтобы подсохли.

2) 250 г сахара, 150 г молотых орехов, 200 г тертого шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка настоя кофе, ванилин.

Молоко смешать с кофе и подогреть, растопить в нем 100 г шоколада, смешать с сахаром, ванилином, 100 г молотых орехов.

Из этой массы сформовать маленькие шарики, обкатать их в тертом шоколаде или какао, молотых орехах, сложить на тарелку и оставить на холоде для подсыхания.

7 белков, 100 г молотых орехов, 50 г арахиса, 350 г сахара.

Из белков и сахара сбить крутую пену, вымешать с молотыми орехами и поджаренным арахисом. На застеленный промасленной бумагой лист ложкой выложить небольшие пампушечки и выпечь их в теплой духовке (150–180 °C) в течение 25 минут, чтобы хорошо подсохли.

200 г арахиса, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белых молотых сухарей, 1 стакан молока.

Сухари залить молоком и оставить, чтобы хорошо размочились. Желтки растереть с сахаром и растопленным маслом, всыпать чищенный арахис (без шелухи), смешать с размоченными сухарями и пеной взбитых белков. Этой массой наполнить смазанную маслом тортовницу и выпекать в теплой духовке (150–190 °C) в течение 30 минут, а потом разрезать на части.

140 г тертых орехов, 180 г сахарной пудры, 40 г шоколада, 1 ст. ложка какао, щепотка молотой корицы, 3 шт. гвоздики, 2 яичных белка.

Для сахарной помады: 130 г сахарной пудры, 2 ст. ложки горячей воды.

Растертые орехи смешать в кастрюле с сахарной пудрой, тертым шоколадом, какао в порошке, корицей, молотой гвоздикой. Массу поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и варить 1 минуту. В массу осторожно вмешать 1 яичный белок и оставить остывать.

На разделочной доске, посыпанной сахарной пудрой, охлажденную массу раскатать в пласт, нарезать продолговатыми прямоугольниками, которые заглазировать сахарной помадой. Какао или растопленным шоколадом нанести на помадку точки, повторяя рисунок домино.

Приготовить сахарную помадку. Сахарную пудру залить горячей водой и взбить в густую помадку.

250 г орехов, 20 г сахарной пудры, 20 г кунжутного масла. Грецкие орехи очистить от скорлупы и кожицы (для этого ядра замочить на 10–15 минут в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой и жарить во фритюре (в кунжутном масле). Охладить.

При подаче уложить горкой в вазе, на дно которой постелить бумажную салфетку.

500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецких очищенных орехов, 10 яичных белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры (или цедра 1 лимона).

Сахарную пудру, мед, воду сварить почти до карамельной пробы. Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы, если она соединится в твердый шарик, значит, масса готова.) К массе добавить дробленые орехи, ванилин или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и после охлаждения нарезать на кусочки.

2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.

Орехи очистить, половинки нанизать на суровую нитку длиной 20–25 см, к одному концу которой привязать кусочек спички, а на другом (вверху) сделать петлю, когда орехи уже будут нанизаны.

Приготовить татару: виноградный сок варить на слабом огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. Дать соку слегка остыть (до 45 °C) и в еще теплую татару всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы не образовывались комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, помешивая, до киселеобразного состояния. Масса при этом должна увариться на четверть от первоначального объема.