Так называется довольно жидкий крем, который используют в теплом или холодном виде с некоторыми блюдами: «Снежки», «Сент-Оноре».

4 желтка, 75 г сахарного песка, 0,5 л молока, ванилин, 0,5 ч. ложки крахмала.

В кастрюле взбить желтки, сахарный песок и ванилин. Когда смесь побелеет, добавить в нее 0,5 л молока. Поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и процедить через сито. Если надо, чтобы крем был погуще, можно добавить в него 0,5 ч. ложки картофельного крахмала перед тем, как влить молоко. В этот крем можно добавлять какао, кофе, ром, апельсиновый сок, цедру.

Лимонные корочки залить водой, отварить до мягкости. Взвесить и добавить равные по весу количества сахара и воды. Снова варить корочки до сгущения сиропа (он должен быть более густым, чем сироп для варенья). Винной кислоты не добавлять! Корочки переложить в стеклянную банку вместе с сиропом (если их отцедить, они высыхают и становятся очень твердыми). Спустя некоторое время сироп кристаллизуется и лимонные корочки готовы к употреблению. Таким же образом можно приготовить и глазированные апельсинные корочки.

2 кг персиков, 1 кг сахара, 1 л воды.

Хорошо созревшие персики очистить от налета и разделить по бороздке на половинки. Отделить косточки, а плоды опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды для 2 кг персиков. Поварив 5—10 минут, фрукты снять с огня. На другой день сироп отделить от плодов, довести до кипения и вылить на них. На третий день плоды снова довести до кипения и отцедить от горячего сиропа, отбросив на дуршлаг. Затем подсушить их и разложить на стол или доски, застланные бумагой, обвалять в сахарном песке и подсушить в слабо нагретой духовке (40–50 °C).

Высушенные плоды уложить в коробки или банки, проложив каждый ряд бумагой. Подавать как десерт или закуску.

Отцеженный сироп очень приятен, его можно использовать для приготовления сладких блюд, пить с чаем или сделать из него напиток, разбавив обычной или газированной водой.

2 кг айвы, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Хорошо поспевшие плоды очистить тряпкой от пушистого налета, разрезать, очистить от семенных коробочек и от кожицы. Волнистым ножом сделать красивые ломтики. На 2 кг айвы приготовить сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. Ломтики айвы сварить в сиропе, чтобы только слегка обмякли, снять с огня и оставить в сиропе до следующего дня. Потом отцедить их, откинув на дуршлаг. В отцеженный сироп добавить еще 500 г сахара и продолжать варку до сгущения сиропа и образования на его поверхности кристалликов. Отцеженные от сиропа кусочки айвы поместить в более густой сироп и подержать в нем при температуре 45 °C, которую можно определить, опустив мизинец – он едва выдерживает тепло.

Держать айву в приготовленном сиропе в продолжение 7–8 часов на печке. Затем снова отцедить от сиропа, немного подсушить ломтики и обвалять или пересыпать сахарным песком. Устранить лишний сахар, а кусочки досушить и разложить в коробки, положив между каждым рядом цукатов лист бумаги, или в хорошо закрытые банки.

Держать в холодном сухом месте.

Кожуру апельсинов нарезать полосками шириной 3—

4 мм, длиной 12–13 мм, засыпать двойным по объему количеством сахара и плотно уложить в банки емкостью до 0,5 л. Через несколько дней в банке образуется сироп, который надо размешать с нерастворившимся сахаром. Корочки в банке осядут, поэтому ее надо дополнить свежими корочками и засыпать толстым слоем сахара. Банку плотно закрыть и поставить в холодильник. Корочки будут храниться полгода.

Использовать апельсиновые корочки вместе с сахаром для ароматизации кулинарных изделий, для приготовления ликеров, коктейлей.

Положить кожуру апельсина (или грейпфрута), нарезанную на небольшие кусочки, в холодную воду, чтобы она только прикрывала их, и варить в течение 20 минут. Слить воду и повторить процесс 5 раз. В последний раз добавить щепотку соли.

Приготовить сироп. 2 стакана сахара залить 1 стаканом воды и варить до загустения. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла, положить в сироп кожуру и варить до тех пор, пока цедра не впитает в себя сироп. Выложить на жиронепроницаемую бумагу, присыпанную сахаром, перемешать, чтобы все корки покрылись сахаром и просушить в течение нескольких часов.

Грозди калины промыть водой, дать ей стечь, а затем ягоды обсушить. Мед подогреть до разжижения, обмакнуть в него веточки калины и обсушить их.

В таком виде калина хранится около полугода.

Мандарины очистить, разделить на дольки, удалить полностью белые волокна и погрузить дольки в густой сироп, приготовленный из 1 стакана сахара и небольшого количества воды.

Дольки вынуть, по одной обвалять в сахаре и выложить на тарелку, чтобы они обсохли. Использовать для украшения тортов, пирожных.

2 кг спелых, но твердых фруктов, 1 кг сахара, 0,5 л воды, сахар для обвалки.

Зрелые, но твердые фрукты очистить от кожуры, удалить сердцевину, косточки, нарезать мелкими кусочками. Из сахара и воды сварить сироп, залить им мелко нарезанные фрукты и выдержать 24 часа. Сироп слить, довести его до кипения и снова залить им фрукты; выдержать 24 часа. Эту процедуру проводить в течение 10 дней. Затем фрукты обвалять в сахаре и оставить полежать на разделочной доске, чтобы они подсохли.

Засахаренные фрукты хранить в картонной коробке в сухом месте. Использовать для украшения мучных изделий, подать к чаю, кофе, напиткам.

5 кг вишен, 1 кг сахара.

Вишни уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху насыпать сахара побольше, накрыть банку целлофаном, обвязать толстой ниткой и держать на солнце в течение недели. После чего хранить в прохладном и проветриваемом месте.

Использовать для пирогов, пирожков, блинчиков.

Фиалки, лепестки роз или целые розы, мятные листья и листья других всевозможных трав можно засахарить и использовать для украшения тортов, печенья, пирожных, мороженого или просто подавать к чаю. Лепестки и листья лучше всего собирать после дождя, когда они едва успели высохнуть.

Тщательно отобрать все листья, проследив за тем, чтобы на них не было грязи и насекомых, помыть, если это необходимо. Обсушить лепестки и листья каждого вида отдельно в хлопчатобумажном полотенце.

Для того чтобы приготовить леденцы из одной пригоршни листьев, взбить белок 1 или 2 яиц, добавить туда воды, размешать. Если леденцы делаются из лепестков фиалки, добавить в смесь 1–2 капли миндальной эссенции, если из листьев мяты – ввести ментоловую эссенцию, если из лепестков роз, листьев вербены или пахучей герани, взять лимонную. Можно кисточкой нанести смесь на листья или с помощью пинцета просто окунать их в смесь с яичными белками. На большое плоское блюдо высыпать 0,5 стакана сахара (если потребуется, то больше) и, окунув или намазав листок смесью, сразу же обвалять его в сахаре. Выложить леденцы на полотенце или на блюдо по отдельности и сушить на солнце; можно положить на лист и сушить в духовке при 200 °C в течение 30 минут.

Хранить леденцы следует в стеклянном кувшине или банке.