Физиолог Стайлз, касаясь практического применения наших знаний о химии пищеварения, говорит: «Если смешанная пища вначале очень кислая, трудно определить характер возможного гидролиза (энзимного пищеварения крахмалов), вызванного слюной. Мы постоянно едим кислые фрукты до злаков на завтрак и не видим никаких вредных последствий».
Его замечание «мы не видим никаких вредных последствий» от сочетания «кислота — крахмал» присуще только тем, кто не уделяет внимание существу вопроса. Все специалисты по питанию утверждают, что это сочетание не вызывает вредных последствий. А Стайлз, конечно, сказал бы, что эти вредные последствия — от микробов. По Стайлзу, «крахмал, который избегает усвоения на этой стадии, затем подвергается воздействию сока поджелудочной железы, и конечный результат может быть полностью удовлетворительным». Верно, позже крахмал будет подвергаться воздействию энзимов поджелудочной железы и кишечника. Но предварительно он будет подвергнут воздействию бактерий, т. е. процессу, вызывающему газы и кислый желудок, а также наши замечания вроде: «Я не могу есть апельсины и грейпфруты. Они вызывают у меня газы».
Должны ли мы, исходя из факта отсутствия брожения, предположить, что слюнное пищеварение имеет столь малое значение, что мы можем позволить себе обойтись без него? Я так не думаю. И Стайлз имеет в виду то же самое, заявляя: «Разумно предположить, что чем большую работу выполняет слюна, тем легче задача других секретов и тем большая возможность ее осуществить».
При повышенной кислотности желудка очень трудно усваиваются крахмалы. Во время их приема возникает большой дискомфорт, они бродят и отравляют организм. Сочетание «кислота-крахмал» — очень редкое в природе, и ближе всего к такому сочетанию подходит кислое яблоко.
Наивысшая эффективность пищеварения требует, чтобы мы питались таким образом, чтобы создать наименьшие препятствия для функции пищеварения, а не искать неуклюжие предлоги для продолжения нашего привычного бессистемного питания. Мы должны наилучшим образом использовать наши знания о химии и физиологии пищеварения, о пределах пищеварительных энзимов и не пытаться вовсе игнорировать эти знания. Это особенно важно при болезни и нарушенном пищеварении. Разве правильно, что сок поджелудочной железы воздействует на крахмал, когда птиалин не участвовал первым в этом процессе? Некоторые даже утверждают, что птиалин — единственный агент в организме, способный инициировать усвоение крахмала. Так это или нет, но определенно слюнное пищеварение нельзя считать как не имеющим значения. Ибо когда оно не происходит, фактически наверняка имеет место брожение.
Никогда не ешьте концентрированный белок и концентрированный углевод в один прием пищи.
Это означает: не есть орехи, мясо, яйца, сыр и другую белковую пищу вместе с хлебом, злаками, картофелем, пирожными, сладкими фруктами и т. д. В Ветхом Завете (Исходе) говорилось: «И сказал Моисей: „Иегова даст вам вечером мясо для еды, а утром хлеб досыта…“ И Иегова сказал Моисею: „Вечером вы должны есть мясо, а утром наедаться хлебом“.
Эти слова из Исхода — одна из первых записей о практике раздельного приема белков и углеводов. Возможно, это говорит о том, что таков был обычай во времена написания Исхода. Было ли это обычаем только у евреев или они заимствовали эту практику у египтян, среди которых они, как считают, провели четыреста лет и от которых потом ушли? Некоторые ученые утверждают, что книги, приписываемые Моисею, были написаны позже, после того как евреи были освобождены из вавилонского плена. Может, они взяли этот обычай у вавилонян?
К сожалению, историки снабдили нас небольшой информацией о жизненных правилах в прошлом. Библия не рассказывает ни о происхождении данного обычая, ни о сроках его существования. Но один тот факт, что в Библии он освящен божественной санкцией, показывает, насколько твердой была эта практика и какое значение ему придавали евреи того времени.
Я не могу сказать, насколько распространенной была названная практика и как долго она существовала. Но есть свидетельства того, что такой же была практика у греков. В статье в журнале „Ваше физическое здоровье“ (1946) д-р Д. Уиллоуби, ведущий авторитет по физическому воспитанию, сообщает, что „регулярная диета боксеров и борцов древности состояла в основном из мяса, преимущественно говядины, свинины или козлятины, и хлеба. Мясо и хлеб нельзя было съедать вместе“. Такова практика раздельного приема белков и углеводов, который имеет здоровую физиологическую основу. Следы этой практики все еще существуют у народов Средиземноморья. Когда итальянский рабо чий ест кусок черного хлеба с несколькими дольками чеснока, он, видимо, следует древней практике, которая уходит далеко к инстинктивной практике наших первобытных предков. Графу Сэндвичу принадлежит честь изобретения сандвича — современной диетической мерзости. Гамбургер, подобная же мерзость, также является современной диетической инновацией. Бутерброды с яйцом, сыром, ветчиной и подобные им сочетания белка с углеводами имеют недавнее происхождение. Доктор Дж. Тилден обычно говорил, что Природа никогда не сотворяла бутербродов. Насколько верны эти слова!
Усвоение углеводов (крахмалов и сахаров) и белков столь различно, что, будучи смешаны в желудке, они мешают усвоению друг друга. Кислый процесс (желудочное пищеварение) и щелочной процесс (слюнное пищеварение) не могут происходить в желудке идеально в одно и то же время. Фактически они не могут происходить вообще вместе длительное время, ибо растущая кислотность содержимого желудка быстро и полностью прекращает пищеварение углеводов, за чем следует брожение. Д-р Маршалл показал, что неусвоенный крахмал в большом количестве в желудке поглощает пепсин и тем самым препятствует кислоте вступать в сочетание с белками и увеличивает свободную соляную кислоту. Тесты, проведенные в США, выявили, что общий прием крахмалов и белков задерживал усвоение белков от 4 до 6 мин. Задержка незначительная. Но опыты Маршалла заставляют нас считать, что задержка с усвоением белков более длительная, или оно вообще не происходит.
Д-р А. Крейсон (Лондон) в журнале „Физическая культура“ (1945) рассказывает о двух группах экспериментов, проведенных им и его помощниками, которые показали, что потребление белков и углеводов в один прием задерживает и даже препятствует пищеварению. Он провел контрольные тесты, на основании которых были сделаны оценки пищеварения каждого из компонентов, а также произведен анализ фекалий. По его словам, „подобные тесты всегда показывают, что усвоение белков в смеси с крахмалами задерживается в желудке, при этом время задержки меняется в зависимости от индивида и специфического вида белка и крахмала“. Он добавляет: „Осмотр фекальной массы выявляет неусвоение при совместном приеме крахмалистых и белковых частиц, а при отдельном приеме — их завершенное усвоение“.
Бобы содержат около 25 % белка и примерно 50 % углеводов (крахмала). Это, несомненно, является причиной их трудного усвоения и предрасположенности к брожению. По словам профессора Макколума, морские бобы содержат специфический и неусваиваемый углевод. Но профессор ничего не понимает в сочетаниях. Бобы — это комбинация типа „хлеб и мясо“, и каждый из двух его компонентов требует совершенно разного процесса усвоения.
В то время как крахмал бобов находится в желудке, их белок проходит стадию усвоения и при отсутствии особо благоприятных условий бродит, выделяя газы и токсины. Одно из наилучших правил питания, которое я могу рекомендовать, заключается в том, чтобы избегать всех бобовых. Это не относится к зеленым бобам, которые содержат мало крахмала. Все знают, что созревшие, или „сухие“, бобовые всех видов быстро бродят при потреблении и вызывают много газов. Сильный желудочный сок в желудке, занятый перевариванием белков, задерживает усвоение крахмала. Пифагор не советовал потреблять никаких бобовых. Мы придерживаемся того же мнения, делая исключение для зеленых бобовых.
