В хорошо известных экспериментах было показано, что помещенный в желудок кусок металла не вызывает никакого выделения желудочного сока. Но при проявлении в комнате тарелки с бифштексом и при взгляде на него у человека сразу начинается его выделение. При отсутствии чего-либо съедобного нет и потребности в желудочном соке. Академик Павлов помещал (через фистулу) в желудок спящей собаки 100 г мяса. Через полтора часа с помощью веревки это мясо извлекалось из желудка собаки. Потеря мяса составляла лишь 6 г. Потом то же количество мяса вновь помещалось через фистулу в желудок той же собаки, но которой разрешили видеть и нюхать мясо. При сохранении тех же условий за такое же время, как и время сна собаки, вес мяса уменьшился на 30 г. Читатель может оценить важность этих фактов в процессе питания. Они свидетельствуют о том, что для нормального усвоения пищи ее надо видеть, пробовать на запах и на вкус. И в то же время пищу не надо «камуфлировать», прятать под приправами и специями, обманывая органы чувств, ибо такая пища препятствует приведению в действие через нервную систему механизма, нужного пищеварению. Выделение желудочного сока определенно происходит в желудке до фактического появления там пищи и в количестве, пропорциональном объему удовлетворения, вызываемого этой пищей. Это учит нас тому, что удовольствие, получаемое нами от еды, является лишь средством достижения организмом цели, а не самой его целью.
Выделение желудочного сока ускоряется или задерживается вследствие ряда факторов.
1. Ускоряют секрецию: а) голод; б) приятный вкус пищи; в) ее привлекательный вид и запах; г) мысль о еде; д) радость, ощущение счастья и т. п.; е) воздействие пищи на слизистую желудка; ж) прием воды; з) тайные позывы, вызываемые побочными продуктами процесса пищеварения.
2. Задерживают секрецию: а) страх, беспокойство, волнение, гнев и другие разрушительные эмоции; б) невозможность вкусового ощущения пищи; в) отсутствие голода; г) недостаточность или отсутствие слюнного пищеварения; д) боль, лихорадка и т. п.
Пепсин — энзим, расщепляющий белки желудочного сока, превращает белки в пептины. Ренин, помимо свертывания (коагуляции) казеина молока, видимо, не имеет других функций. Что касается желудочной липазы, то она на жиры оказывает лишь небольшое воздействие. В своей работе «Деятельность пищеварительных желез» знаменитый русский физиолог И.П. Павлов показал, что первые порции выделяемого желудочного сока не всегда сильнее последующих, которые появляются через час или позже. Наиболее сильный и наиболее востребованный сок образуется тогда, когда количество пищи большое, а ее структура — грубая. Эксперименты этого ученого доказали, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез и что способности сока меняются в зависимости от количества пищи. Один из его сотрудников, Хижин, на опытах установил, что смешанная пища или отдельные про дукты требуют специфических изменений в деятельности пищеварительных желез.
Реакция секреции не ограничивается лишь способностями желудочного сока, но распространяется и на скорость его выделения, а также на его общее количество. Это говорит о том, что характер пищи не только определяет пищеварительную способность желудочного сока, но и его общую кислотность, которая является наибольшей при потреблении мяса и наименьшей при потреблении хлеба. Павлов писал, что на белок в виде хлеба пепсина выделяется в пять раз больше, чем на то же количество белка в виде молока, а азот мяса требует пепсина больше, нежели азот молока. Эти разные виды белков получают поэтому количество ферментов соответственно различиям в их усваиваемости. При сравнении одинаковых весовых показателей Павлов нашел, что мясо требует наибольшего, а молоко наименьшего количества желудочного сока. Но при сравнении весовых эквивалентов азота он установил, что хлеб нуждается в наибольшем, а мясо в наименьшем его количестве. Часовая деятельность желез почти одна и та же при молочной и мясной пище, но гораздо меньшая при потреблении хлеба. Однако последний превосходит все остальные виды. пищи по времени, требуемому для усвоения и, следовательно, выделение сока тем самым продлевается. Павлов пишет, что каждый специфический вид пищи определяет и специфическую скорость секреции и устанавливает специфический предел способностей сока. Так, при рыбной диете максимальная скорость секреции имеет место в первый и второй часы пищеварения, при этом количество выделяемых соков все это время почти одинаковое. При смешанной диете максимум активности соков отмечается на втором часу пищеварения, при приеме молока — на втором и третьем часу.
Кислотность желудочного сока определяется видом пищи, продолжительностью времени ее потребления, знакомством с ней (или незнакомством) организма. Однако все эти факты врачи игнорируют как при исследовании желудка, так и при питании больных, одинаково при состоянии и гипералкалоза, и гипоалкалоза. В результате у больных гипералкалозом они еще больше повышают гипералкалоз, а у больных гипералкалозом его еще больше снижают. Такие же ошибки они совершают в отношении пепсина: что верно для соляной кислоты, то верно и для секреции пепсина. С другой стороны, указывает Павлов, самый активный желудочный сок на мясо выделяется в первый час, на хлеб — во второй и третий, на молоко — в последний час секреции.
Таким образом, период максимального выделения сока, как и вся кривая секреции, специфичны для каждой диеты, заключает Павлов. Он далее пишет, что нужно признать, что деятельность желудочных желез при выделении ими сока на различные виды пищи также целенаправленна и в другом смысле. Растительный белок хлеба требует для своего усвоения много фермента. Это требование удовлетворяется меньше за счет увеличения количества сока, нежели путем чрезмерной его концентрации. Из этого можно заключить, что здесь большой спрос лишь на фермент желудочного сока и что большое количество соляной кислоты бесполезно и даже вредно. И из дальнейшего мы видим, что при желудочном пищеварении хлеба чрезмерное количество соляной кислоты фактически отсутствует. Общее количество сока, выделяемого на хлеб, лишь немного меньше его количества, выделяемого на молоко. Но в первом случае он выделяется гораздо более длительное время, так что среднечасовая кривая его выделения на хлебную пищу в полтора раза меньше, чем при выделении на молоко или мясо. Следовательно, в период секреции при усвоении хлеба в желудке присутствует лишь небольшое количество соляной кислоты. Это соответствует фактам из физиологической химии, а именно — излишек кислоты задерживает усвоение крахмала. Из клинических наблюдений мы знаем, что при гиперкислотности значительная часть хлебного крахмала уходит неусвоенной из желудочно-кишечного тракта, в то время как мясо при той же кислотности там отлично усваивается. Разве эти факты не дают основание заключить, что различия в деятельности желез имеют важное значение? Каждый вид пищи имеет свою кривую секреции, для чего должна существовать и определенная цель, и особая значимость для секреторной реакции. Павлов считал, что работа пищеварительных желез, будучи гибкой, в то же время является специфичной, четкой и целенаправленной. И как мы увидим далее, эти факты полезны для разработки правильных пищевых сочетаний. Существуют виды пищи вроде крахмалов, которые — что касается желудочного пищеварения — могут усваиваться только в щелочной среде (при слюне), а другие, как белки, лишь в кислой среде — при желудочном соке. Будучи смешанными, эти виды пищи препятствуют усвоению друг друга. И мы вправе назвать эту пищу несовместимой. Из этих фактов явствует, что усвоение углеводов и белков совершенно различное. Фактически они почти несовместимы, ибо потребности их столь различны, что при смешении один вид этой пищи нарушает должное усвоение другого вида. При этом следует принять во внимание следующее обстоятельство — в рационе питания большинства людей всегда смешаны углеводы, белки и жиры. Жиры сами по себе не имеют стимулирующего эффекта на пищеварительные железы. Но при их потреблении — будь то растительный или животный жир — до приема, во время приема или после приема пищи — тормозящее воздействие жира на секрецию желудочного сока становится незамедлительным. Их тормозящее влияние после приема пищи и начавшегося выделения желудочного сока продолжается час или два. Жир подавляет нормальную секреторную деятельность, и этот тормозящий эффект, частично механический, но в большей мере химический, что видно по результатам смешения молока с возрастанием жира. Сок, выделяемый на сливки, меньший по количеству и слабее по эффективности по сравнению с действием небольшого количества слабого сока, выделяемого на молоко. Но воздействие жира на секрецию пищеварительного сока не ограничивается подавлением последнего. Его превентивное воздействие может продолжаться от получаса до двух часов лишь для того, чтобы на третий час, если количество жира большое, произошел новый приток желудочного сока. Эта секреция, очень длительная по времени, дает значительное количество сока, что и объясняет во многих случаях образование гиперкислотности, наступающей при приеме смеси белковой пищи с растительными и животными жирами.
