Свеклу и лук очистить и натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть немного растительного масла, положить в него свеклу с луком, посолить. Тушить под крышкой на слабом огне 15–20 мин, помешивая. Затем огонь выключить и дать икре еще несколько минут настояться под крышкой.
Икра из сельди с овощами
2 соленые сельди, 1–2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, томатная паста, уксус, растительное масло
С филе сельди снять кожу. Вареную морковь пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить томатную пасту, лавровый лист, прогреть и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с остальными ингредиентами и перемешать.
При подаче на стол икру украсить зеленью.
Паштет из баклажана и тахини
600 г баклажанов, 4 ст. л. оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 мл овощного бульона, тертая цедра и сок 1 лимона, 4 ст. л. тахини (пасты из семян кунжута), 2 ст. л. мелко нарезанной кинзы, молотый черный перец, зелень для украшения
Нагреть масло в большой сковороде, положить нарезанный лук и обжарить на среднем огне 4 мин до бледно-золотистого цвета. Добавить измельченный чеснок и очищенные от кожицы и нарезанные баклажаны в кастрюлю, готовить, помешивая, 2 мин. Влить бульон, накрыть кастрюлю крышкой и варить баклажаны 5 мин. Затем снять крышку и готовить еще 5 мин, пока баклажаны станут мягкими, а жидкость испарится. Переложить смесь в блендер, добавить оставшиеся ингредиенты и все вместе довести до пастообразного состояния. Приправить по вкусу и дать остыть. Посыпать молотым черным перцем и свежим кориандром.
Подавать с теплым хлебом пита.
Икра из соленых огурцов
1 кг соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 40 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
Мелко нарезать соленые огурцы, из полученной массы отжать сок. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить измельченные огурцы и продолжать жарить на слабом огне 30 мин, затем положить томатное пюре и все вместе жарить еще 15–20 мин. За 1 мин до готовности заправить икру молотым перцем.
Таким же образом можно приготовить икру из соленых помидоров.
Грибной паштет
300 г свежих шампиньонов, 300 г сыра тофу, 1 пучок зеленого лука, соль, молотый черный перец
Тофу измельчить в блендере (или пропустить через мясорубку) до однородной массы. Грибы вымыть, нарезать и тушить в сковороде, пока не испарится лишняя жидкость, но немного оставить. Положить в грибы нарезанный лук, посолить и приправить черным перцем. Добавить тофу и тушить 2 мин. Остудить грибной паштет и довести в блендере до пастообразного состояния. Поставить в холодильник на 6–7 ч.
Паштет из горошка и рыбы
1 банка шпрот, 1 маленькая банка консервированного горошка (250 г), ¼ среднего яблока без кожуры (не очень сладкого), ¼ головки репчатого лука
С горошка слить жидкость, со шпрот – масло. Все ингредиенты положить в блендер, измельчить в пастообразную массу. Можно добавить немного молотого черного перца.
Паштет из фасоли
300 г фасоли, 1 головка репчатого лука, соль, перец
Фасоль отварить, протереть, смешать с пассерованным луком, посолить, поперчить. Получившуюся массу сформовать брусочком в соответствующей посуде или в фольге. Нарезать ломтиками и подавать на стол.
Паштет из баклажанов
4 баклажана, 3 ст. л. растительного масла, лимонный сок или разбавленная лимонная кислота и соль по вкусу
Снять кожицу с печеных баклажанов, дать стечь соку, мякоть протереть сквозь сито. В полученную массу влить, помешивая, растительное масло и лимонный сок. Посолить и взбить.
Закусочные блюда
Морковные рулетики
3 моркови (200–250 г), 100 г миндаля, 10 листьев салата романо, 1 зубчик чеснока
Миндаль измельчить в блендере. Пересыпать его в отдельную миску. Измельчить морковь с зубчиком чеснока, смешать с ореховой крошкой, добавить соль по вкусу. Чуть влажными руками скатать шарики размером с грецкий орех. Листья салата промыть, сплющить пальцами прожилку в середине каждого листа, чтобы она стала мягче и не ломалась при скручивании. Завернуть каждый шарик в лист, как в кулек.
«Быстрые» маринованные кабачки
1 кг кабачков или цукини, 2 ст. л. (с верхом) мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 4 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, 6–8 горошин душистого перца
Для маринада: 3–4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, соль
Кабачки нарезать кружочками толщиной ½ см. Залить кипятком и оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг. Выложить в эмалированную кастрюлю слоями: кабачки, мелко нарезанный чеснок, зелень, лавровый лист и горошины перца. Повторять, пока не закончатся продукты. Залить маринадом – смесью растительного масла, уксуса и соли. Сверху положить гнет и оставить минимум на 2 ч.
Морковь, запеченная с орехами
5 шт. моркови, ½ стакана орехов кешью, 3 ст. л. жидкого меда, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 40 г растительного маргарина, соль, молотый черный перец
Смешать мед, уксус и размягченный маргарин. Морковь разрезать на 2 или 4 части, в зависимости от размера. Перемешать с масляной смесью и выложить на противень. Запекать при 200 °C примерно 30 мин, время от времени перемешивая. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде. Готовую морковь выложить на блюдо. Посыпать солью, перцем и орехами.
Освежающая закуска
1 небольшая редька, 1 морковь, 1 яблоко, 3–4 зубчика чеснока, ¼ лимона, 2 ст. л. лимонной цедры
Редьку, морковь, яблоко натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить мелко нарезанный чеснок и лимонную цедру, перемешать. Выжать в закуску сок лимона, еще раз перемешать, посолить.
Закуска из стручковой фасоли
300 г стручковой фасоли
Для заправки: 3–4 зубчика чеснока, маленький пучок укропа, 3 ст. л. яблочного уксуса, соль
Фасоль вымыть, отрезать кончики. Отварить в соленой воде до готовности. Хорошо остудить, посолить и заправить уксусом.
Заправка. Укроп, чеснок очень мелко нарезать, добавить уксус, перемешать.
Заправить фасоль. Поставить на 1 ч в холодильник. Перемешать, красиво уложить на тарелку и подавать.
Закуска из моркови с медом
250 г некрупной молодой моркови, 1 ч. л. жидкого меда, 3 ч. л. оливкового масла, 2 ст. л. соевого соуса, горсть листьев базилика, крупная морская соль, молотый черный перец
Духовку разогреть до 200 °C. Морковь очистить, вымыть и разрезать вдоль на четыре части. Выложить на противень, полить медом, оливковым маслом и соевым соусом. Запекать 15–20 мин. Готовую морковь поперчить, посолить, присыпать базиликом. Можно подавать и как гарнир.
Овощи в маринаде
1 кочан капусты, 6–10 мелких головок белого лука, 6 шт. моркови, 3 огурца, 1 красный сладкий болгарский перец, 5 зубчиков чеснока, молотый черный перец
Для маринада: 600 мл воды, 100 мл 5%-го уксуса, 5 ст. л. сахара, 3½ ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли
