Если подается холодной, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.

437) Печеная копченая ветчина

Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе со ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленном на хлебе, всадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикой полосками или клеточками, посыпать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.

Когда, через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, во щи из щавеля, или крапивы, из шпината и пр.

Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить как копченый окорок № 436, положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белой бумагой и зеленью.

Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, обсыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиговать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазывая маслом. Когда изжарится, остудить, убрать ландспиком.

Выбить кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, налить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями № 1613, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1? стакана уксуса, ? стакана вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.

Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько; сняв полотно, осыпать чайной ложкой селитры и мелко истолченной солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайной ложкой селитры, всыпав немного кориандра (кишнеца), можжевеловых ягод, английского перца, несколько листочков лаврового листа, несколько зерен гвоздики и ? стакана соли, остудить совершенно в глиняной посуде, залить им этот кусок говядины на две недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, влить 1? стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкой и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить, взять 1? стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком. К таком жаркому подается соус горчичный № 202.

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

Взять 3–4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить.

Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить ? стакана бульона, тушить, опять подлить ? стакана бульона и наконец ? стакана столового вина, тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1? стакана процеженного от жаркого соуса смешать с ? стакана вишневого сока. За ? часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, ? чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

3-4 фунта дикого поросенка. ? фунта шпика, ? моркови. ? петрушки, ? сельдерея. 4–5 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. ? стакана столового вина. ? стакана вишневого сока, хлеба. 1 ложку тертого сыра-пармезана. Куска 2–4 сахара, корицы. 4–5 стаканов уксуса. 6–7 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 30 шт. можжевеловых ягод. 2 луковицы.

Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из смородины № 210 или 200.

Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.

Выдать:

Голову вепря. 1 бутылку уксуса. Соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца. 5–7 луковиц. 2–3 головки чеснока. Хрен или сладкий соус.

Вскипятить стаканов 4–5 уксуса со специями № 1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовности… Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ? фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу ? стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или ? ложки соли.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить ? стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.

Выдать:

3-4 фунта филея серны или лося. Уксуса с 1? бутылки со специями № 1613. ? фунта шпика или 1–2 ложки масла. 2 луковицы, ? лимона. 4–5 шт. гвоздики, ? петрушки. ? моркови, 1? лота сухого бульона. ? стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4–5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. ? стакана французского столового вина).