? фунта масла, ? стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить ? палочки толченой ванили, ? стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.

Выдать:

? фунта масла, ? стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. ? палочки ванили, ? стакана сахара. 1 стакан варенья. 4 белка, ? стакана сахара.

Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и ? фунта сахара.

6-12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 1? стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

6-12 яблок, ?-? стакана варенья. 1? стакана сметаны. 4 яйца, 1 ложку муки, ? стакана сахара.

10-12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, ? стакана изюма и с ? стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы, разбить 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1? стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.

Выдать:

10-12 яблок, ? стакана изюма. ? стакана сладкого миндаля, 6–7 штук горького. 4–5 желтков, 1? стакана сливок. ? стакана сахара.

Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2–3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с ? стакана сахара, вставить в печь ненадолго.

Выдать:

Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив. 1 стакан вина, 6 белков, ? стакана сахара.

6-12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

6-12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, ? стакана сахара.

На слоеное тесто № 149: ? фунта масла, ? фунта муки, т. е. 1? стакана, 1 яйцо.

Сбить пену из 8-10 белков, положить 2–3 ложки варенья без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.

Выдать:

8-10 белков, 2–3 ложки варенья без сока, (сливки).

? стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с ? стакана сахара и ? рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.

Выдать:

? стакана саго, 8 белков, ? стакана сахара. ? рюмки розовой воды, (?-1 стакан варенья).

6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить ? стакана сахара, ? стакана коринки, мелкой корицы с ? чайной ложечки, ? стакана горького толченого миндаля, лимонной цедры, ? стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть стакана 1? черного хлеба, ? фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндаля, цедру лимонную, ? стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2–3 гвоздики. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом подрумянилось.

Выдать:

6 яблок, ? стакана сахара. ? стакана коринки, корицы, 2–3 гвоздики. ? стакана горького миндаля, ? стакана белого вина. 1? стакана хлеба, ? фунта масла. Цедры лимонной, 2–3 сухаря.

Стакана 3?-4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить ? стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6–8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

3?-4 стакана крыжовника. ? стакана мелкого сахара, 6–8 белков. Корицы или цедру с 1 лимона.

1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито, смешать с ? фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь минут на 10.

Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада, сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.

Выдать:

3 стакана ягод или 6 яблок. Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома. (? стакана сахара), 6–7 белков.

Взять ? гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить ? фунта сахара, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.

Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

? гарнца слив венгерских или малины, 7 белков. ? стакана сахара, (сливки и сахар).

1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь сито, всыпать ? стакана сахара и тереть добела с 7 желтками, потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в печь.

Выдать:

1 лимон, ? стакана сахара, 7 яиц.

Испечь 5–6 яблок, протереть, смешать с сахаром и с 6–7 взбитыми белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь — в то время, когда подается жаркое.

Выдать:

? стакана сахара, 5–6 яблок, 6–7 белков.

6 желтков, ? стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона (цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить метелкой, всыпать ? стакана манны или смоленских круп, или ? стакана рисовой муки, сбивать еще с ? часа; тогда положить пену из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в легкую печь на ? часа.

Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.

Выдать:

6 яиц, ? стакана, т. е. ? фунта сахара, 1 небольшой лимон. ? стакана манны или смоленских круп, или ? стакана рисовой муки. ? ложки масла, 2–3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).

Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать ? чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.