Сельдерей нарезать поперечными ломтиками, отварить в подсоленной воде. Когда остынет, добавить кресс-салат и полить заправкой по-варшавски (см. «Соусы, заправки»).

Сельдерей, кресс-салат, соль; заправка по-варшавски.

Спаржу очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

800 г спаржи, соль; заправка по-швейцарски.

Тыкву нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, отцедить и, когда остынет, смешать с нарезанными ломтиками помидорами, луком, а также кресс-салатом, полить заправкой по-виленски (см. «Соусы, заправки»).

Помидоры, тыква, кресс-салат, лук зеленый; заправка по-виленски.

Помидоры, огурцы и вареный картофель нарезать ломтиками, перемешать и полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

Помидоры, свежие огурцы, вареный картофель (поровну); заправка по-швейцарски.

Помидоры и лук нарезать ломтиками, добавить кресс-салат, перемешать и полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

Помидоры, лук, кресс-салат; заправка по-швейцарски.

Салат отварить в подсоленной воде, отцедить и, когда остынет полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

800 г листьев шпината, соль; заправка по-швейцарски.

Картофель отварить в подсоленной воде, отцедить. Когда остынет, мелко нарезать, добавить кресс-салат, перемешать и полить заправкой по-украински или по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

Картофель, кресс-салат, соль; заправка по-швейцарски или по-украински.

На круглое блюдо поставить вазу на ножке, положить на нее редис и зелень. На блюде разложить ломтики трех сортов сыра. Твердый сыр натереть, смешать с маслом, скатать шарики и разложить их вокруг ножки вазы. Украсить веточками зелени.

Редис, сыры разных сортов, сливочное масло, зелень.

Свеклу отварить, нарезать ломтиками, смешать с тертым хреном, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»), посыпать рубленой зеленью.

Свекла, хрен, заправка по-швейцарски.

Свеклу отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Когда остынет, залить соусом, перемешать и поставить на холод.

Свекла, соус «Харбинский».

Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Отвар процедить, добавить масло, сливки, желтки. Нагреть, не доводя до кипения, посолить, всыпать рубленый укроп. Подавать в чашках.

800 г спаржи, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, укроп, соль.

Горошек очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль; нагреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

1,2 кг стручкового горошка, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Горошек отварить в подслащенной воде, а спаржу — в подсоленной. Отвары процедить, соединить, добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Влить сливки, смешанные с желтками, масло и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

400 г молодого лущеного горошка, 1 ч. ложка сахара, 800 г спаржи, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, сливочное масло, укроп, соль.

Капусту отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить масло, рубленую зелень, сливки, смешанные с желтками, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

800 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень петрушки, укроп, соль.

Цветную капусту отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), укроп, соль.

Свежий горошек и шинкованную морковь порознь отварить, отвары процедить и соединить. Добавить масло, желтки, прогреть, не доводя до кипения, процедить. Всыпать рубленый укроп, петрушку.

Примечание. Вместо свежего можно взять сушеный горошек и замочить его за 6 часов до приготовления.

200 г свежего горошка (100 г сушеного), 400 г моркови, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Шинкованную морковь и горошек порознь отварить соответственно в подсоленной и подслащенной воде. Отвары процедить, соединить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

800 г моркови, 2 ч. ложки сахара, 800 г стручкового горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень, соль.

Морковь нашинковать, отварить с добавлением сахара, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в бульон, вскипятить. Добавить сметану, смешанную с желтками, масло. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

800 г моркови, 1 ч. ложка сахара, 3 ч. ложки муки, 100 г сметаны, 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Подрумянить на сковороде разрезанную пополам луковицу, репу и морковь, добавить остальные овощи и варить в подсоленной воде. Отвар процедить. Сварить густую кашу, влить в нее масло, перемешать, остудить, нарезать кубиками, опустить в бульон. Добавить еще масла, рубленую зелень и нагреть, не доводя до кипения.

1 луковица, по 2 больших ломтя репы и моркови, 1 лук-порей, 1 брюква, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль; для каши: 150 г смоленской крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Репу, морковь, брюкву, лук, коренья нарезать ломтиками, подрумянить в масле и отварить. Отвар процедить, добавить масло, соль, нагреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Сварить яйца «пашотом» (опустив в кипяток, варить 5 минут), очистить их и подать на блюде, украсив веточками свежей петрушки.

По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, 12 яиц, соль.