300 г ржаной муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.

2 стакана муки обдать горячим молоком, выбить. Когда остынет, положить дрожжи, вымесить, дать подняться. Растопленное масло смешать с растертыми с сахаром желтками, лимонной цедрой, солью, всыпать понемногу остальную муку. Соединить эту массу с опарой, перемешать, дать вторично подняться, ввести взбитые белки и выложить тесто на посыпанную мукой доску. Отрезая по кусочку, скатать шарики. Затем уложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке (можно обжарить в масле). После этого выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилью и подать с вареньем.

3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 6 ч. ложек сахара, цедра с 0,5 лимона, дрожжи, соль.

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли. Когда остынет, добавить сахар с ванилином, вымесить тесто. Опускать по чайной ложке в закипевшее на сковороде масло, подрумянить со всех сторон. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать с вареньем.

Примечание. Вместо ванилина можно использовать для теста мускатный орех, толченый имбирь или лимонную цедру.

2 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 8 яиц, сахарная пудра, ванилин (мускатный орех, имбирь или цедра с 0,5 лимона), соль.

Чернослив отварить с 0,5 стакана сахара, протереть. За 6 часов до жарки пышек размешать теплое молоко с дрожжами, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, вымесить, добавляя постепенно растертые с остальным сахаром желтки, размягченное масло, соль, остальную муку. Когда тесто начнет отставать от рук, дать ему подняться вторично и ввести взбитые белки. Затем раскатать в пласт толщиной 2 см, вырезать лепешки, положить на каждую пюре из чернослива, защипать, скатать в шарик и обжарить в масле. Подавая к столу, посыпать сахарной пудрой, вокруг разложить оставшееся пюре из чернослива.

Для теста: 1 стакан молока, 400 г муки, 0,25 стакана сахара, 4 яйца, 130 г сливочного масла, дрожжи, соль; для начинки: 400 г чернослива, 0,5 стакана сахара; сахарная пудра.

За 9 часов до жарки пышек дрожжи растворить в теплой воде, всыпать половину муки. Массу выбить и поставить в теплое место. Когда поднимется (часов через 5), добавить яйца, теплое масло, соль, сахар, и остальную муку. Месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Дать ему подняться вторично. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, посыпать сахаром. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать лепешки, положить на них яблоки, защипать, скатать в шарики. Обжарить пышки в кипящем масле, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Для теста: 400 г муки, 25 г дрожжей, 2 стакана воды, 3 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана сахара; для начинки: 6 крупных яблок, сахар, сахарная пудра, ванилин.

Воду вскипятить с маслом, всыпать муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Снять его с огня и продолжать размешивать. Когда остынет, вбить по одному яйца, всыпать сахар с ванилином, хорошо размешать. Опуская по десертной ложке в кипящее масло, обжарить пышки со всех сторон. Затем, выкладывая на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать с компотом из вишен.

400 г муки, 3 стакана воды, 6 ст. ложек сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 9 яиц, ванилин, соль; сахарная пудра.

Желтки растереть с сахаром, молотым миндалем, добавить коринку, крошки хлеба и лимонную цедру. Размешать, ввести взбитые белки. Затем выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, подрумянить в духовке. Подавая к столу, облить горячим фруктовым сиропом или же подать со сливками или молоком и вареньем.

8 яиц, 1 стакан сахара, 100 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 100 г коринки, 100 г крошек сушеного ржаного хлеба, цедра с 0,5 лимона.

Желтки растереть с сахаром, всыпать, растирая, муку, ввести взбитые белки. Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, подрумянить в духовке. Бисквит разрезать на два пласта. Один положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, намазать фруктовым вареньем с сахаром, накрыть вторым пластом и облить помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…»). Поставить на несколько минут в духовку.

12 яиц, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, пюре из свежих (сушеных) фруктов с сахаром, помадка.

Желтки растереть с сахаром, растопленным маслом, лимонным соком, цедрой и крошками хлеба. Всыпать измельченные цукаты, изюм, размешать, ввести взбитые белки. Затем выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, подрумянить в духовке. Готовый бисквит посыпать сахарной пудрой и украсить цукатами. Подать со сливками или молоком, или фруктовым сиропом.

6 яиц, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, 6 ст. ложек крошек из сушеного ржаного хлеба, 300 г цукатов, 100 г изюма.

Масло растереть, добавить желтки, растертые с сахаром, крахмалом и цитрусовой эссенцией, ввести взбитые белки. Выложить массу в две одинаковые, смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Когда остынут, один бисквит намазать миндальным кремом (см. «Кремы, соусы, глазури…»), накрыть вторым бисквитом, посыпать сахарной пудрой и украсить засахаренными фруктами. Подать со сливками или молоком.

100 г масла, 12 яиц, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана картофельного крахмала, 4 ч. ложки цитрусовой эссенции, миндальный крем, засахаренные фрукты, сахарная пудра.

Желтки растереть с сахаром, крахмалом, лимонной цедрой, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и подрумянить в духовке. Подать с вареньем.

8 яиц, 8 ч. ложек сахара, 8 ч, ложек крахмала, цедра с 0,5 лимона.

Желтки растереть с сахаром, всыпать, не переставая растирать, молотые орехи и хлебные крошки, ввести взбитые белки. Затем выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком, или фруктовым сиропом.

8 яиц, 6 ст. ложек сахара, 200 г орехов, 6 ст. ложек крошек сушеного ржаного хлеба.

Половину окарамеленных орехов (см. «Кремы, соусы, глазури…») отложить для гарнирования бисквита, остальные смолоть. Желтки растереть с сахаром, всыпать, продолжая растирать, муку и молотые орехи, ввести взбитые белки. Выложить массу в две смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Один бисквит выложить на блюдо, покрыть взбитыми сливками. Сверху положить второй бисквит, посыпать сахарной пудрой с ванилью и гарнировать ока-рамеленными орехами.