Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты, головы.
Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.
Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на 2/3 толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.
Из оставшегося бульона приготовить соус.
Приготовление соуса: муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.
Зубатка отварная с хреном
500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 картофелин, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.
Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями. Картофель для гарнира (одинаковой величины) вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.
Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом).
Хорошо подать к блюду помидоры и огурцы.
Караси в соевом соусе
2 кг карасей, 100 мл соевого соуса, 50 г сладкого перца, 200 г моркови, 10 г сахарного песка, 5 мл столового уксуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца.
Рыбу почистить, удалить внутренности и промыть. Налить в кастрюлю воду и положить нарезанную морковь. Добавить сахарный песок, уксус, соевый соус, молотый перец, крупно нарезанный сладкий перец и куски рыбы. Все варить сначала на сильном огне, затем – на слабом.
Отваренные куски выложить на тарелку. Посыпать рыбу мелко нарезанным луком и толченым чесноком.
Судак по-польски
800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.
Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами.
Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.
Треска по-индонезийски
400 г филе трески, 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок, 150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, укроп, перец, соль по вкусу.
Положить рыбу в огнеупорную невысокую форму и сбрызнуть лимонным соком.
Мелко нарезать лук-порей и выложить на рыбу вместе с креветками. Залить все бульоном, посолить и поперчить. Накрыть форму, довести содержимое до кипения и варить на небольшом огне примерно 7 мин.
Растворить крахмал и сметану в небольшом количестве бульона и кипятить около 4 мин. на среднем огне. Добавить укроп.
Поварить соус еще несколько минут на слабом огне и добавить к треске.
Жареная рыба
1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 муки.
Для жаренья берут небольшую жирную рыбу.
У рыбы отрезать головы, тушки выпотрошить; удалить чешую и плавники. Рыбу посолить, через 15–20 мин. обвалять в муке.
Сковороду хорошо разогреть и влить в нее жир. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 мин. накрыть сковороду крышкой и подержать ее на небольшом огне (или в духовке).
Подавать рыбу с жареным картофелем или с картофельным пюре.
Жареная рыба с луком и яйцами
1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 3–4 яйца.
Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в предыдущих рецептах.
Развести яйцо в молоке, льезон взбить, посолить, залить им рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.
При этом способе приготовления рыба получается сочная, пряная и внешне очень привлекательная.
Маринованная в уксусе жареная рыба
1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.
Рыбу обвалять в муке и зажарить. Затем поместить ее в посуду с крышкой и залить маринадом так, чтобы он покрыл рыбу.
Приготовление маринада: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1–2 дня.
Жаркое из рыбы
2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, сухари.
Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и обсушить чистой салфеткой.
На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли и мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т.д.
Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин.
Подавать жаркое с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).
Рыба, жаренная в тесте (в кляре)
Приготовление теста: муку развести молоком, добавить соль и хорошо перемешать. Белки сырых яиц взбить в пышную пену и осторожно перемешать с тестом.
Мелкую рыбу (пескарей, мойву, корюшку) почистить, выпотрошить, обмыть, обсушить и посолить. Затем обмакнуть ее в тесто и посыпать тертым белым хлебом. Жарить в большом количестве разогретого подсолнечного масла.
Так же жарят и рыбу крупнее – навагу.
Свежие снетки не разделывают, а только промывают, обсушивают, обмакивают в тесто и жарят в жире.
Осетровую рыбу (без кожи и хрящей) варят большими кусками, охлаждают, нарезают на тонкие полоски (толщиной и шириной 1 см, длиной – 5–6 см), обмакивают их в тесто и жарят в жире.
Сома, судака и другую нежную рыбу разделывают на филе, нарезают на тонкие полоски, обмакивают в тесто и жарят.
Отдельно подают томатный соус или рассол.
Рыба, жаренная на решетке, с ореховым соусом
0,8–1 кг рыбы, 2–3 яйца, 150 мл растительного масла, 50 г муки (или сухарей), 2–3 зубчика чеснока, 150 г грецких орехов, вода, уксус, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу обработать, удалить голову и плавники и нарезать на куски (если тушка крупная). Посолить тушки, смазать растительным маслом, обвалять в муке (или сухарях) и обжарить на смазанной жиром решетке с обеих сторон.
Куски готовой рыбы уложить на блюдо в виде круга, оставив в середине место для соуса.
Приготовление соуса: чеснок растолочь, добавить толченые орехи. Растительного масла, уксуса и воды влить столько, сколько понадобится, чтобы получился густой соус.
Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и разложить по краю блюда с рыбой. Посолить их, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Пикантная камбала
1 кг филе камбалы (или палтуса), 2 1/2 чашки муки, 1/2 чашки соли, 1 чашка пива, 4 яичных белка, растительное масло (для жарки).
