Смешать муку и соль. Добавить пиво и хорошо перемешать.
Взбить яичные белки в густую пену и влить туда же. Дать смеси постоять 6 ч.
Окунуть филе в смесь. Погрузить куски целиком в масло, разогретое до 190 °С, на 12 мин. Дать маслу стечь. Подавать с салатом.
Камбала, жаренная на решетке
4 камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью и перцем и сбрызнуть растительным маслом.
Запекать камбалу в гриле по 6 мин. с каждой стороны (при температуре 190 °С).
Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из помидоров с петрушкой.
Жареный карп
1 кг карпа, 1 ст. ложка соли, 30 г муки (или крахмала), 1/4 ч. ложки черного молотого перца.
Рыбу чисто обработать, тщательно промыть, лишнюю воду стряхнуть. На спине и на брюшке карпа ножом сделать по 3–4 надреза, посыпать солью и перцем, дать пропитаться 20–30 мин.
Разогреть масло до 140–150 °С и положить в него карпа, предварительно обваляв в муке (или крахмале). Жарить рыбу 20–25 мин. на маленьком огне, затем увеличить температуру масла до 180–200 °С. Снова положить в него рыбу и жарить в течение 4–5 мин. Таким образом карп прожаривается до костей.
Кефаль, гарнированная жареной петрушкой и картофелем
800 г рыбы, 2 пучка петрушки, 500 г мелкого картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок (или уксус), соль.
Очистить рыбу, помыть и нарезать. Затем посолить ее и выдержать 10–15 мин. Обвалять тушку в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.
Готовую рыбу уложить на блюдо. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (или уксусом).
Промыть зелень петрушки, нарезать и поджарить с 3–4 ст. ложками масла, затем посолить.
Отварить в подсоленной воде мелкий картофель, разложить вокруг рыбы и полить растопленным маслом, в нескольких местах положить горками поджаренную зелень петрушки.
Крокеты из лосося
1 банка лосося, 1 луковица, 3 яйца, 2 ст. ложки молотой мацы, растительное масло (для обжаривания).
Растереть лосось с тертым луком и взбитыми яйцами. Из получившейся массы слепить лепешки.
Обвалять их в молотой маце и жарить в масле, пока не зарумянятся.
Форель по-литовски
400 г форели, 20 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 30 г муки, 200 мл молока, 15 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.
Обработанную форель замочить в молоке на 1 ч.
Затем вынуть рыбу, дать стечь излишкам влаги, нарезать, посолить и обвалять в муке.
В неглубокой посуде растопить сливочное масло, добавить растительное. В эту посуду уложить подготовленную форель и обжарить на среднем огне 5–8 мин. Затем рыбу перевернуть на другую сторону и обжарить до готовности.
Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Тигровые креветки с луком
50 мл оливкового масла, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 6 тигровых креветок, 50 мл белого вина, веточки свежей зелени, ломтики лимона для украшения.
Разогреть в сковороде масло. Добавить измельченный лук и чеснок и обжарить их, не допуская изменения цвета.
Выложить в сковороду тигровые креветки, обжарить их с двух сторон, посолить, поперчить и полить белым вином. После того как вино испарится, креветки готовы.
Посыпать их зеленью, украсить лимоном и подавать на плоском блюде. В качестве гарнира хорошо подойдет рис.
Рыба, запеченная в бумаге
1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, соль, сметана (майонез) по вкусу.
Для этого блюда понадобятся наиболее жирные сорта рыбы.
Рыбу очистить от чешуи. Сделав продольный разрез брюшка, выпотрошить, тщательно промыть и осушить. Приготовить смесь соли с перцем, добавить в нее растопленное сливочное и растительное масло и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы).
Взять лист белой чистой бумаги, густо смазать жиром, завернуть в него рыбу и уложить на противень в духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не вздуется (25–30 мин.).
При подаче осторожно вынуть рыбу из бумаги, разрезать ее на порции и смазать сметаной (или майонезом).
Рыба, запеченная по-московски
500–600 г рыбного филе, 1–2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–4 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30–50 г сыра.
Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе. Затем нарезать на кусочки, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля. Сверху на рыбу уложить жареный лук и четвертинки сваренных вкрутую яиц (если есть, немного жареных грибов). Залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Рыба, запеченная со сметаной и хреном
500 г щуки (карпа, сазана, трески), 200 г сметаны, 50 г тертого хрена, 3/4 ч. ложки соли, 2/3 ч. ложки сахарного песка, зелень петрушки.
Подготовленную рыбу промыть, натереть изнутри и снаружи солью, смазать частью сметаны, заправленной тертым хреном, посыпать солью и сахаром и запечь в духовке.
При подаче запеченную рыбу выложить на блюдо, полить оставшейся сметаной с хреном и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
На гарнир подать отварной (или жареный) картофель.
Рыба в горшочках
1,5 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г каштанов, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить по кусочку сливочного масла (оставить немного для поливки) и по 1 ст. ложке сметаны. Затем положить куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром. Сверху разложить сваренные каштаны.
Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. Затем горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»). Тесто смазать яйцом и посыпать сыром. Горшочки поставить на противень в духовку со средним жаром. Запекать до тех пор, пока тесто не зарумянится.
Рыбное филе в фольге
1 кг рыбного филе, 4 ст. ложки масла, 1 лимон (или 2 ст. ложки уксуса), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2–3 зубчика чеснока, 8 ломтиков хлеба, шашлычный соус, растительное масло, соль, молотый перец.
Рыбу филе нарезать ломтиками толщиной 2 см. Положить их в фольгу, смазанную жиром, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом), посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, завернуть в фольгу и прогревать в духовом шкафу 45 мин.
Затем развернуть рыбу, положить ее на блюдо и залить соусом. Подавать с жареными ломтиками белого хлеба.
Белый хлеб перед обжариванием смазать растительным маслом и натереть чесноком.
Рыба, запеченная с сыром
1,3 кг филе судака (щуки или трески), 250 мл молока, 400 г сыра российский, 1 ч. ложка лимонного сока, 100 г сливочного масла, жир, зелень петрушки, укроп, соль, перец.
