Привычки формируются, когда знакомые раздражители активируют прочно устоявшиеся нейронные проводящие пути, которые отвечают за наше поведение. Одни и те же сигналы побуждают нас совершать одни и те же действия. Со временем процесс потребления вкусной еды порождает автоматические реакции. У нас вырабатываются схемы действий: мысленные шаблоны операций, которые мы предпринимаем в специфической последовательности. Такие схемы создаются быстрее и упрочняются, когда стимулы, движущие нашим поведением, являются подкрепляющими. Как только схема действий отпечатывается в мозге, диктуемое ею поведение становится настолько шаблонным, что мы можем реагировать на стимул еще до того, как осознаем его присутствие. С тех пор как ученые получили возможность измерять самые незаметные движения, накопилось достаточно научных работ, свидетельствующих: люди начинают двигаться еще до того, как осознают это. Активность мозга запускает моторный отклик, опережая сознание. Я позвонил Джошуа Берку из Мичиганского университета в Энн-Арборе с просьбой рассказать, как повторяющийся опыт укрепляет нейронные проводящие пути в мозге. Берк помог мне разобраться с несколько размытым, но важным различием между целеустремленным и привычным поведением. Примером целеустремленного поведения может служить следующий процесс: подумать о мороженом, захотеть мороженого и предпринять осознанные действия для того, чтобы получить мороженое. Все три этапа задействуют специальный набор мотивационных нейронных сетей. Если я вхожу в свой дом, намереваясь взять стаканчик мороженого из холодильника, мое поведение направлено на достижение цели и осознанно мотивировано желанием награды. Я хочу это мороженое, и я собираюсь действовать, чтобы его получить. Но если я поступаю так достаточно часто, психофизиологический процесс меняется. Он превращается в привычное поведение - менее обдуманное, более рутинное - и включает другие нейронные сети. Осознанное желание еды меня больше не мотивирует, я захожу в дом и первым делом направляюсь к холодильнику, потому что это привычка. Мое моторное поведение стало автоматическим. Дофамин воздействует на оба типа поведения, подстегивая мотивационные системы мозга и укрепляя силу привычки. Задействованы две схемы, функционирующие более-менее параллельно: одна работает как центр обработки мотивационной информации, другая запускает двигательную активность, ассоциированную с привычкой. Последствия для тех, кто пытается контролировать потребление пищи, очевидны. По мере вырабатывания привычек мозг «начинает выполнять последовательности действий как единый акт, который может быть приведен в действие специфическими обстоятельствами», объясняют ученые, изучающие привычки на нейронном уровне. Сигналы от окружающей среды становятся пусковым механизмом, включающим предсказуемые, автоматические реакции. Когда речь идет о еде, мы, по сути, следуем сценарию, который впечатан в плату нашего мозга. Привычки позволяют живым существам - и тем, у кого мозг высокоразвит, и тем, кто стоит на более низкой ступени, - быстро реагировать в ответ на привычные события. Это удобно - мы производим множество действий не задумываясь, например, можем завязывать шнурки и одновременно продолжать разговор. Но за такое удобство приходится платить. Архитектура мозга позволяет нам действовать автоматически, не полностью контролируя свои поступки. Потеря контроля - вот в чем проблема. «Привычка - это способ сэкономить на работе мысли, - говорит Джошуа Берк. - Есть польза от системы, которая позволяет нам, когда мы раз за разом сталкиваемся с одной и той же ситуацией, реагировать не задумываясь». Привычки вырабатываются долго, но стоит им укорениться - и избавиться от них будет очень трудно. «Один из определяющих признаков привычек - они негибки, - продолжает Берк. - Ситуация меняется, а привычка остается». Разницу между поведением, мотивированным целью, и поведением, обусловленным привычкой, демонстрирует очередной эксперимент со сладкой пищей. В течение недели ученые помещали подслащенные гранулы корма в конце длинного коридора, и группа крыс при первой возможности бежала к корму. Затем животных перевели в другое помещение, где они получили сладкие гранулы в больших количествах, но после кормежки ученые вызвали у крыс пищевое отравление. Когда на следующий день крыс вернули в клетку с коридором, их поведение изменилось: вместо того чтобы бежать к корму, они неспешно бродили по коридору и не проявляли особого интереса к пище. На следующем этапе эксперимент удлинили - животных в течение трех недель ждали сладкие гранулы в конце коридора. Остальные условия остались прежними - через три недели крысам предложили много сладкого корма, но потом снова вызвали у них плохое самочувствие. Вернувшись на следующий день в клетку с коридором, крысы повели себя так же, как до болезни, - снова мчались к еде и жадно ели. «Это хорошая иллюстрация разницы между мотивированным поведением и привычкой», - заметил Берк. После недельного кормления сладкими гранулами ассоциирование еды с болезнью начисто сняло у животных пищевую мотивацию. Но за три недели у них выработалась привычка, и животные действовали

бездумно. Результат - поедание пищи, которой однажды они отравились, не удерживало их в дальнейшем от привычной двигательной активности. (У людей, включая меня, все то же самое: я как-то объелся пиццей и страдал желудком, но это не мешает мне снова и снова есть пиццу.) Чем больше удовольствия приносит еда, тем сильнее действует опыт, формирующий автоматическое поведение. Вот в чем опасность привычки. Но в этом есть и положительная сторона: мы можем научиться формировать новые привычки - такие, что заставят нас искать другие, здоровые источники удовольствия.

Годы исследований помогли мне понять, как сахар, жир и соль меняют мозг. Я увидел, что очень вкусная еда похожа на наркотик, и узнал о связях между сенсорной стимуляцией, сигналами и памятью. Я достаточно много общался с такими людьми, как Клаудия и Мария, чтобы понять, почему даже мысль о еде может заставить их потерять контроль над собой. Но мне еще предстояло узнать о таких потребительских характеристиках продукта, как «невозможно устоять» и «улетает как на салазках», о гамбургерах-монстрах и о неотразимых чипсах, об искусственном сыре и о фиолетовых коровах. Я сидел в Chili’s Grill & Ваг чикагского аэропорта О’Хара в ожидании рейса. За соседним столиком обедала пара, обоим слегка за 40. Женщина была полной, явно весила больше 80 кг при росте в 160 см или около того. «Юго-западные роллы», которые она заказала, фигурировали в разделе закусок, но принесенная порция оказалась огромной. Блюдо описывалось в меню как «копченая курица, черная фасоль, кукуруза, сыр с перцем халапеньо, сладкий перец и шпинат, завернутые в хрустящую тортилью» и подавалось с дипом из авокадо, сметаны и сливочного сыра. Несмотря на название, это больше напоминало буррито, чем блинчик с овощами, - чисто американский подход к кулинарии, известный под названием «кухня фьюжн». Я смотрел, как женщина энергично уплетает свою порцию. Она обмакивала ролл в дип, помогая себе зачерпнуть побольше соуса вилкой, откусывала и снова обмакивала, отвлекаясь только для того, чтобы подцепить кусочек-другой картофеля фри с тарелки своего спутника. Женщина ела сосредоточенно, будто работала, редко прерываясь, чтобы сказать несколько слов или передохнуть. Когда она, наконец, закончила, на тарелке оставался только лист салата. Если бы дама знала, что за ней наблюдают, я уверен, она бы ела по-другому. А если бы ее попросили описать все, что она сейчас съела, она наверняка значительно приуменьшила бы количество еды. И уж точно очень удивилась бы, узнав, из чего же сделаны ее роллы. Этой женщине стоило бы послушать, как мой информатор (тот самый, что назвал сахар, жир и соль тремя китами любого продукта) комментировал ее блюдо. «Во время жарки во фритюре содержание воды в тортилье снижается с 40 до 5% и эти 35% замещаются жиром. Начинка... Вареная курятина, белое мясо, добавки: связующее вещество и коптильный ароматизатор. Людям нравится запах дымка - в каждом из нас живет пещерный человек. Зелень, - сказал он, заметив шпинат. - Зелень - это хорошо. Можно подумать, что ешь что-то полезное. Тертый сыр... Рост потребления сыра на душу населения переходит все границы. Перец... добавляет остроты, но не слишком много, чтобы не забить вкус всего остального». Он рассказал, что курятину мелко рубят и месят, как для мясного рулета, добавляют связующие вещества, чтобы все эти калории было легче проглотить. Ингредиенты, которые удерживают влагу, включая экстракт дрожжей, фосфат натрия и концентрат соевого белка, делают блюдо еще мягче. (Я обратил внимание, что соль упоминалась в списке ингредиентов блюда восемь раз, а подсластители - пять, в виде сухой кукурузной патоки, патоки, меда, коричневого сахара и сахара.) - Это все продукты, подвергшиеся технологической обработке? - спросил я. - Разумеется. Все было обработано так, чтобы вам было легче глотать, не жуя. Перемолото, мелко порублено, все, что нужно же вать, - выброшено. Очень аппетитно смотрится, очень приятно на вкус, очень калорийно. Избавляя от необходимости жевать, современные технологии переработки продуктов позволяют есть быстрее. «Вы успеете проглотить 500, 600, 800, 900 калорий, прежде чем это заметите, - сказал мой собеседник. - В прямом смысле». Рафинированные пищевые продукты просто тают во рту. Сеть Chili’s весьма популярна, число ее ресторанов перевалило за 1400, а оборот на каждый ресторан в 2007 г. достигал 3,2 млн долларов. Я побывал, наверное, в дюжине Chili’s, во многих не один раз. Рестораны часто переполнены, а порой у входа стоит целая толпа и ждет, когда освободятся столики. В Chili’s возле моста «Золотые ворота» в Сан-Франциско я заказал начос «Лягающийся Джек» на закуску и два основных блюда - «куриные крылышки без костей по-шанхайски» и куриную грудку на гриле «Маргарита» - себе и своему спутнику. Итак, «Лягающийся Джек». Блюдо умело сервировано. Кукурузные чипсы выложены кругом по краю тарелки, в центре - разноцветный салат, щедро сдобренный соусом из помидоров, лука и перца чили и увенчанный горкой сметаны. В центре каждого ломтика - кусочек перца халапеньо. Продвигавшиеся на рынок под слоганом «Встряхнись!» начос «Лягающийся Джек» представляют собой вариацию классических начос этой сети. На чипсы выложены пюре из черной фасоли и слой острого сыра «Монтеррей Джек» (в заказанном мною варианте больше сыра, чем в классической версии). Сверху все это присыпано фирменной острой смесью специй «Маргарита», которая обеспечивает «дополнительный пинок». Следующее блюдо: «куриные крылышки без костей по-шанхайски». Согласно меню, это «белое куриное мясо в хрустящей панировке, политое остро-сладким имбирно-лимонным соусом и посыпанное кунжутными семечками. Подается с пикантной салатной заправкой “Ранч” на основе васаби». Дюжина жирных, нежных кусочков - выглядят великолепно и пахнут так же. И, наконец, куриная грудка на гриле «Маргарита». Chili’s пишет про нее в меню так: «Мы берем нежные, сочные куриные грудки, выдерживаем их в нашем классическом маринаде “Маргарита” и жарим на гриле, доводя их до совершенства. Подается с рисом, черной фасолью, полосками тортильи и соусом сальса». Похоже, мой спутник, который их выбрал, считает, что это относительно здоровая еда. Как и остальные блюда, преподнесено со вкусом - нежная грудка, с обеих сторон в перекрестьях от решетки гриля, возлежит на гарнире, контрастирующем с ней как по цвету, так и по текстуре. Курятину выдерживают в маринаде, который состоит из апельсинового сока, текилы, апельсинового ликера, кисло-сладкой смеси специй и искусственного красителя и, соответственно, содержит сахар, два сорта растительного масла и соль. Мясо поставляют с завода замороженным, в мешках по 12 кг, в каждом мешке примерно 50 кусочков, а также концентрат сывороточного белка и модифицированный крахмал из тапиоки*. Ранзелл Никельсон, старший научный сотрудник научно-исследовательского центра компании Standard Meat, поставщика Chili’s, рассказывал, что курятину маринуют в устройстве, похожем на бетономешалку. «Механическое перемешивание вбивает маринад в мышечную ткань, - говорил Никельсон, - разрушая клеточную структуру мяса и размягчая его в процессе маринования». Другой популярный способ введения маринада - инъекции. Сотни иголок разрывают соединительную ткань, размягчая мясо так, что оно буквально тает во рту. «Эту курятину уже разжевали», - говорит Билли Розенталь, бывший президент компании Standard Meat. При всем этом ни вид, ни запах блюд ничего не говорят о том, сколько в них сахара, жира или соли и какой глубокой переработке их подвергали. Женщина за соседним столиком, заказавшая начос, управилась с двумя третями своей порции и отодвинула остаток на дальний край стола. Через несколько секунд она потянулась за тарелкой и снова принялась за еду. Каждый раз, когда я делаю заказ в Chili’s, я спрашиваю у официанта: «А что в этом блюде?» Иногда я задаю этот же вопрос менеджеру. Я никогда не прошу рецепт - я знаю, что это коммерческая тайна. Меня не волнует, какие там приправы и специи, но я хочу знать хотя бы главные ингредиенты блюда, которое заказываю. Полагаю, как потребитель, я имею право знать, что буду есть. Как правило, персоналу очень не хочется отвечать. «Мы не можем вам сказать», - уклончиво сказал один менеджер. «А почему вас это интересует? - ответил вопросом на вопрос официант. - У вас на что-то аллергия?» «Не уверен, что нам разрешают говорить об этом», - промямлил другой. Но какими бы ни были ингредиенты, мой консультант-инсайдер знает, почему некоторые блюда проскальзывают в желудок как на салазках. О «куриных крылышках без костей по-шанхайски» он сказал: «Мясо снимают с костей для того же, для чего чистят орехи». Этот этап обработки уменьшает необходимость в пережевывании, соответственно, вы едите быстрее. Крылышки, после того как из них вынули кости, накачивают рассолом, в котором кроме воды и соли содержатся гидролизованный соевый белок и фосфат натрия. Количество воды в крылышках может доходить до 25%. Ее вводят в мясо по ряду причин. Во-первых, она увеличивает объем, или, как говорят в пищевой индустрии, «сокращает потери веса при термической обработке». Во-вторых, вода дешевле, чем мясо. И наконец, вода делает пищу мягче, а жевание - легче. Прежде чем курятина покинет завод, ее обваливают в сухой панировке и кляре и замораживают. При обжаривании толстый слой панировки, которая содержит в числе прочего сухой кукурузный сироп, сухие дрожжи и соевое масло, отдает воду, впитывает жир и может составлять до половины объема кусочка курятины на выходе. По словам моего консультанта, жира в этой хрустящей корочке около 40%. Следующий ингредиент, имбирно-лимонный соус, поступает в ресторан в двухкилограммовых пакетах. Срок годности при хранении в холодильнике - около четырех месяцев. Ингредиенты производят относительно благоприятное впечатление: сахар, соус «Хойсин», соевый соус, уксус, чеснок, паста из перца чили, модифицированный пищевой крахмал и концентрат апельсинового сока. Но сахар доминирует, и соль в составе упоминается трижды. Имбирно-лимонный соус обеспечивает контраст, добавляя, как говорит консультант, «густую, сладкую, вязкую субстанцию. Сахар на сахаре, только разные сорта сахара. И масса соли». Соус «Хойсин» привносит солоноватый привкус и коричневый оттенок, концентрат апельсинового сока - пикантную фруктовую нотку. Но в Chili’s считают, что это еще недостаточно соблазнительно. К жареной и подслащенной стряпне на основе курятины полагается еще и умеренно-жгучий соус из майонеза, обезжиренных сливок, специй и порошка васаби. «Нежно-зеленый васаби придает соусу приятный, прохладный вид, а майонез и сливки - консистенцию. Люди любят кремовую консистенцию, - говорит консультант. - Самые популярные заправки для салатов - те, что с кремовой структурой. Самые популярные супы - супы-пюре». Крылышки подают в корзинке, выложенной вощеной бумагой и экзотически выглядящей хрустящей лапшой, которая впитывает лишний жир. - Что можно сказать про органолептические качества этого блюда? - спрашиваю я. - Прекрасные, лучше не придумаешь. Пример того, как втиснуть максимум приятных ощущений в одну тарелку. Как и большинство сетевых ресторанов в Америке, Chili’s предлагает пищу с супер-высокими вкусовыми качествами, которая тает во рту.