По мере того как продвигалось мое исследование, я начинал смотреть на еду по-новому. Раньше я думал, что если заказываю стручковую фасоль в соседнем японском ресторане, то получаю тарелку здоровой еды - свежих овощей. Теперь я понимал, что, скорее всего, это будет быстрозамороженная фасоль, обжаренная во фритюре. Статистика Министерства сельского хозяйства США показывает рост потребления по всем продуктам. Лидируют, причем с огромным отрывом, жиры - потребление животных и растительных жиров за 33 года подскочило на 63%, с 24,4 кг в год на душу населения до 39,1 кг. За этот же период на 19% возрос интерес к сахару и подсластителям. В Америке съедают на 43% больше зерновых, на 7% - мяса, яиц и орехов и на 24% больше овощей - казалось бы, хорошая новость, пока не узнаешь, что существенная доля этих овощей приходится на картофель фри. Доступность когда-то дефицитных жиров и сахара - итог целой эпохи в развитии сельского хозяйства, относительно недавних изменений, произошедших в производстве и распределении, и усиления регулирующих функций государства. Профессор Фи лип Т. Джеймс, председатель Международной целевой группы по проблемам ожирения, предлагает взглянуть на проблему с точки прения эволюции. Рацион первобытного человека всего на 10% состоял из жиров. Потребление сахара (главным образом за счет спелых фруктов) также было скромным. Но эти продукты являлись незаменимыми источниками энергии, необходимой для выживания, и у нас выработались биологические механизмы, позволяющие различать и высоко оценивать жир и сахар каждый раз, когда мы с ними сталкиваемся. Может быть, поэтому у нас 300, если не больше, обонятельных рецепторов, предназначенных для различения запахов, ассоциируемых с жирами, и врожденная тяга к сладкому. Изменения в сельском хозяйстве и перерабатывающей промышленности после Второй мировой войны «привели к заметному росту производства мяса и зерновых и существенному увеличению доступности сливочного и растительного масла», пишет Джеймс. «Содержание жира и сахара в пище сегодня иллюстрирует тот энтузиазм, с которым индустрия питания откликнулась на “биологические потребности и финансовые возможности населения”, - продолжает он. - Ничего удивительного, что производители продуктов питания, ориентируясь на оценки потребительских панелей* и результаты продаж, сосредоточились, особенно в последние два десятилетия, на введении жира и сахара, этой крайне редкой в природе, но высоко ценимой комбинации, во все большее количество продуктов повседневного спроса». Продукты с высоким содержанием сахара и жира в различных комбинациях нельзя считать недавним изобретением. Сэндвич из поджаренного хлеба с плавленым сыром и молочный коктейль - стандарты американского питания. Но еда с супер-высокими вкусовыми качествами сегодня стала нормой, тогда как в прошлом считалась редким лакомством. Возьмем «креветки темпура в пряном кремовом соусе», какие подают в дорогом японском ресторане на Манхэттене. Креветку обмакнули в майонез, затем в сладковатую темпуру, поджарили и снова обмакнули в майонез со специями. Жир, сахар, жир и снова жир. Как-то я заказал креветок в тесте в перуанском ресторане. То, что мне принесли, больше смахивало на жареный пончик с поджаренным сливочным сыром внутри. Жир, сахар, снова жир. «Салат со скворчащими кальмарами», который подавали в Санта-Монике в ресторане Chinois on Main изобретательного Вольфганга Пака*, стал для меня откровением. Сам виноват - мог бы догадаться, что, если кальмары «скворчат», трудно назвать их здоровой едой. Я сидел за стойкой и мог рассмотреть, как их готовят на открытой кухне. Шеф-повар бросил панированные кусочки кальмаров в огромный вок с рисовым маслом. Я вспомнил, как мой консультант говорил, что салаты - это на самом деле «немножко зелени в жире». Я заказал закуску с невинным названием «лобстер по-шанхайски с острым имбирным соусом карри и хрустящим шпинатом». Повар вскрыл панцирь, и я видел, как он обжаривает лобстера в арахисовом масле, пока в соседнем воке скворчит шпинат. После обжарки лобстера запекли в духовке, и, когда он появился передо мной на тарелке, ничто в его внешнем виде не говорило о том, сколько жира он впитал. Неудивительно, что один из восторженных посетителей написал в Zagat**: «Если перед смертью мне дадут “лобстера по-шанхайски”, я умру счастливым!» В Амхерсте, штат Массачусетс, студенты местных колледжей жить не могут без пиццы из ресторанчика Antonio’s - с говяжьим фаршем, картошкой и беконом, курицей, пепперони, сосисками и толстой корочкой из сыра, со сметаной и чеддером в придачу. Другое любимое место амхерстских студентов - Fatzo’s, в переноде - «У толстяка». Фирменные блюда - гигантский гамбургер, к которому прилагаются макароны с сыром, и восемь сортов картофеля фри, включая запеченные с майонезом, сыром, беконом и луком ломтики жареной картошки. Тут сахар не доминирует, но соли и жира предостаточно. Сегмент высоко-рентабельных десертов не менее впечатляет своей ориентацией на стимулирование органов чувств. Возьмем, к примеру, компанию Otis Spunkmeyer, поставляющую в рестораны и кафе замороженные полуфабрикаты, обещающие «высшее наслаждение для лакомок»: пирожное Double Chunky Chocolate Dream сочетает белую и темную шоколадную стружку, в Cranberry White Chocolate Duo комбинируются белая шоколадная стружка, сушеные ягоды клюквы и черная патока. Buttery Pecan Decadence и Oat meal CinnaRaisin Cravin’ - еще два примера десертов, воздействующих сразу на несколько органов чувств. И, разумеется, комбинации сахара, жира и соли вездесущи в традиционных сетях фастфуда, а они составляют значительную часть ресторанной индустрии Америки, объем которой - 333 млрд долларов. Булочка биг-мака состоит не только из воды, муки и соли, чего мы вправе ожидать от булочки, но также из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, соевого, рапсового и частично гидрогенизированного соевого масла. Последнее McDonald’s, следуя моде на отказ от гидрогенизированных жиров, планирует убрать из рецептуры, но булочка от этого не станет здоровой пищей. В «Утренний сэндвич» в Burger King входят четыре яйца, четыре ломтика бекона и четыре кусочка сыра. Pizza Hut предлагает пиццу «под шубой» из сыра. В Grand Lux Cafe в Лас-Вегасе картофельное пюре заворачинают в жареные блинчики и подают с сыром и беконом. В меню это блюдо числится в разделе «Закуски», восемь штук на порцию. Простой углевод нагружают жиром, а затем заворачивают в несколько слоев присоленного жира. . Один из фирменных сэндвичей сети Hardee’s называется «Монстр Фикбургер» («Монстр Толстбургер», если буквально). Он содержит 1420 калорий и 108 г жира. Несколько слоев бекона, сыра и майонеза на булке с маслом. В меню The International House of Pancakes недавно появился комплексный завтрак «французский тост с начинкой комбо». Ломоть французского батона с корицей и изюмом фаршируют сливочным сыром, щедро посыпают сахарной пудрой, украшают фруктами и взбитыми сливками и подают с двумя яйцами, мелко нарезанным подрумяненным картофелем и на выбор двумя полосками бекона или двумя сосисками. Разложив на составные «французский тост», мы видим, что это порция жира поверх слоя жира, в свою очередь, поверх слоя жира и сахара, которую подают вместе с жиром, солью и жиром. Само собой, не только в тех блюдах, которые жарили, можно найти жир в огромных количествах. Нацелившись на детский сегмент рынка, T.G.I. Friday’s изобрели «Десерт в цветочном горшке» - шоколадный пудинг, кусочки печенья Oreo и червяки из жевательного мармелада. Детям, может, и нравится, когда их десерт на вид точь-в-точь земля с клумбы, но по составу это жир, сахар, жир, сахар и снова сахар. Starbucks предлагает коктейль «фрапучино с клубникой и взбитыми сливками». В одной порции - 18 чайных ложек сахара: больше, чем в шести шариках мороженого, а калорий в этом «напитке» больше, чем в порционной пицце «Пепперони». Но даже он бледнеет в сравнении с порцией торта «Шоколадная жила», который предлагают в сети ресторанов Claim Jumper и который на канале Food Network назвали одним из самых нездоровых десертов в Америке. В куске торта 2150 калорий. Представитель компании Ellison Bakery, с которым я пообщался на конференции в Новом Орлеане, помог мне понять характер некоторых масштабных изменений, происходивших в последнее время в индустрии питания. Ellison Bakery начиналась как типичная «гаражная компания» - с одного человека, в переоборудованном под пекарню гараже готовившего выпечку для ресторанов и магазинов. К началу 1980-х компания сделала шаг вперед и освоила новые виды продуктов - печенье, вафли и наполнители для мороженого. Концепция наполнителей за последовавшее десятилетие набрала популярность, и Ellison Bakery, что называется, поймала волну. Сегодня компания производит весь спектр наполнителей и добавок для мороженого, таких как мини-ириски, шоколадная крошка и шоколадная стружка, кусочки имбирных пряников и мелкое печенье - все, что может усилить вкус и разнообразить текстуру мороженого и кондитерских изделий. «Люди хотят себя побаловать», - говорит представитель Ellison Bakery, повторяя формулу, которую я уже много раз слышал. Технологи компании отвечают на запрос потребителей продуктами, разработанными, используя их собственное выражение, для того чтобы «поднять продукт на новый уровень». Понимая, что клиента не удовлетворить, предложив ему просто кулек сахара, пачку масла и солонку, ресторанная индустрия тратит массу времени на поиск самых эффективных путей введения сахара, масла и соли в свои продукты. Разумеется, искусство создания блюда, которое понравится потребителю, намного сложнее, чем комбинирование трех ключевых ингредиентов. Гейл Вэнс Сивилл, основательница и президент компании Sensory Spectrum, занимающейся сенсорным анализом продуктов питания, лучше всех в Америке знает, что любят потребители и почему. Я отправился в штаб-квартиру Sensory Spectrum в пригороде Нью-Джерси, чтобы поговорить с Гейл. До нашей первой встречи я никогда особо не задумывался, что происходит с едой в промежутке между тем, как я подношу вилку ко рту, и тем, как глотаю. А вот Сивилл всю жизнь изучала нюансы этого процесса. Раньше индустрию еды больше беспокоили недостатки дизайна, какие-то мелкие детали, которые могут оттолкнуть потребителя от продукта. В последнее время интерес смещается, и теперь компании интересует, что же притягивает потребителя. Именно это Сивилл и пытается понять, работая, по ее словам, на «полном неопределенности переднем крае инноваций» - на самом критичном этапе создания нового продукта: разработке его концепции. Сивилл - специалист по органолептическому восприятию пищи - утверждает, что потребителям нравятся продукты, в которых стимулирующие воздействия комбинируются оптимальным образом. Сивилл считает, что при разработке товара, который преуспеет на рынке, понимание каждого органолептического свойства продукта и их совместного проявления во рту является решающим фактором. Сенсорная стимуляция, спровоцированная сахаром, солью и жиром, начинается до того, как мы положили еду в рот, и продолжается после того, как мы проглотим последнюю крошку, говорит Сивилл. Она может начаться с визуальных сигналов - внешнего вида упаковки, оформления блюда на тарелке. Аппетитный запах также всегда стимулирует желание. Другие органолептические свойства «вступают в дело» после того, как мы откусим первый кусок, и продолжают работать по мере жевания. Второй и третий кусочки могут воздействовать на другие органы чувств по мере того, как пищевой комок спрессовывается и в конечном счете проглатывается. Сивилл сказала мне, что мы воспринимаем некоторые органолептические качества еды визуально: «Посмотрите на продукт, и вы увидите его текстуру, увидите, гладкая у него поверхность или неровная, зернистая или нет. Часто внешние признаки служат показателями “натуральности”, свежести продукта». - Что еще действует как «сенсорные толчки», которые нам так нравятся? - спрашиваю я. - Карамелизация. При карамелизации сахара образуются летучие соединения, запах и вкус становятся богаче и действуют сильнее. В Америке карамелизованный сахар встречается во множестве продуктов, причем в сладких продуктах он часто является главным фактором удовольствия от еды. - Как жир воздействует на органы чувств? Почему производители кладут столько жира в еду? Во-первых, говорит Сивилл, он улучшает текстуру, придавая еде густоту, кремообразность, обеспечивая хрустящую корочку или контраст текстур и полноту вкуса. Во-вторых, он способствует высвобождению улучшающих вкус химических соединений. Си вилл узнала об этом в Париже, обратив внимание, что французы мажут маслом свои сэндвичи с сыром бри. Ее удивление быстро сменилось одобрением. «Так гораздо лучше, - считает Сивилл. - Масло позволяет сыру по-настоящему проявиться во рту - он от- дает больше вкуса». Кроме того, жир помогает вкусам смешиваться и сливаться, создавая ощущение гладкости и цельности, объединяя отдельные ингредиенты. Сивилл предложила провести тот же простой эксперимент, что и Адам Древновски: добавьте по чайной ложке высококачественного ванильного экстракта в чашку густых сливок и в чашку снятого молока. Первое - деликатес, второе - гадость. «Вез жира, - объясняет Сивилл, - нотки вкуса не раскроются так полно, как в его присутствии. Это физическая химия - летучие вещества в присутствии жира высвобождаются по-другому». Важно и то, что жир работает как смазка: «С ним продукт лучше впитывает слюну, легче глотается... Он способствует формированию гладкого, круглого комочка пищи во рту». Обезжиренные продукты ведут себя по-другому, они не тают, и в результате вы остаетесь, по словам Сивилл, «с взвесью мелких крошек в слюне». Не нужно добавлять, что это неприятно. «Если продукт должен таять во рту - пусть тает. Это крайне важно для продукта и для удовольствия, которое он доставляет». Кроме того, тонкая пленка жира с растворенными в нем ароматическими и вкусовыми веществами остается во рту после того как мы уже проглотили пищу, обеспечивая приятное послевкусие. Проговорив с Сивилл целый день, я понял, как много, оказывается, сенсорных стимулов могут ассоциироваться с едой: вкус... аромат... насыщенность... текстура на вкус... визуальная текстура... текстура на ощупь... консистенция... текучесть... рассыпчатость... вязкость... плавкость... прилипание к зубам... размер частиц... упругость... спрессованность... клейкость... впитывание слюны... блеск. Каждое из этих свойств по отдельности влияет на удовольствие, которое мы получаем от еды, а уж влияние их поистине бесчисленных комбинаций - неизмеримо больше. Беседа об органолептике еды позволила мне понять, для чего на самом деле все эти толстые слои майонеза. Комбинации «жир, сахар, жир, соль, жир и снова жир» создают мультисенсорный эффект. А этого индустрия питания и добивается. Возьмем картофель фри в обсыпке из вкусо-ароматической смеси. Его органолептические свойства включают, по словам Сивилл, «кристаллическое внешнее покрытие, обеспечивающее ломтикам картофеля дополнительную хрусткость». - А когда к картофелю фри добавляют сыр и бекон? - спрашиваю я. - Добавляют сенсорные раздражители? Она сразу же кивает: - Добавляя жир, мы добавляем вкус. Бекон - это жир и соль, мы добавляем больше вкуса. И жир в беконе смазывает ломтики картофеля фри. Легче есть, ощущения богаче. Так вот ради чего мы едим - ради ощущений. Я поинтересовался, какие органолептические свойства обеспечивают продукту победу на рынке. По мнению Сивилл, «необыкновенно хорошо спроектирован» батончик Snickers. При всей привлекательности его вкусовых и ароматических качеств главный ключ к успеху лежал в том, как гармонично батончик ведет себя во рту: «Во время еды все компоненты Snickers - шоколад, карамель, нуга и арахис - “покидают” рот в одно и то же время, не оставляя раздражающего ощущения от прилипших частичек». Это выгодно отличает Snickers от многих продуктов, содержащих арахис или другие орехи, которые так раздражающе застревают между зубами и щекой. Гениальность разработчиков, по мнению Сивилл, в том, что, когда мы жуем Snickers, сахар растворяется, жир тает и карамель подхватывает кусочки арахиса, так что весь батончик проглатывается одновременно. Еще одна история успеха - чипсы Kettle, на изготовление которых идет картофель сорта Russet Burbank, отличающийся повышенным содержанием сахара. Во вкусе этих чипсов присутствует слегка горьковатая фоновая нотка, и при термической обработке они темнеют неоднородно, что придает им более натуральный вид. Благодаря высокому содержанию жира чипсы быстро тают во рту, а оригинальные вкусовые добавки выделяют Kettle из стандартного набора чипсов массового производства. Новые продукты становятся все более сложными. Картофель фри был всего лишь жареной картошкой, пока его не усилили беконом и сыром. Гамбургер когда-то был просто котлетой в булке, и так бы и остался котлетой в булке, если бы не рост сети фастфудов и сопутствующая ему борьба за потребителя. «Раньше у нас не было необходимости нагружать гамбургер дюжиной вкусовых раздражителей, превращая его в сложное, многослойное переживание», - говорит Сивилл. Тогда и в томатный соус для макарон не добавляли сахар. Мы далеко ушли от стандартов прошлого. Изменился и ассортимент супермаркетов. Вместо того чтобы покупать картошку в сетке, мы покупаем гратен* в вакуумной упаковке. По всему миру в отделах полуфабрикатов лежат такое с курицей, кальмары колечками, рыбные палочки, фаршированные перчики халапеньо, пирожки с начинкой, пельмени и равиоли в панировке, кляре, обжаренные во фритюре. Даже простых замороженных овощей уже не купишь, потому что мы предпочитаем покупать овощи в панировке, кляре или сыре. «Посмотрите на сухие завтраки, - говорит Сивилл. - Раньше это была простая, однородная вещь, хлопья и все, и когда появились хлопья с изюмом Raisin Bran, это казалось сенсацией - как же, два в одном!» Наверное, сегодня половина брендов выпускается с наполнителями. Мед, орехи, какао, шоколад, фрукты и прочее используют как добавку к базовым хлопьям или подушечкам. (Проходя мимо отдела с хлопьями в супермаркете, мимо всех этих Lucky Charms, Cocoa Puffs и Honey Nut Cheerios, я подумал, что насчет половины это она поскромничала.) Изменилась суть еды. Простота уступила место продуманной сложности, обеспечивающей нам больше вкусов, больше слоев, больше зрительных и чувственных стимулов. - И больше сахара, жира и соли? - не мог не спросить я. - Разумеется. * Картофель, запеченный под коркой сыра с сухарями. - Прим. пер.