Фундаментальный вопрос, возникающий, когда мы говорим об условно-рефлекторном переедании, - наследственное это явление или приобретенное? Передается ли склонность к такому перееданию из поколения в поколение, как цвет глаз или форма носа, или же отражает приобретенные дома и в школе, в компании друзей и на рабочем месте модели пищевого поведения в ответ на раздражители, обильно поставляемые индустрией питания? У нас еще нет однозначного ответа на этот вопрос, но определенно есть ключи к решению. Майлс Фейт из Центра изучения проблем пищевого поведения при Медицинской школе Пенсильванского университета - специалист по генетическим основам пищевого поведения и ожирения у детей. Фейт изучал склонность детей есть в отсутствие голода. В одном из исследований он позволил группе пятилетних ребятишек за обедом есть сколько влезет, пока те не сообщали, что сыты, и не останавливались. После обеда всем на 10 минут предоставили доступ к снэкам. И обед, и снэки относились к еде с очень высокими вкусовыми качествами, провоцирующей переедание. В рамках своего эксперимента Фейт также собрал данные о весе матерей этих детей, поскольку 50 лет исследований однозначно свидетельствовали, что вес матери - один из лучших прогностических факторов развития ожирения у ребенка. Основываясь на весе матерей до беременности, Фейт разделил испытуемых на две группы: подверженных высокому риску развития ожирения и низкому риску. Мальчики из группы высокого риска чаще тянулись за снэками, несмотря на то что несколько минут назад говорили, что наелись. В целом они потребляли в два раза больше калорий, чем мальчики из группы низкого риска. (Фейт не обнаружил такого же эффекта у девочек.) Похоже, что-то в наших семьях - либо гены, которые мы наследуем, либо среда, которую делим, - способствует перееданию. Но Фейт не торопился теоретизировать на эту тему. «Мы знаем, что это семейное, но не можем отделить гены от среды», - сказал он. Углубившись в доступные данные, я наткнулся на два исследования близнецов, любимого объекта ученых, пытающихся определить роль генов и среды в формировании поведения. В первом шведские исследователи обнаружили «большую роль генетических факторов в пищевом поведении большой случайной выборки совершеннолетних молодых близнецов мужского пола». Но даже н такой группе наследственность не стала доминирующим фактором - шведы подсчитали, что генетика отвечает чуть менее чем за 50% общей склонности индивида питаться бесконтрольно. В другом исследовании на выборке близнецов ученые пришли к тому же выводу. Один из авторов, Синтия Бьюлик, специалист по расстройствам пищевого поведения из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл, назвала потерю контроля над пищевым влечением умеренно наследуемой поведенческой характеристикой. В литературе встречаются и более высокие оценки роли наследственности. «Потребление пищи в условиях отсутствия голода в значительной степени определяется наследственностью», - пишут авторы еще одного исследования. Они оценивают наследуемость, т. е. общую склонность индивида к такому поведению в 51%. Однако другие работы заставляют усомниться в этих выводах. Например, анализ опросников, заполненных близнецами, убеждает, что утрата контроля над количеством съеденного в действительности не является наследуемой чертой, даже если коррелирует с ожирением. Еще одно исследование оценивает наследуемость бесконтрольного пищевого поведения приблизительно в 17% - но это же исследование обнаруживает значительное сходство пищевых привычек у супругов, что говорит в пользу влияния среды. Итак, доступная в настоящее время литература не дает убедительного ответа. Безусловно, мы по-разному реагируем на внешние стимулы. Одни из нас более импульсивны, для других скорее характерны реакции избегания. Большинство исследований действительно наводят на мысль, что гены играют какую-то роль в пищевом поведении, но также настаивают на значении факторов среды. Вопрос лишь в том, что влияет сильнее. Мне думается, что пищевое поведение само по себе может и не являться наследственным, но то, как мы реагируем на стимулы, - видимо, наследственная черта, по крайней мере отчасти. Одно можно сказать наверняка: до какой бы степени гены ни определяли нашу предрасположенность к условно-рефлекторному перееданию, они способны проявиться только в присутствии приносящей большое удовольствие еды, или, как сказала Синтия Бьюлик, «среда выпускает на волю унаследованную уязвимость». Чтобы запустить механизм переедания, необходимо благоприятное окружение. Именно в таком окружении мы сегодня и живем. 

Для того чтобы понять, когда мозг становится заложником условнорефлекторного переедания, стоит выяснить, в каком возрасте проявляются первые признаки патологического пищевого поведения. Этот процесс, по всей видимости, начинается в детстве - и сейчас, похоже, все больше молодеет. Мы долгое время считали - и немало исследований это подтверждали, - что у младенцев и маленьких детей есть врожденная способность регулировать суточное потребление калорий. Эту способность называют компенсацией. Накормите трехлетнего ребенка чем-нибудь более энергонасыщенным, чем обычно, т. е. едой с большим содержанием калорий на единицу объема, - и ребенок компенсирует перебор тем, что в следующий прием пищи съест меньше. Так проявляется врожденное стремление организма к гомеостазу. Но эта система саморегулирования меняется, причем в масштабах популяции. Сьюзан Джонсон, директор лаборатории детского питания в Медицинском центре Колорадского университета, сказала мне, что в 1980-е гг. дети в возрасте двух-четырех лет компенсировали до 90% калорий, добавленных в их рацион, а в 1990-е - уже только около 45%. Джонсон периодически наблюдает трех- и четырехлетних детей, способных поглощать пищу в очень больших количествах, порой до 800 калорий за один присест. Эти дети постоянно просят добавки. «Раньше я не встречала такого типа пищевого поведения у детей, - комментирует она. - Пятнадцать лет назад я была уверена, что дети младшего дошкольного возраста компенсируют перекорм. Но в исследованиях, которые мы проводим в последние годы, я сталкиваюсь с невероятно частыми случаями разрегулированного пищевого поведения». Джонсон наблюдала и детей постарше, от пяти до 12 лет. В одном из исследований она сравнивала количество еды, которое дети съедали после того, как пили один из двух предложенных им фруктовых напитков с похожим вкусом, но разным содержанием калорий. Она полагала, что те, кто после высококалорийного напитка съедают меньше, чем после низкокалорийного, компенсируют лишние калории. Как выяснила Джонсон, дети школьного возраста действительно компенсировали лишние калории, но не полностью, и эта их способность снижалась с возрастом, год за годом, особенно у девочек. Чем старше они становились, тем меньше лишних калорий компенсировали. Так, после высококалорийного напитка пятилетние девочки сокращали потребление других продуктов, компенсируя примерно 80% лишних калорий. Это значит, что они все же получали на 20% калорий больше, чем те, кто пил низкокалорийный напиток. В восемь лет девочки компенсировали только 60% лишний калорий, полученных с напитком, а в 11 лет это количество снижалось до 30%. Похоже, что тенденция к утрате контроля - а именно утрата контроля является одной из определяющих характеристик условно-рефлекторного переедания - растет даже среди самых юных. «Во время экспериментов с размерами порций, которые мы проводим, я стала замечать у детей новый вид расторможенного поведения, - говорит Джонсон. - Раньше я никогда не видела детей, которые ели, и ели, и ели, так что приходилось говорить «хватит» и забирать у них тарелку. Теперь они едят не останавливаясь». Дженнифер Фишер, специалист по детскому питанию в Центре исследования ожирения Университета Темпл, наблюдала то же самое явление. Она предлагала детишкам в возрасте от трех до пяти лет на обед порции макарон с сыром, соответствующие их возрасту, и порции, которые были почти в два раза больше. Помимо макарон им предлагали молоко, яблочное пюре, морковь и печенье в сахарной обсыпке. Некоторые из тех ребятишек, которым давали двойную порцию макарон с сыром, съедали намного больше других, но в среднем, если посчитать калории, дети из этой группы потребляли «макаронных» калорий на 25% больше, чем те, которые получали обычную порцию. Частично они компенсировали этот перебор тем, что съедали меньше сопровождавших макароны продуктов, но только частично, и в среднем получали за обед на 15% калорий больше. «Для дошкольников большие порции основных блюд могут являться фактором, ведущим к ожирению», - заключили авторы. Другими словами, если ребенку предложить больше, он и съест больше. В следующем эксперименте с участием тех же детей Фишер накормила всех соответствующей их возрасту порцией макарон с сыром, а затем предложила игрушки и большой поднос с 10 видами снэков, и том числе попкорн, картофельные чипсы, орехи, крендельки, печенье, конфеты и мороженое. Хотя ребятишки сказали, что не голодны, им разрешили в течение 10 минут есть все, что они захотят. Те дети, которые в предыдущем исследовании съедали больше, когда им предлагали двойную порцию макарон с сыром, съели и больше снэков. Им не хватало самоконтроля, чтобы есть только когда они голодны, и они производили впечатление необыкновенно уязвимых для пищевых стимулов, ассоциированных с большими порциями. Скорее всего, люди, проявлявшие еще в детстве признаки условно-рефлекторного переедания, существовали всегда. Но по мере того, как растет доступность провоцирующей переедание еды, мы все чаще видим случаи такого поведения в более раннем возрасте.