600 г мяса, 1 ст. ложка муки,1 ст. ложка масла. 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, перец, соль по вкусу.

Верхнюю и внутреннюю часть мякоти задней ноги, зачищенную от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, затем — прямоугольниками длиной 3-4 см и обжарить в масле на горячей сковороде до подрумянивания. Переложить мясо в кастрюлю, посолить, добавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, горячую воду и тушить при закрытой крышке 1 час. На жире спассеровать муку до коричневого цвета, развести соусом, в котором припускалось мясо, добавить пассерованный репчатый лук, черный перец, жареный картофель, рубленый чеснок, растертый с зеленью петрушки, и все довести до готовности.

800 г мяса, 80 г жира или маргарина, 3—4 свежих помидора, 250 г бульона. 1 ст. ложка муки, 1—2 луковицы, 5 горошин черного перца. 3—4 дольки чеснока, 10—12 шт. картофеля, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Мясо (вместе с реберными косточками) порубить небольшими кусочками (по 2—3 на порцию), посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с жиром и переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить немного воды, покипятить 2—3 минуты и также вылить в кастрюлю. Добавить томат, закрыть крышкой кастрюлю и тушить на слабом огне минут 30—40. За это время обжарить на жире картофель, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и тоже переложить в кастрюлю. Добавить по вкусу соль, лавровый лист, несколько горошин черного перца, сметану, смешанную с поджаренной или подсушенной мукой, накрыть рагу крышкой и тушить еще 30 минут.

800 г баранины, 10—12 шт. картофеля, 2 морковки, 1 репа, 2 луковицы, ¼ стакана томата, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка муки, соль, перец по вкусу.

Разрезать почки вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, время от времени меняя воду. Затем положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 5—10 минут, после чего воду слить, промыть почки, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошек и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз. Отварить до полуготовности, опустив в кипящую воду, очищенные от кожи, крупных семян и нарезанные ромбиками соленые огурцы. Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним отварные или консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5—8 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Подать с жареным картофелем, можно заправить соусом «Южный».

Телячьи почки не вымачивают, и не отваривают, а жарят сырыми.

600—700 г почек, 250 г огурцов, 100 г белых консервированных грибов, 1—2 луковицы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 30 г муки, 50—60 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 1 —2 лавровых листа, 30 г укропа, соль, перец по вкусу.

Рис отварить до полуготовности, смешать со свиным фаршем, прибавить жареный лук, зелень, масло, соль, перец, сырое яйцо.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На ломтики мяса положить фарш, завернуть в колбаски, обвязать нитками и обжарить на сковороде со всех сторон. В сотейник положить ломтики шпика, на них — зразы, влить горячую воду и тушить при закрытой крышке на слабом огне около часа. Подать, полив сметаной, с овощным салатом.

600 г мяса, 150 г лука, 1.20 г риса, 100 г свиного фарша. 50 г шпика, 1 яйцо, 50 г масла. 150 г сметаны, перец, соль по вкусу.

Из мякоти говядины нарезать куски мяса, тонко отбить, положить фарш, придать форму небольших голубцов и перевязать ниткой, затем посолить, поперчить, обжарить с двух сторон и тушить до готовности в соусе с обжаренным картофелем и морковью. Перед тушением нитку снять.

Фарш: нарезанную белокочанную капусту припустить в молоке, обжарить на масле с пассерованным луком, добавить вареные рубленые яйца.

Соус для зраз: тертый корень хрена обжарить на сливочном масле с лавровым листом и перцем (горошек), добавить уксус и выпарить досуха. Выпаренный хрен соединить с белым соусом, добавить сметану и проварить 5—7 минут. Положить по вкусу соль, чеснок.

600—700 г говядины, 1 кг картофеля, 200 г моркови, 300 г свежей капусты., 100 г масла сливочного, 200 г молока, 2—3 луковицы, 3 яйца, 1 корень хрена. 2 лавровых листа. 3 горошины черного перца, 2 ст. ложки уксуса, 200 г белого соуса, 100 г сметаны, перец молотый, соль, чеснок по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30—40 минут.

Подать с соусом, в котором голубцы тушились, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Голубцы можно приготовить и без сметаны — в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

300 г мяса, 1 кочан капусты (800 г), ½ стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить его в подсоленный кипяток и варить 10—20 минут. После этого кочан выложить на сито, дать воде стечь, разобрать на отдельные листья и разложить их на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 минут.

Готовые голубцы переложить на блюдо и полить их соусом, в котором они тушились.

1 кг капусты, 3—4 моркови, 2—3 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст, ложки томата-пюре- и масла.

Кочан капусты обдать несколько раз горячей водой. Капусту мелко порезать. На дно кастрюли положить масло (топленое, сливочное или маргарин) и половину капусты. Нарезанное небольшими кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить на масле. В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, затем морковь, сырой рис, на него остальную капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона, посолить. Ленивые голубцы тушить на слабом огне, помешивая, 40 минут.