Подать к отварной рыбе.

1 средняя луковица, 150 г уксуса, 75 г масла, соль, перец по вкусу.

Очищенные лесные орехи и чеснок потолочь в ступке, добавить намоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо растереть, выложить в глубокую миску и, непрерывно помешивая, влить понемногу растительное масло. Когда масса достаточно загустеет и не будет стекать с ложки, добавить лимонную кислоту (уксус).

Подать к отварному холодному мясу, рыбе, птице, салатам и овощам.

1 стакан растительного масла, 20 шт. орехов, 10 г белого хлеба (без корок), 3—4 дольки чеснока, уксус, соль по вкусу.

В разогретое сливочное масло положить два мелко нарезанных крутых яйца, измельченную зелень. Добавить лимонный сок, соль по вкусу и перемешать.

Подать соус горячим.

100 г сливочного масла, 2 яйца, зелень петрушки, 1 лимон, соль.

Сварить вкрутую яйца, порубить отдельно желтки и белки. Растопить сливочное масло, снять с огня, положить в масло рубленые яйца, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки и 1 ст. ложку готовой горчицы. Поставить на огонь и разогреть, не доводя до кипения. Перед подачей добавить сок 2 лимонов.

Подать к рыбе, овощам, мясу.

3 яйца, 150 г сливочного масла, 2 лимона, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка рубленой петрушки.

Поджарить на масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, поварить при легком кипении 10—15 минут, затем добавить мелко нарубленные грибы (свежие или предварительно сваренные сушеные, лучше всего белые), поджаренный лук, соль и молотый перец и варить 8—10 минут.

Подать к горошку, рису, мясным котлетам, жареной рыбе.

2 стакана грибного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 луковицы, 30 г сушеных или 200 г свежих грибов, соль и перец по вкусу.

Хорошо промытые грибы отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и нарезать полосками. Поджарить муку с маслом, развести грибным отваром и опустить туда грибы. Варить соус 8—10 минут. Снять с огня и заправить сливочным маслом.

200 г свежих грибов, 2 стакана воды, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Грибы (боровики, лисички, шампиньоны) очистить, помыть, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде с тмином. После готовности залить их сметаной, смешанной с мукой, тщательно размешать и продолжать варить до готовности.

Подать к различным мясным изделиям, картофельным блюдам, отварной рыбе.

200 г грибов, 250 г сметаны, 1½ ст. ложки муки, 2 стакана воды, тмин, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть, залить кипятком и варить до готовности (примерно 1 час). Отвар процедить, грибы мелко нарезать. Репчатый лук мелко порубить, поджарить в масле, положить в грибы и жарить еще 5 минут. Муку подсушить в духовом шкафу и развести процеженным грибным бульоном, дать вскипеть, процедить. Добавить поджаренные лук и грибы, варить еще 15— 20 минут. Готовый соус заправить сметаной.

30 г сушеных грибов, 1½ ст. ложки муки, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, ½ л воды.

Натереть на терке мякиш ржаного хлеба и поджарить до подрумянивания в духовке. Натереть белую редьку, перетереть ее с солью и отжать сок. Корни хрена также натереть на терке. Все сложить в фаянсовую или стеклянную посуду, перемешать, добавить соль, уксус, мед, корешок душистой мяты, свекольный отвар для подкраски и все опять перемешать.

Подать к холодному мясу, жареной птице в холодном виде.

270 г корней хрена, 200 г редьки, 75 г мякиша хлеба, 75 г меда, 1 г сушеной мяты, 50 г уксуса, неполный стакан свекольного отвара, соль по вкусу.

Положить в кастрюлю красные томаты, нарезанные кусочками, залить водой и варить. Когда томаты станут мягкими, протереть их и снова поставить на плиту. Добавить соль, перец, сливочное масло и толченый мякиш булки.

Подать к рыбным, овощным, мясным блюдам.

½ кг свежих красных помидоров, 1 стакан воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г булки, перец, соль по вкусу.

1-й рецепт. Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить муку и, помешивая, медленно влить молоко. Поварить 15 минут и процедить.

Подать горячим.

3 луковицы, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

2-й рецепт. Мелко нарезать лук и обжарить на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать обжаривать еще 2—3 минуты.

После этого влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и поварить еще 10 минут, снять с огня, заправить маслом, солью, перцем и сахаром по вкусу.

Подать к жареному или тушеному мясу, котлетам, биточкам, жареной печени и т. д.

2 стакана бульона, 2 луковицы, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист.

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и варить около часа. Сваренный рис протереть через сито вместе с отваром, добавить сливки, довести до кипения.

50 г риса, 100 г сливок, ½ л воды.

Смешать готовый хрен, сок лимона и брусничное варенье. По вкусу добавить соль, сахар, горчицу.

Подать холодным к дичи.

60 г готового хрена, сок 1 лимона, 200 г брусничного варенья. 1 чайная ложка сахара, ½ чайной ложки готовой горчицы, соль по вкусу.

Сливки довести до кипения, положить ваниль. Туда же всыпать сахар, немного соли и дать закипеть. Отдельно растереть желтки с небольшим количеством картофельного крахмала и, быстро помешивая, влить в них кипяченые сливки.

Подать к тем же блюдам, что и соусы сливочный и сметанный.

2½ стакана сливок, ½ пачки. ванилина, 1 чайная ложка сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельного крахмала, соль по вкусу.

Муку спассеровать на сливочном масле, положить варенье из шиповника, размешать и развести вином и водой, добавить немного соли, лимонный сок, цедру лимона и все опять размешать.