«Чем больше в продукте сахара, жира и соли, тем больше вам хочется этот продукт съесть», - сказал мне высокопоставленный менеджер, работающий в пищевой индустрии. Я уже знал об этой закономерности из научной литературы и от знакомых нейробиологов и психологов. Теперь мне говорил то же самое инсайдер. Моим собеседником был консультант по разработке новых рецептур, не последний в этом бизнесе человек, Генри Форд фастфуда, позволивший мне на минутку заглянуть за кулисы индустрии питания. Разумеется, на условиях сохранения анонимности. Он был абсолютно честен, объясняя, что пищевая промышленность создает продукты так, чтобы, по его выражению, «убить трех зайцев сразу». Сахар, жир и соль делают еду неотразимой. Они делают еду аппетитной. Они повышают ее гедонистическую ценность - т. е. способность приносить наслаждение. - Вы действительно разрабатываете рецептуру так, чтобы блюдо имело высокую гедонистическую ценность? - уточнил я. - Еще бы! - ответил он, не задумываясь. - Мы стараемся сделать наслаждение главным компонентом рецепта. За последние 20 лет наши возможности получать еду с высокими вкусовыми качествами выросли взрывным образом. Рестораны - а современные американцы половину своих денег на питание оставляют в ресторанах - находятся в эпицентре этого взрыва. В меню появилось бессчетное количество новых блюд, и рецепты большинства из них действительно основываются на трех китах - соли, сахаре и жире, которые либо добавляют непосредственно в главный ингредиент (мясо, овощи, картошку или хлеб), либо наслаивают сверху, либо и добавляют, и наслаивают. Кукурузные чипсы* - пример первого подхода, поскольку жир находится в самих чипсах. Картофель, залитый плавленым сыром, сметаной и острым соусом, - пример второго. Я попросил своего информатора описать ингредиенты нескольких наиболее популярных блюд, которые предлагают сетевые рестораны. Возьмем, к примеру, фаршированный картофель - он же «Крошка-картошка». Из картофелины выбирают мякоть, получившуюся лодочку-кожурку обжаривают (образуется дополнительная поверхность для того, что мой собеседник называет «жировой нагрузкой»), затем фаршируют кубиками сыра и бекона и заправляют сметаной. Результат - жир, снова жир и жир сверху, и большая часть этого жира щедро присолена. Картофель фри с сыром, по словам моего собеседника, делается так: «Берут продукт с высоким содержанием жира и сдабривают жиром». Картофельная основа - простой углевод, который в организме быстро расщепляется до сахара. Поскольку картофель поджарен и покрыт слоем сыра, мы потребляем присоленный жир на слое жира, покрывающем сахар. Жареные куриные крылышки «Буффало»: жирные кусочки курятины обжаривают во фритюре и подают со сливочным или сырным соусом обильно посоленными. Обычно такие крылышки жарят до полуготовности на фабрике, а потом дожаривают в ресторане, что фактически в два раза увеличивает количество жира в блюде. Таким образом мы получаем три присоленных слоя жира. «Шпинатный дип» - название-обманка. Шпинат в нем разве что для цвета и для того, чтобы замаскировать тот факт, что этот соус для обмакивания - не что иное, как майонез со сметаной. Вкусно, но это подсоленный жир, подкрашенный шпинатом. Куриные наггетсы до такой степени запанированы, что мой информатор называет их «НЛО», или «неопознанными ложно-съедобными объектами». Соль и сахар загружены в жир. «Мокко фрапучино с белым шоколадом», что подают в Starbucks, - это кофе, разбавленный смесью сахара, жира и соли. Взбитые сливки - в качестве бонуса. «Цветущий лук», фирменная закуска сети Outback Steakhouse, очень популярен. Цельная луковица, разрезанная на лепестки в виде хризантемы, обеспечивает большую площадь для жира. Вкус этого блюда, которое обжаривают в муке и подают с острым сливочным соусом или майонезом, обеспечен присоленным жиром на сахаре. В ресторанных салатах, конечно, попадаются овощи, но туда, можно не сомневаться, щедро бухнули майонеза или сметанного соуса и добавили «для вкуса» тертого сыра, бекона и жирненьких сухариков. Получается, по выражению консультанта, «жир с листиком салата» - правда, он забыл про соль. Даже зелень становится носителем жира. Какое коварство! Я начал зачитывать меню сети ресторанов The Cheesecake Factory моему собеседнику. Он назвал эту сеть, славящуюся огромными порциями, символом чревоугодия. Мы начали с закусок. «Лепешки с начинкой “Текс-Мекс”: курятина со специями, кукуруза, фасоль, лук, сладкий перец, сыр. Подаются с кремом из авокадо и соусом сальса», - прочел я. Консультант сказал, что авокадо само по себе содержит 15-20% жира, и это до того, как в него добавили майонез или густые сливки. Лепешка, в которую завернута начинка, - мука, жир и соль. Жир с солью, завернутые в жир с солью. «Мини-бургеры». Крохотные, на один укус, гамбургеры. Подаются с кольцами жареного лука, соленым огурцом и кетчупом. Звучит невинно - крошка-бургер, но мой собеседник говорит, что в мясе - сплошные жир и соль, в карамелизованном луке и кетчупе - сахар и соль. Фактически, это жир и соль, укутанные в сахар и соль, с солью, жиром и сахаром на гарнир. Устоять невозможно. Китайские пельмени, жаренные традиционным способом в ноке, подаются с фирменным соевым соусом. Обжарка производится в малом количестве жира, но он замещает воду в тесте. Мясная начинка густо посолена, а в соусе много сахара и соли. «Одним махом забиваем все гвозди», - пояснил мой информатор, и в его голосе послышалось что-то похожее на вину. «Буффало бластс»: куриная грудка, сыр и фирменный острый соус «Буффало» в конвертике из теста, зажаренном до хрустящей корочки. Подается со стеблями сельдерея и соусом из сыра рокфор. 'Гут мой консультант не смог удержаться от смеха: «Ну что я могу сказать? Это жир, сахар и соль». Куриная грудка позволяет нам приглушить чувство вины, поскольку проходит по классу «здоровых» продуктов с низким содержанием жира, да и сельдерей как бы намекает на здоровое питание. Но слой сыра состоит минимум на 50% из жира и нагружен солью, а соус добавляет к соли еще и сахар. Конвертик из теста - невинный углевод - при жарке впитывает столько жира, что его можно смело назвать жировой бомбой. Так курятина становится таким же транспортным средством для жира, как основа для пиццы. Рецептура салата «Цезарь» разработана таким образом, чтобы замаскировать овощами жир и соль. Мы два раза жарим картофель фри - сначала на фабрике, затем в ресторане. Мы переслаиваем гамбургеры беконом и сыром. Мы добавляем в салат сухарики, жарим рыбу в толстом слое кляра и утрамбовываем сыр в нашу мексиканскую кухню. И от этого еда становится еще соблазнительнее, еще «гедонистичнее». Наша беседа подошла к концу. Провожая меня к дверям своего кабинета, мой собеседник остановился осторожно подбирая слова. Наконец, с тайным знанием инсайдера, он сказал: «Пищевая индустрия манипулирует сознанием и желаниями потребителей».

Много лет я не мог понять, почему я толстый. Согласно науке выходило, что так мне на роду написано. Теория заданного веса говорит, что вес взрослого человека биологически предопределен и что организм, благодаря гомеостазу, приспосабливает потребление калорий и энергозатраты так, чтобы поддерживать их на заданном природой уровне. Согласно этой теории, я был толстым потому, что мой внутренний «термостат» стоял на высокой отметке. Способность компенсировать недостаточный или избыточный рацион зависит от работы гомеостатической системы. По этой теории выходит, что, если я теряю вес, мое тело пытается его вернуть, замедляя обмен веществ, пока я не вернусь в заданную точку. Теория гомеостаза - удобный способ объяснить, почему диеты не работают. Но если бы такой предопределенный вес существовал, гомеостаз не давал бы мне не только худеть, но и толстеть. Если я переедаю, теоретически мое тело должно компенсировать переедание, ускорив обмен веществ так, чтобы я тратил больше энергии. Но этого не происходит. Чтобы понять, что именно за последние несколько лет подтолкнуло кривую веса вверх, есть смысл использовать другую теорию - теорию настраиваемого веса. Эта теория выходит за пределы механизмов гомеостаза; в ее основе лежит идея, что вес не устанавливается на предопределенном уровне, а зависит от баланса многих факторов. С одной стороны - аппетит, стремление к еде и удовольствию от пищи, с другой - энергозатраты, обусловленные способностью окислять жир и сжигать калории, наряду с уровнем физической активности. Точка настройки веса - та, где все эти факторы приходят в равновесие. Я предполагаю, что точка, в которой устанавливается вес, - это прежде всего результат нашего желания поесть и доступности пищи. Мы можем на короткое время уменьшить количество еды, похудеть и достичь новой точки настройки. Но если мы вернемся к прежним привычкам и знакомой обстановке, то будем с еще боль- шей силой стремиться к вознаграждению, наберем вес и опять окажемся на прежнем месте. Вот почему на самом деле диеты в долгосрочной перспективе часто терпят неудачу. Постоянный доступ к сахару и жиру, соли и жиру или сахару, жиру и соли повышает настраиваемый вес. Мы движемся вверх по кривой ожирения, потому что топка нашего тела не сжигает достаточно топлива, чтобы компенсировать потребление энергии. Этот подъем заканчивается, когда мы достигаем пика нашей способности увеличивать потребление в ответ на сенсорные раздражители - но к тому времени наша точка настройки веса переехала уже совсем в другое место. Описанная модель никоим образом не является универсальной. Сдобренная жиром и сахаром еда заявляет свои права на каждого из нас с различной силой. Кто-то к такой еде равнодушен, кто-то может съесть немного и остановиться. Но у миллионов людей стремление к удовольствию победило стремление к равновесию. При этом биология не дает им вернуться к заданному весу. Гонка за вознаграждением может превратиться в навязчивое состояние, хотя эта одержимость того сорта, которую многие держат в тайне. Посмотрим, как моя коллега Клаудия реагирует на свои любимые «чарлики». Помимо шоколадной глазури и арахисовой пасты в это печенье входит относительно мало ингредиентов: овсяная мука, кукурузный сироп, коричневый сахар, масло или маргарин, ваниль и соль. По сути, овсяная мука служит цементом для остальных составляющих, а это всего лишь три разных подсластителя, плюс жир и соль, сверху покрытые глазурью из кондитерского* шоколада и арахисовой пасты. Как-то я встретил Клаудию в холле с тарелкой «чарликов» и спросил, чем же они ее так привлекают. «Запах шоколада не дает думать ни о чем другом. Я смотрю на них и представляю, как откушу кусочек, каким он будет вкусным... Внутри все замирает от предвкушения. Язык начинает покалывать». Клаудия хорошо знает, какое блаженство принесет ей первый кусочек: «Два-три движения челюстями и языком - и глазурь из шоколада и арахисовой пасты начинает таять, и прохладный, плотный кусочек на языке превращается в теплую, мягкую, солоновато-сладкую, текучую массу, которая, кажется, наполняет весь рот». Это сочетание текстуры и вкуса имеет над Клаудией прямо-таки магическую власть. Клаудия знает, что 10-15 таких кусочков, и от печенья почти ничего не останется, а еще пять-шесть движений языка и зубов - и она покончит с последними, мучительно-вкусными крошками. Поэтому она не спешит: «Я наслаждаюсь процессом жевания, тем, как тают новые кусочки шоколада, как смешиваются все оттенки вкуса, образуя новый, восхитительный вкус». За время своего пылкого, прочувствованного монолога Клаудия съела два печенья. «Вкус сильнее всего ощущается, когда я уже проглотила кусочек. Он просто заставляет меня хотеть съесть еще и еще, чтобы объединить наслаждение от вкуса с наслаждением от жевания и глотания». Вид, запах, вкус и текстура печенья захватывают Клаудию целиком. Не задействован только слух. Всего лишь печенье, но для Клаудии и таких, как она, это печенье несет сильный эмоциональный заряд. Я решил собрать коллег, чтобы поговорить об их реакции на жирное и сладкое. У меня получился поперечный срез общества в миниатюре: Клаудия и Мария - с избыточным весом и Росалита и Джейкоб, не склонные к полноте. Я заранее попросил их назвать свои любимые лакомства и теперь выложил на стол шоколадные рулетики Little Debbie’s Swiss Rolls, драже M&M’s с арахисовой пастой и батончик Snickers, предложив всем присутствующим рассказать о своих ощущениях. Мария, неравнодушная к шоколадным рулетикам, начала описывать их на языке чувств: «Сливочность крема и влажность бисквита.. . Вижу их очертания сквозь фольгу - идеальная форма для батончика, так удобно откусывать по кусочку. Представляю, какое ощущение они вызовут у меня во рту. Сладкие, но не приторные». Аромат шоколадно-кремовой смеси обладает над ней той же властью, что и вкус. «Хочется схватить, развернуть и откусить кусочек», - вздыхает Мария. Она говорит, и я почти физически ощущаю ее желание. До того как я выложил сладости, Мария сказала, что не думает о еде и не испытывает голода. Но сейчас она не может не смотреть на рулетики и представляет, что они уже у нее во рту. Она знает, что не сможет долго сопротивляться. «Не могу глаз оторвать, - признается она. - Этот восхитительный слой шоколада... Я обманываю себя, когда говорю, что съем всего один. Я не смогу остановиться!» Внезапно Мария начинает раздражаться: «Не хочу эти рулетики! Но меня к ним тянет! Это просто наваждение! Я совсем не могу себя контролировать». Борьба, которая происходит в голове у Марии, знакома многим из нас. Я чувствовал, что научное понимание тех эмоций, которые переживают она и ее товарищи по несчастью, могло бы облегчить жизнь миллионам американцев. Клаудия реагировала с не меньшей эмоциональностью. Оказалось, что ее одержимость «чарликами» может сравниться только с одержимостью батончиками Snickers, и сейчас все ее внимание приковано к столу. Как и Мария, она не голодна, но шоколадный батончик приводит ее в смятение. «Чувствую себя такой слабовольной, что даже стыдно, - сознается она. - Не будь вас рядом, я бы проглотила этот батончик в один момент. Я не собираюсь есть у всех вас на глазах, но я знаю, что все равно съем батончик, хотя совсем не хочу этого делать. Вопрос решен. Съем». С этими словами Клаудия успокаивается. По ее словам, она «сидела как на иголках», когда я выкладывал Snickers, - мне действительно бросилось в глаза, что она нервно постукивает пальцами по столу. Проглотив батончик, Клаудия почувствует отвращение к себе, но сейчас выглядит спокойной: «Я больше не переживаю, потому что решила, что съем батончик, и это только вопрос времени. Самое трудное - спор с собой - позади. До и после я чувствую себя ужасно, а сейчас мне хорошо». Очередь Росалиты. У Росалиты нет проблем с лишним весом, но она так же одержима едой, как Клаудия и Мария. Она сказала мне, что уже съела несколько шоколадок с утра, а вчера вечером съела четыре печенья. Запах драже M&M’s кажется ей дразнящим и соблазнительным. «Обычно я съедаю немного - две-три конфеты. Потом еще немного. А потом ем, пока тошнить не начнет». Пытаясь компенсировать свою страсть к сладостям, Росалита выработала целую стратегию: пьет очень много воды и взяла за правило каждый день есть овощи. У нее накоплен большой опыт борьбы с собой. Она предпочитает M&M’s, потому что Snickers кажется ей слишком большим и она знает, что, если съест его, будет чувствовать себя виноватой. Росалита старается выбирать маленькие, на один укус сладости. А что она делает, когда кто-то из коллег приносит на работу печенье? «Съем одно, вернусь за свой стол и начинаю думать о них. Иду и беру второе. И так весь день». Росалита очень редко испытывает физическое насыщение. Она не оставляет ни крошки на своей тарелке. Если еда рядом, Росалита постоянно думает о ней, но придерживается определенных правил, которые позволяют держать вес под контролем. Хотя Джейкобу тоже нравятся драже M&M’s с арахисовой пастой, сейчас он не проявляет желания их съесть. «Я сыт, - говорит он, глядя на открытый пакет. - Я полтора часа назад съел печенье. Конфеты не вызывают у меня интереса». Джейкоб любит сладости, но может от них отказаться, когда сыт. «Просто не тянет», - объясняет он. Для Джейкоба еда - главным образом топливо: «Я ем, потому что надо есть, и все тут». Он редко думает о еде. Клаудия и Мария не могут понять такого отношения. Наблюдение за сильным эмоциональным откликом, который вызывает пища с высокими вкусовыми характеристиками, по- могло мне понять, почему удовольствие сдвигает точку настройки веса вверх. Никто из моих собеседников даже не прикоснулся к сладостям на столе, но от одного их присутствия некоторые начали терять контроль над собой. Клаудия, Мария и Росалита не подходят ни под один из формальных критериев нарушения пищевого поведения. Они не ведут себя, как та женщина, что не могла пройти мимо кондитерской без того, чтобы не проглотить 15 пирожных - один из первых случаев булимии, описанных в научной литературе. Нет, они не булимички, которые во время приступов обжорства съедают огромные количества пищи за короткое время, они не вызывают у себя рвоту после переедания и не выказывают признаков психологических проблем, например депрессии, часто ассоциируемых с расстройствами пищевого поведения. Но некоторые продукты заставляют их чувствовать себя бессильными. Возможно, это и есть главная отличительная черта явления, которое иногда называют компульсивным перееданием или просто обжорством, хотя точного его определения не существует. Поведение этих людей легче будет понять, если рассматривать его как положительно подкрепленную реакцию в ответ на сенсорные раздражители, связанные с едой. Такая реакция характерна не только для людей с избыточным весом, хватает и худых - просто они, как Росалита, научились себя контролировать. Способность еды занять заметное место в человеческом сознании велика. Как случилось, что бездушные продукты шоколадки, пирожные, рулетики с кремом - захватили такую власть над нами? Что позволяет им так завладевать нашим вниманием?