♦ Говядина – 300 г

♦ Свинина – 300 г

♦ Сельдь (филе) – 100 г

♦ Булка черствая – 80 г

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соус из корнишонов – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль Соус:

♦ корнишоны – 200 г

♦ масло сливочное или маргарин – 60 г

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ рассол огуречный – 125 мл

♦ бульон – 125 мл

♦ сметана – 125 г

♦ соль

Мясо вымыть и обсушить. Булку намочить в молоке или воде. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе и выбрать кости. Лук мелко нашинковать. Мясо, филе сельди, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, готовую горчицу, хорошо вымешать, приправить солью, перцем и сформовать 10 круглых клопсиков. Затем положить их в кипящую воду и варить на слабом огне 15 минут. Бульон выпарить и приготовить на нем соус.

Соус: муку обжарить на жире, развести бульоном, вскипятить, добавить натертые на крупной терке корнишоны и огуречный рассол. Положить сметану, при необходимости добавить соль и довести до кипения.

Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.

♦ Печень от гуся – 1 шт.

♦ Телятина – 100 г

♦ Шпик – 50 г

♦ Грибы свежие – 50 г

♦ Булка черствая – 50 г

♦ Молоко – 120 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Орех мускатный, перец, соль

Кожу с гусиной шеи очистить, опалить, удалить жир и хорошо вымыть. Телятину, шпик и печень гуся пропустить через мясорубку вместе с намоченной и отжатой булкой. Полученную массу растереть с желтками, добавить отваренные и мелко нарезанные грибы, посолить, поперчить, заправить мускатным орехом. Белки яиц взбить и перемешать с фаршем. Кожу наполнить начинкой, но не очень туго, чтобы во время варки она не лопнула. Затем слегка проколоть ее в нескольких местах, зашить с обеих сторон и положить в подсоленный кипяток. Варить на слабом огне около 50 минут. Во время варки шею наколоть еще раз, чтобы мог выйти накопившийся воздух. Подать шею гуся можно как в горячем, так и в холодном виде. Холодную шею можно положить между двумя досками, прижать грузом и оставить на некоторое время, а затем нарезать ломтиками.

♦ Поросенок – 3 кг

♦ Телятина без костей – 300 г

♦ Булка – 50 г

♦ Молоко – 50 мл

♦ Масло сливочное – 2,5 столовой ложки

♦ Яйца сырые – 2 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Ветчина – 100 г

♦ Шпик – 60 г

♦ Огурцы соленые – 150 г

♦ Морковь, петрушка, лук

♦ Лавровый лис

♦ Соль, перец Желе:

♦ желатин – 20 г

♦ белки яичные – 2 шт.

♦ уксус 3 %-ный – 60 мл

Булку намочить в молоке. Шпик отварить. Очищенные овощи вымыть, положить вместе с приправами в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности овощей. Затем бульон процедить.

Осмоленного поросенка хорошо вымыть, разрезать от шеи до хвоста, выпотрошить, отрезать голову, ножки и промыть. Кости аккуратно вынуть.

Мясо с головы, ножек и шеи пропустить через мясорубку вместе с потрохами, телятиной и отжатой булкой. Масло взбить, положить сырые желтки, растереть, добавить в мясную массу, посолить, поперчить и вымешать все до пышности.

Поросенка разложить на столе кожей вниз, а сверху равномерно распределить начинку, на нее – ломтики ветчины, огурцов, половинки очищенных яиц и кусочки шпика. Рулет плотно свернуть, перевязать шнурком, положить в подсоленный горячий бульон и варить около 2 часов. Затем слегка остудить, вынуть и положить на доску, а сверху накрыть второй доской с грузом и оставить на 24 часа.

Желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон, оставшийся от приготовления рулета, выпарить, процедить, растворить в нем желатин, подогреть до полного растворения желатина, влить уксус, ввести взбитый в пену белок. Постепенно подогреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.

Холодный рулет нарезать ломтиками толщиной 1 см, выложить на овальное блюдо, украсить зеленью, овощами, кружочками яиц и залить остывшим желе. Охладить, чтобы бульон застыл. Подать с хреном.

♦ Рубец свежий – 1 кг

♦ Морковь – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Кости говяжьи – 500 г

♦ Жир – 60 г

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ Сыр жирный – 50 г

♦ Орех мускатный, перец красный и черный молотый, имбирь, майоран

♦ Соль

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промывая в теплой воде, затем потереть солью и промыть 3 раза, залить холодной водой, довести до кипения, слить воду, а рубец обдать холодной водой.

Кости мелко порубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить половину разрезанных на несколько частей овощей и варить до готовности на медленном огне. Бульон процедить, отлить 500 мл бульона, а в оставшийся положить рубец и варить до готовности около 4 часов.

Оставшуюся половину овощей нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить воду (125 мл), варить до мягкости, накрыв крышкой. Растопить жир (30 г), спассеровать на нем муку до светло-золотистого оттенка, развести холодным бульоном, размешать и вскипятить. Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть и нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом.

Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, перец, майоран и имбирь.

♦ Карп – 1 кг

Бульон:

♦ вода – 1,5 л

♦ отходы рыбные

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ лавровый лист, перец, соль

Фарш:

♦ филе рыбное – 150 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ жир – 1 столовая ложка

♦ грибы свежие – 50 г

♦ крупа манная – 1 чайная ложка

♦ булка – 1 ломтик (20 г)

♦ молоко – 85 мл

♦ яйцо – 1 шт.

♦ перец, соль Желе:

♦ бульон – 1 л

♦ желатин – 10 г

♦ белки яичные – 2 шт.

♦ уксус – 15 мл

Карпа очистить от чешуи, вымыть, отрезать плавники и хвост, подрезать тушку возле головы, не повредив пищевода, и отделить голову вместе с внутренностями. Внутренности и жабры выбросить. Карпа вымыть, порезать поперек на куски шириной 2 см. Тонкие, наиболее ровные куски использовать для начинки, с меньших кусков (от хвоста) и с неровных (от головы) снять мясо и использовать для рыбной массы, кости – для бульона.

Бульон: из очищенных и вымытых овощей, воды, костей рыбы, головы и приправ сварить бульон. Перед концом варки посолить, затем процедить.

Фарш: грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3 часа для набухания. Затем отварить в этой же воде до готовности, вынуть и мелко нашинковать. Положить в разогретый жир, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, перец, соль и тушить 20 минут. Срезанную с кусков рыбы мякоть смешать с мякотью, снятой с отваренной в бульоне головы и пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой, грибами с луком. Затем добавить яйцо, манную крупу и 2 столовые ложки бульона или молока, посолить, поперчить, тщательно растереть до пышной густой массы.

Куски рыбы начинить приготовленным фаршем, края обровнять ножом. Сложить рыбу в процеженный бульон и варить на легком огне около 25 минут. Оставить рыбу в бульоне до полного охлаждения, а затем вынуть и уложить на блюдо.

Бульон для заливного: желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон выпарить до 1 л, процедить, развести в нем желатин и размешать до полного растворения. Распущенный желатин вылить в кастрюлю, прибавить уксус, взбитый белок, нагреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.