Кухня — (от нем. Kuche — стол, пища) — помещение, предназначенное для приготовления пищи. Поэтому здесь всегда есть печь или плита. В греческом доме располагалась в гинекее — женской половине дома. На мужской половине дома главной комнатой был андронос — место для возлияний и бесед. В римском доме то же. Кухня — комната с очагом — ойкос — располагалась на женской половине дома и была вторым по значимости помещением после зала для пиров, расположенного на мужской половине дома. В римском доме кухня была с низкими каменными очагами. Рядом находилось отхожее помещение (латрина).
Во Франции в XVII веке местоположение кухни становится предметом разнообразных экспериментов. Строителям и архитекторам приходится разрываться между двумя не совмещающимися требованиями: 1) приблизить кухню максимально к пространству, где происходит трапеза и 2) удалить ее, из-за шумов и запахов от жилых помещений.
Принцесса Пфальцская жаловалась: «Я не могу здесь ничем заниматься, ибо кухни расположены прямо под моей комнатой».[117] Во второй половине XVII века кухонные помещения располагаются в крыле дома, а не под основным корпусом, если основное здание стоит между двором и садом. Если же здание выходит на улицу, используют старую планировку: кухня находится под жилыми помещениями. Французский архитектор, построивший много особняков, Пьер Лемюэ старался располагать кухни как можно дальше от основных покоев. Но возникало другое неудобство. Для того, чтобы попасть из кухни в переднюю и в комнату, где стояли столы, надо было подниматься по лестницам или выходить во двор. Пища остывала. В особняке Лувуа на улице Ришелье приходилось пройти три двора из кухни в столовую. Чтобы этого избежать, в особняке Сюлли Кухня соединяется с комнатами, где едят, крытой галереей. В особняке Рамбуйе был сделан подземный ход, а Фуке, владелец особняка Эмери, велел прорыть подземный ход, соединявший дом со службами, расположенными по другую сторону дороги.
В больших домах еда готовилась в двух четко разделенных помещениях: кухни и буфетной, где готовили конфитюры и напитки. Кухня — просторная, хорошо оборудованная, но жаркая и душная комната. Здесь работало одновременно много людей. Каждый из них специализировался на определенных блюдах. Очаг к XVII веку позволял приготовлять пищи на трех уровнях: в котле, который подвешивался на крюке, на решетке или в горшках, которые помещались над углями или прямо на углях и на вертеле. В тот же очаг ставили кирпичную печку, на которой выпекали тесто. В простых семьях тесто выпекали под золой. К печи прилаживался самоходный вращатель вертела — деревянная машинка, состоявшая из балансира, шкивов, колес, винтов, шасси, противовеса и веревок. Это приспособление появилось в 1620-е годы. До этого для этой цели держали «ларидонов» — собак, которых держали в больших деревянных загонах и заставляли крутить вертел. Помимо кухни в больших хозяйствах имелась отдельная пекарня, где было две печи — круглой и овальной формы: одна предназначалась для хлеба, другая — для сдобной выпечки.
В конце XVII века появляется потаже — предок современной плиты. Его рабочая поверхность была углублена в кирпичный корпус печи на высоте в половину человеческого роста. Она выкладывалась камнем. В нее также вделывались плитки, подогревавшиеся дровами или углем. На каждой можно было готовить определенное блюдо и регулировать температуру. Здесь томили супы и рагу. Высота позволяла часто заглядывать в горшки. Для лучшего освещения потаже размещались рядом с окном или под окном. В полноценной кухне того времени необходима была также «маленькая стенка». На ней развешивались крюки для сковород и чугунков, мармит без ножек и котлов, лоханей и кастрюль. Мармита — кастрюля на трех ножках и со съемной ручкой. В отличие от котелка, такая кастрюля была снабжена крышкой. Распространены были начиная с XVI века как в богатых, так и в бедных хозяйствах. Сначала использовалась для нагревания воды (в такой мармите подогревали воду для ванны Жанны Французской), впоследствии — для приготовления пищи.
Многочисленные кухонные приспособления и утварь раскладывались на столиках и полочках, вделанных в стену. На них располагались решетки, вертела, мармиты большие для бульонов и маленькие, горшки, миски, кастрюли, какроли. Какроли — маленькие медные кастрюльки на трех ножках и длинной ручкой, которая позволяла встряхивать фрикасе, не вынимая его из очага. Здесь же размещались котлы из желтой меди, оловянные лохани, рыбные котелки разной формы — вытянутые, круглые, овальные. Для тушения использовались брезьера (посуда из луженой меди для долгого тушения — кастрюля вытянутой формы с крышкой с высокими бортиками, в которую накладывали угли). Множество было форм для печенья — тюрботьеры, туртьеры (относительно плоская посуда на трех ножках, с двумя закрепленными под наклоном круглыми ручками с утопающей круглой крышкой с очень высокими бортиками). Брезьеру ставили на угли в угол очага, а на крышку насыпали угли, золу или наливали горячую воду. Так же использовались туртьеры. Принадлежностью образцовой кухни была «деревенская печь», которая ставилась прямо на угли. Ее крышки были выше, чем у туртьер и вмещали больше углей.
Посреди кухни стоял большой стол, на котором отбивали мясо, резали и рубили исходные для приготовления пищи материалы. На краю стола, справа, помещался деревянный чурбан. Рядом на стене висели разделочные доски, резаки, большие ножи, скалки, шпиговки. Кроме рабочего стола, на кухне было еще два — для стряпни и раскладывания кушаний по блюдам. В удаленном от очага месте располагались два медных ушата с водой — для питья и мойки. В доме Вателя были найдены разнообразные принадлежности для кухни и буфетной: «лоханка красной меди на ножке…, ушат красной меди вместимостью четыре ведра…, три мармиты красной меди, четыре котла желтой меди, черпак также красной меди, шумовка, огниво, четыре кастрюли красной меди…, крюк для котла, решетка, три сковороды, две жаровни… все это железное…»[118]
В России поварня Меншиковского дворца в Петербурге известна была как первая кухня новой столицы, где готовились изысканные блюда для торжественных приемов, официальных торжеств и ассамблей.
В северном городском доме в России располагалась рядом с черным входом, через который заносили дрова, воду, продукты из ледника. В богатых домах кухня часто служила и жилищем кухарки. Поблизости от кухни располагались кладовые для хранения продуктов. В каждом доме было по нескольку кладовых, предназначенных для хранения продуктов, хозяйственных принадлежностей, одежды, утвари. Площадь кухонь, как правило, достигала 30 кв. м. Там стояли хозяйственные столы, табуретки, кадушки с водой, лежали дрова. К тому же кухни были проходными и поэтому свободного места в них, несмотря на непомерную для сегодняшнего рядового российского жителя величину, свободного места в такой кухне было мало.
В современном доме на рубеже XX–XXI веков кухня — вечный двигатель нашего жилья. Здесь колдуют над плитой, утоляют голод и просто коротают свободное время. В советское время именно здесь устраивались посиделки, ибо в комнатах спали дети, старики, а по ночам здесь вели задушевные разговоры, нередко острые и крамольные, делились интеллектуальными новостями. И сегодня кухня — место встречи семьи хотя бы один раз в день — за завтраком или ужином. И когда в передаче «Квартирный вопрос» показывают новый интерьер кухни, совершенно современный и довольно удачный, созданный талантливым дизайнером для семьи из четырех человек, но у обеденного стола располагают всего три сиденья, — это забвение функций такого помещения. Современная кухня наполнена модными аксессуарами, которые наполняют ее теплотой и уютом. Это — посуда, сушка для посуды, разного рода светильники, полки для бутылок, столы (разделочный, обеденный), разного рода шкафы, холодильник, морозильник, мойка, плита, табуреты или стулья, диваны, нередко телевизор и т. п. Раньше кухню не показывали. Как и ванная комната, она была местом, где скрытая от глаз посторонних, проходила частная жизнь. Часто сегодня кухни заключают в стеклянный куб, отделяясь от гостиной или столовой чисто функционально. При этом сохраняется прозрачность, но изолируются от остальной части жилья неприятные шумы и запахи. В современной кухне пол часто делают из металла. В одном из выпусков «Квартирного вопроса» показано интересное решение пола на кухне. Зона столовой покрыта блестящей плиткой, отражающей блестящий же навесной потолок, создавая праздничность и приподнятость этого пространства. Остальная часть пола покрыта плиткой матовой, чтобы не поскользнуться, при работе чувствовать опору под ногами. Но вот в этом же выпуске не нашел себе места телевизор, который довольно нелепо стоял в хозяйском интерьере на холодильнике. Безусловно, это было неудобно. Но в современном доме лишение кухни телевизора, вероятно, не соответствует основной функции — быть местом встречи всех членов семьи и получать информацию о текущих событиях в мире.
