Тюря пошла от древнего хлебова — жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлебово пошло одним рукавом в тюрю, другим — в пиво, квас и окрошку.
Летний холодный суп, где в качестве бульона выступает квас, хлебный, яблочный или любой другой, но, желательно, несладкий (более всего подходит знаменитый когда-то квас «кислые щи») и шипучий, а в качестве заправки — обыкновенный летний салат: зеленый лучок, редиска, не повредит и даже может заменить редиску молодая редька, огурчик, укропчик, прочая зеленушка, крутое яйцо, отварная картошка, сосиски, колбаса или мясцо, любое мясное крошево, все подряд и что под руку подвернется, со сметаной, разумеется. Окрошка необыкновенно сытна и, если ее переесть (а попробуй не переесть!), слегка даже пучит или, говоря осторожно и по-медицински, окрошка способствует метеоризму.
Некоторые раскладывают крошево по тарелкам, а потом заливают квасом. Это принципиальная ошибка. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить горчички и — не бойтесь! — хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса.
Никому в голову не придет есть окрошку не летом — осенью, весной или зимой на нее и не тянет, а если вспомянется, то «вот лето придет, окрошки поедим!» При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности, окрошка — веселый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними: вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.
Однажды я читал лекцию о русской кухне в Пало Альто, в Калифорнии. Лекция сопровождалась демонстрированием приготовления разных блюд, в частности окрошки.
В самом начале лекции пристала ко мне какая-то дамочка:
— А почему вы держите нож острием к себе?
— Культурная традиция: я демонстрирую вам свою неагрессивность.
— А если бы нас не было?
— Также и держал бы — культурная норма, мы, русские, неагрессивны.
Дама до конца лекции оставалась в недоумении, как можно ради других так рисковать своей жизнью. В конце же лекции другая, еще более продвинутая дама заявила:
— Я читала кулинарную книгу русской княгини фон Рабинович-Гольденфишмандинской: там говорится, что в аристократических семьях для окрошки использовали шампанское, а в бедных крестьянских — белое столовое вино.
— А где издана эта книга?
— В Нью-Йорке, разумеется, после Второй мировой.
— Я непременно сообщу об этом открытии во всех доступных мне газетах и журналах, я уверен, это будет воспринято в России с огромным воодушевлением.
Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа?
Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2.40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по научному — бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку) и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не разваривался до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности — запустить крупно рубленый картофель, а перед самой готовностью — черный горошечный перец, лаврушку и для благородности, ломтик-другой лимона. К супу подают гренки. Я люблю мелкие белые, но можно и черные.
Суп такой вкусный и сытный, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей — хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея еще не включена…
Их два: из потрошков и лапша с курицей.
Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь — панацея от всех бед, а горчинка — это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супе.
Не изощряйтесь. Добавьте к потрошкам лук, морковку, картошку и пряности — вот супешник и готов.
На лапках надо обрезать когти и, если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю, желтую и жесткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Все это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй — ноги, но и они хороши. Самое деликатесное — гребешки. А, впрочем, и все остальное очень даже непогано.
Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь — расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины, — чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.
У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, с рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти — отдельно и не к бульону, но одновременно). Бульон — всегда один и тот же: горячий, жирный и наперченный. На одну чашку пирожков пять-шесть хватает. А пирожки — воздушные, желторозовые, во рту тают.
Потом я освоил много других бульонов: мясных, куриных, овощных, рыбных, костных, б/м (это не из белого медведя, а просто «без мяса»), с пирожками, с пашотом (это пирожок, но по-французски, или это вовсе не пирожок, а обесскорлупленое яйцо. Но ведь французы как-то называют свои пирожки, верно?), с профитролями (мелкая пампушка), с пампушками (крупными профитролями), с яйцом, с пельменями, с зеленым луком.
Еще в детстве я понял, что бульон — это суп, содержание которого выловлено и изъято. Оно находится рядом с бульоном, либо уже кем-то выловлено и где-то съедено. Я, в общем-то, люблю бульоны, как и свою родину, но всякий раз чувствую себя слегка обворованным.
Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу — нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?
Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно горшочка, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил, добавил пряностей по-благородней, сверху — ломоть белого, сыру натер с горкой и отправил малой скоростью томиться в духовку, без крышки.
Бульон получился лимоннозолотой, вкус и аромат — вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.
Исав продал свое первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.
После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? поля стоят пустые, либо усеяны травой), вновь появилась в продаже, по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга «Французская кухня». Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.
