Между тем, милостивый государь, я воспользовался вашим советом относительно русских блюд, как Вы усмотрите из воззвания, которое я нашел нужным сделать по сему предмету, ибо я не могу скрыть, что не совсем легко собрать сведения о изготовлении русских блюд. Разумеется, мне бы ничего не стоило в одну минуту импровизировать и кулебяку, и блины, и подовые пироги, но то была бы кулебяка, пироги, блины доктора Пуфа; здесь же предлежит сохранить всю историческую достоверность.
Честь имею быть и проч.
Милостивые государи! Русские блюда теряются, забываются! Недалеко время, когда (о, стыд!) мы перестанем понимать, что такое подовые пироги, — в Петербурге они уже не существуют! Во избежание такого бедствия обращаюсь к каждому из вас, особливо к губернским жителям: сообщите нам подробное описание хоть одного старинного русского блюда, которое по преданиям сохранилось на вашей кухне. Если каждый опишет хоть одно блюдо, то уже будет важная польза. В сем описании должно непременно находиться:
1-е — название блюда;
2-е — что в него кладется;
3-е — сколько чего кладется;
4-е, когда что кладется;
и 5-е — как и сколько времени оно варится, печется или жарится.
Для сего каждый истинный гастроном, призвав особу опытную в том блюде, должен ей предложить вышеописанные вопросы и потом записать ее ответы от слова до слова, не мудрствуя лукаво, а просто как есть, и сообщить нам.
Пакеты могут быть адресованы в редакцию «Литературной газеты».
<5>
Переписка доктора Пуфа Русские блины в Берлине Столовое хозяйство
Милостивый государь!
Воззвание Ваше к любителям русских старинных блюд я читал с большим любопытством и участием. За дело Вы принялись, господин доктор; давно пора нам подумать об этом предмете; оно же и кстати: теперь усердно разыскивают все относящееся к народной старине — и песни, и поверья; как же оставить в забытьи то, что наши прадеды ели, ведь оно не безделица. Ваш же брат немец, человек ученый, не шутя уверял меня, что если ему доставить подобные сведения о том, что тот или другой народ ел в ту или другую эпоху и как он ел, то он, профессор, возьмется, как он говорил, конструировать всю историю того народа: его торговлю, промышленность, степень его просвещения и проч. и проч.
Следственно, за дело Вы принялись, господин доктор, что хотите «поднять завесу с старины» и вывести из баснословного состояния наши блины, кудри, подовые пироги и прочие подобные кушанья, о которых и говорить равнодушно нельзя. Надеюсь, что Ваш голос не пропадет втуне и знатоки в русских кушаньях, особенно по губерниям, где наиболее сохранились заветные предания о старинной нашей кухне, поспешат сообщить Вам все имеющиеся у них сведения по сему предмету, а Вы, господин доктор, не забудьте и нам, читателям «Литературной газеты», дать об них весточку[126].
Прошу Вас принять и от меня малую лепту в общую складчину; хоть я и петербургский житель, но жил смолоду в губернии и едал сильно все те русские блюда, о которых здесь никто и понятия не имеет; тогда я не обращал на них внимания, как обыкновенно случается; я думал, что такое простое дело известно всякому; здесь только я оценил вполне, что значит русское кушанье и как трудно, как невозможно достать их.
Впоследствии довелось мне быть в Берлине; однажды, когда, в ожидании обеда, я перелистывал немецкие Вицы[127], под остроумным названием: «Berlin wie es isst und trinkt»[128] пришло мне в голову, что теперь на Руси масленица. При этой мысли загорелось ретивое, захотелось блинов, да так захотелось, что вот сплю и вижу горку блинов, один на одном, пушистые, ноздреватые, жирные, — проснусь, индо слюнки текут. Как тут быть? Заказать кому и думать нечего. Самому сделать? Да как, из чего? Есть, я много едал блинов, а как они делаются, и не спрашивал.
Вспомнил я, что в Берлине бывает наездом русский мужичок с икрою, не помню, из какой губернии. Отправился я к нему с поклоном, говорю: «Дядюшка! Масленица! Блинов хочется!»
Понял меня русский человек: «Ах, батюшка, уж куда бы не худо; и меня разбирает, и печь-то их я мастер, да та беда, что здесь снадобья для блинов не достанешь».
— Да уж я достану, не твоя беда. И пшеничной муки, и гречневой, все достать можно.
— Нет, батюшка, мне надобно не муки пшеничной, а отрубей пшеничных…
— Как отрубей?
— Да, батюшка, вам где это знать? А уж мы знаем: из муки никогда такого смака не будет, как из отрубей.
— Ну, добро, отрубей достанем… что еще надобно?
— Дрожжи-то и здешние хороши, а вот надобно рюмки две пенника.
— Как пенника? зачем?
— В блины…
— Сроду не слыхивал…
— Ваше господское дело, где вам знать! Оттого ваши повара и не умеют печь блинов, что пенника в них не кладут; мы же без пенника только лепешки печем, а не блины.
— Ну, быть по-твоему; пенника здесь не достанешь, а разве немецкой водки возьмем — ведь она не худа?
— Уж куда хороша, проклятая! — заметил мой мужичок, почесываясь.
— Будет у тебя водка на славу, что нужно в блины положишь, остальное за мое здоровье выпьешь.
Как сказано, так и сделано. Достал я лучшего коньяка, гречневой муки, хоть с большим трудом, дрожжей, но, когда я потребовал пшеничных отрубей, во всем доме у меня поднялась суматоха. Немцы никак не могли поверить, что пшеничные отруби в блюдо идут, и долго думали, что я ошибаюсь.
Ввечеру, когда пришел русский мужичок, со всех домов собрались ко мне на кухню соседи и соседки смотреть, как русские будут пшеничные отруби есть, — после того толков у них о том стало на целый месяц.
Мой кухмистер обвел гостей глазами, подмигнул с русской улыбочкой и принялся за дело; вот как он его делал, — жаль, что всего не упомню, но, по крайней мере, главного не забыл.
Он отмерил поровну пшеничных отрубей и гречневой муки; муку гречневую отложил до завтра, а из отрубей сделал опару; процедил ее сквозь чистое полотенце, положил немного дрожжей и поставил квасить.
Наутро, когда опара поднялась, мой кухмистер всыпал в квашню гречневую муку, немного соли, вылил туда же одну рюмку коньяку, а другую выпил с поклоном да прищелкнул, чему немцы долго радовались; но что их более всего удивило, это то, что мой кухмистер, взявшись за мутовку, мешал ею в квашне по крайней мере битых два час а, рук не покладая, а потом, как обыкновенно, клал на сковороду кусок свежего масла, распускал его, выливал на нее ложку теста и ловко подкидывал блин на огне, чтоб он не пригорел.
Уж какие вышли блины — не можете себе вообразить! — в жизнь мою я не ел ничего подобного, да, вероятно, и не удастся; точь-в-точь такие, как я видел во сне, — легкие, пушистые, ноздреватые; пальца в три толщиною, но как возьмешь в рот — ничего, ровно ничего, так и растают; я целую дюжину съел — и никакой тяжести на желудке; подите-ка попробуйте и половину того съесть здешних блинов — дома не скажешься. Как попробовали немцы такой сладости — отбою не было моему кухмистеру, так и завалили его заказами. Я уехал из Берлина, а мой мужичок еще остался, может быть, и до сих пор кормит немцев такими блинами, которым, увы, здесь мы и похожего ничего не видим.
Так-то, милостивый государь, довелось мне на чужой стороне поесть настоящих русских блин о в. Доведите это известие до сведения ваших читателей, почтеннейший доктор, при Вашем участии оно еще более будет иметь цены в глазах публики. Теперь же, благо, и масленица близка, — пусть испытают.
Примите уверение и проч.
Ваш прилежный читатель и отчаянный блинофил.
