Спагетти с лавровым листом – так Софи Лорен отметила свой Оскар, полученный в 1961 году за фильм «Чочара». Обожаемый ею суп с пастой и картофелем, экономичный рецепт после Второй мировой войны, – бедное, но очень аппетитное блюдо! Жареная неаполитанская пицца, которую непременно стоит есть, как это делают местные – сложив пополам, чтобы все ингредиенты хорошенько перемешались.
Вот какое напутствие всем итальянским хозяйкам оставила Софи Лорен в одной из своих кулинарных книг: «Хочу пожелать вам удачи. Не отвлекайтесь – ведь я хочу, чтобы мои рецепты пользовались успехом! Это ведь и дело чести для меня. Прошу вас, не дайте мне опозориться. Откройте эту книгу – и добро пожаловать на мою кухню. Ешьте со мной!» Традиционные итальянские блюда и много неаполитанских рецептов – Софи никогда не забывает о своих корнях! – вроде фаршированных омлетов, жаркого, запеченной в духовке пасты или крем-супа из цветной капусты для следящих за фигурой – вот что вы найдете в кулинарных книгах кинозвезды. Именно это готовила Софи Лорен в долгих поездках по всему миру, когда ее настигала тоска по дому, и именно так едят каждый день простые итальянцы.
Традиционные рецепты – эти слова проходят красной нитью через кулинарные книги Софи Лорен. В чем же секрет итальянских рецептов? Давайте разберемся!
Первый принцип итальянской кухни – это происхождение, ведь единой итальянской кухни попросту… не существует! Вы ахнули? «Как это нет? Мы ведь в Италии – здесь везде итальянская кухня!» – недоуменно пожмете вы плечами. «А вот и нет!» – удивлю вас я. Вся страна делится на своего рода гастрономическую карту, где каждый регион славится производимыми только здесь (или лучшими именно здесь) винами, сырами, колбасами, десертами и прочими разносолами. Ну и, конечно же, своими фирменными блюдами! Потому-то итальянская кухня – это лоскутное одеяло с заплатками из региональных кухонь всех земель.
Умелые итальянские хозяйки повторяют у себя на кухне лучшее из кухонь тех регионов, где им довелось побывать. Итальянцы ведь очень любят путешествовать по своей стране: купить билеты по спецпредложению и поехать на выходные на море, в горы или в какой-нибудь città d’arte, город искусства – это как нечего делать. А в поездке итальянки вовсе не стесняются попросить у хозяйки траттории рецепт понравившегося блюда, чтобы потом порадовать им домашних. И итальянцы редко упустят возможность прихвастнуть мастерством и все подробно расскажут, даже пригласят на кухню – посмотреть на священнодействие. У меня есть подруга, тезка-итальянка, которая коллекционирует лучшие блюда Италии, – у нее дома на ужин то сицилийская паста с сардинами, то пьемонтская говядина с соусом из тунца, то фаршированные сыром перцы, подсмотренные во время агритуризма в Тоскане… Вот повезло ее жениху: что ни день, то гастрономическое приключение! С мира по нитке, или по рецепту с региона – вот так и кормят в итальянских домах. Рецепты мам и бабушек, рецепты подруг и коллег, рецепты из журналов и поваренных книг, рецепты из поездок и путешествий – все идет в дело.
Возьмите на заметку несколько простых правил по покупке самых известных итальянских продуктов: лучший бальзамический уксус вы найдете в Модене и окрестностях, самая вкусная моцарелла буйволиц родом из области Кампанья, особенно хороши трюфели северного Пьемонта или центральной Умбрии, Сицилия славится на всю страну своими сладостями cannoli, трубочками из хрустящего жареного теста, начиненными рикоттой и цукатами, Рим – артишоками, Пиенца, городок недалеко от Сиены, – вкуснейшим сыром пекорино, Парма – ветчиной prosciutto и сыром пармезан. Самой вкусной пиццей вас угостят в Неаполе, кстати, родине этого блюда, за ризотто с шафраном вам придется поехать в модный Милан, а за лазаньей с густым томатно-мясным соусом – в Болонью. Теперь вы знаете, что и где надо заказывать в ресторанах!
Итальянская земля – это благодатная почва для выращивания фруктов и овощей. Персиковые и абрикосовые деревья в цвету украшают местные пейзажи в апреле – мае, а к лету радуют аппетитными спелыми плодами. Апеннинский полуостров со всех сторон омывается морем – поэтому летом в приморских городах, как, например, в деревушках рыбаков, рыбные блюда особенно хороши! Не стоит ожидать, что в удаленных от моря городах центральной Италии вам подадут к столу свежую рыбу – здесь лучше заказывать мясо, оно будет выше всяких похвал.
Второй принцип итальянской кухни – это простота. Итальянцам важно, чтобы первоначальный вкус каждого продукта был максимально сохранен, а не «утерян» за нагромождением соусов и заправок. Поэтому в итальянской кухне есть своего рода стандартные вкусовые сочетания: свежий сыр рикотта и трюфели, моцарелла (лучше, если mozzarella di bufala, из молока буйволиц) с зеленым базиликом, томатами и оливковым маслом, сыровяленая ветчина prosciutto crudo со спелой дыней. В этих незатейливых вкусовых сочетаниях – самый «сок» традиционной итальянской кухни. И для фигуры хорошо: ваша талия скажет вам только «грацие, спасибо!», если вы избавите ее от тяжелых салатов с картошкой и майонезом, копченостей и жареного. Конечно, на одной моцарелле далеко не уедешь, но зато точно разоришься. Поэтому я нашла выход: вместо майонеза – масло, оливковое или растительное, вместо любимого с детства «Оливье» – легкий овощной салат, вместо жареной картошки с мясом – то же мясо, но приготовленное в горшочке. Кстати, традиционный русский рецепт – сытный, вкусный и здоровый! А как я за горшочками в Италии охотилась – это была эпопея. В итоге уговорила подрядчика-строителя в доме шефа, родом из Болгарии, привезти мне с родины большой глиняный горшок. Вот радости-то было, когда горшок наконец прибыл!
Третий принцип итальянской кухни – это сезонность. Итальянцы знают, что лишь «правильные» продукты питания, купленные в определенных регионах, будут не только вкуснее, но и гораздо дешевле, чем, скажем, у соседей. Более того, закупая на неделю провизию на субботнем рынке, местные жители следуют принципу сезонности, который влияет как на вкус, так и на цену продуктов: сицилийские апельсины слаще и дешевле зимой, яблоки из Трентино ароматнее осенью, спелыми персиками лучше лакомиться летом к югу от Рима… Тот же принцип сезонности можно применять и за пределами Италии, как делают мои знакомые итальянцы в России, – выйдет и дешевле, и вкуснее.
А теперь давайте отправимся в путешествие по итальянским регионам и составим самый настоящий гастрономический путеводитель по Италии! Итальянская кухня – это гремучая смесь вкусов, специй, рецептов и народов. После моего рассказа вы больше никогда не будете думать об Италии исключительно как о родине пиццы, пасты и мороженого! Поспорим?!
Начнем с севера. Кухня Пьемонта насчитывает столетия – это причудливый коктейль из высокого кулинарного искусства, изысканных гастрономических традиций Франции и местной знати и незатейливой, но аппетитной крестьянской кухни. Коктейль настолько причудливый, что кухня Пьемонта по праву считается одной из самых эксцентричных кухонь среди итальянских регионов. Из-за географической близости к Франции она вобрала в себя некоторые галльские кулинарные традиции: например, здесь, в отличие от остальной Италии, широко используют в пищу сливочное масло. А домашнюю пасту в Пьемонте делают не с целым яйцом, а только с желтком. В Пьемонте покупайте местные красные вина, шоколад и трюфели. На границе с Австрией, в горном регионе Альто Адидже, пиром правят говядина, сливочное масло, грибы и оленина! Здесь же можно полакомиться медом, привычными для нас лесными ягодами и вареньем из них! Ну а здешние красные вина Barolo и Barbera и белый трюфель – и вовсе визитные карточки кухни Пьемонта. И если Сицилия – это кондитерская Италии, то Пьемонт – это буфет закусок! Ибо именно закускам здесь отведена главная роль. Вы знаете, что к обеду вам могут преспокойненько подать 10–15(!) различных видов закусок, как холодных (vitello tonnato – говядина с соусом из тунца, carne all’albese – карпаччо из сырого мяса), так и горячих (vol-au-vent – волованы с расплавленным сыром, acciughe al verde – анчоусы с соусом из базилика и чеснока)?!
