И последнее, пятое, правило касается уже подачи пасты: никаких глубоких тарелок! Пусть вас не смущает принадлежность пасты к итальянским первым блюдам. Правила хорошего тона all’italiana гласят, что пасту следует подавать в обычных тарелках для второго. А теперь настоящий секрет: подавайте пасту сразу же, в предварительно разогретых в микроволновке тарелках, наполненных на два пальца водой (само собой, воду потом надо слить). Приятного аппетита, или buon appetito, как говорят в Италии!

А завершает кулинарную главу откровение моей итальянской знакомой Лорены. Она вообще мой проводник в итальянском житии – сколько ценного и интересного я узнала от нее, пока мы коротали время на трибуне, любуясь на наших детишек в бассейне! Так вот, как-то, пакуя вещи для переезда на новую квартиру, она наткнулась на характеристику своего мужа из церковного детского садика, данного для поступления в весьма престижную школу, опять-таки при церкви (муж Лорены из очень верующей и старомодной семьи – там даже не чихнут без папского благословения, шутит она сама). Стряхнула пыль, водрузила на нос очки – Лорена очень близорука – и села читать: «Мальчик здоров, чистоплотен. Добропорядочный католик. Хорошо кушает, самостоятельно ходит в туалет, спит. Нареканий не имеется. Рекомендуем продолжить дальнейшее обучение в школе при приходе св…».

«Visto? Ясно тебе? К горшку приучен, ест и спит самостоятельно – вот оно, мужское естество. Сорок лет прошло – а он ни на йоту не изменился. Что это доказывает? С мужиками все очень просто: кусок мяса – и в койку. Che altro vuoi?! Чего тебе еще нужно?!»

Caponata (капоната) – типичное сицилийское блюдо, особенно популярное на Рождество. Капоната представляет собой рагу из жареных овощей под кисло-сладким соусом. Подают ее холодной или чуть теплой, обычно в качестве закуски.

В любви к «капонатина» признается из книги в книгу даже знаменитый итальянский литературный персонаж, комиссар Монтальбано: «Он увидел ее, как только открыл холодильник. Капонатина! Сочная, красочная, щедрая; спонтанно рот наполнился слюной, и ему пришли на ум ноты триумфального марша из «Аиды», он накрыл на стол, вынес на веранду полную тарелку, вино, хлеб и сел за стол». Для комиссара отобедать на вернаде – это лучший способ полностью насладиться пищей, своего рода вкусовой триумф, а уж если на обед его ждет любимая «капонатина», овощное рагу из баклажан, одно из типичных блюд сицилийской кухни, то это верх удовольствия!

Сицилийцы охотно едят капонату сами и любят предлагать ее своим гостям, чтобы те смогли распробовать Сицилию на вкус! Соус к капонате – оливковое масло и бальзамический уксус, слегка сладковатый на вкус, на самом-то деле персидского происхождения и был завезен на Сицилию мусульманами. Его использовали моряки, чтобы придать хоть какой-то вкус пресному вареву и галетам, что подавали на борту.

Подобно французским аристократам, и у сицилийской знати были свои monsù (от французского monsieur), повара, которые готовили для благородных семейств и использовали сладковато-кислый соус для маринада дичи и мяса. Но поскольку мясо было доступно по цене лишь состоятельным сицилийцам, простые жители острова добавляли в этот соус то, что произрастало на их огородах, например мякоть баклажанов. Так и родилась caponatina.

Этимология названия caponata не совсем ясна: возможно, название блюда происходит от латинского caupo (хозяин таверны) или же от capuni, то есть рыба-дельфин, корифена большая, часто встречающаяся в водах Средиземного моря.

Ингредиенты:

• оливковое масло

• 2 спелых помидора

• 2 кабачка

• 2 баклажана

• 2 сельдерея

• 1 ст. ложка густого томатного соуса

• 50 г кедровых орешков бальзамический уксус по вкусу

• соль, сахар и острый перец по вкусу

Рецепт:

1. Нарезать кусочками кабачки, баклажаны, сельдерей и помидоры.

2. Разогреть в сковороде оливковое масло и выложить помидоры. Влить полчашки горячей воды и добавить ложку томатного соуса. Посолить, добавить по вкусу острого перца. Тушить на медленном огне. Через 15 минут добавить сахар и бальзамический уксус и продолжать тушить еще 15 минут на медленном огне. При необходимости добавить воды.

3. Отдельно в микроволновой печи приготовить кабачки, баклажаны и сельдерей, поместив их в тарелку и закрыв сверху другой. Готовить из расчета 10 минут на каждый вид овоща на максимальном режиме.

4. Когда соус будет готов, добавить приготовленные в микроволновой печи овощи и кедровые орешки (некоторые добавляют и изюм) и тушить еще 10 минут.

Спагетти с лавровым листом Софи Лорен отметила в 1961 году получение Оскара за роль в фильме «Чочара». Актриса вспоминает: «Вместо того чтобы подарить мне лавровый венок, мой друг предпочел дать мне почувствовать аромат лаврового листа в соусе к пасте. Должна сказать, что я посчитала подобную замену великолепной и попросила рецепт».

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• 400 г спагетти

• 200 г томатов в собственном соку без кожицы

• 8 лавровых листиков

• 2,5 ст. ложки оливкового масла

• сливочное масло (немного)

• репчатый лук

• соль, перец по вкусу

• 1/2 ч. ложки корицы

Рецепт:

1. Растопить в сковороде кусочек сливочного масла, добавить несколько капель оливкового. Нашинковать репчатый лук и слегка припустить в масле до золотистого цвета.

2. Добавить томаты в собственном соку, лавровый лист, посолить, поперчить, добавить корицу и готовить на медленном огне еще 10 минут.

3. Отварить спагетти в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и смешать с соусом прямо в сковороде. Сразу же подавать.

Когда в городке Аматриче, что в области Абруццо (на границе с областью Лацио), был изобретен рецепт пасты «аматричана», это блюдо носило название gricia, готовилось без томатов и было излюбленным блюдом местных пастухов. Но после открытия Америки и распространения в Европе помидоров эти последние были добавлены в рецепт пасты, которая и получила название «аматричана». Кстати, до сих пор в Аматриче в последнюю неделю августа проходит сагра – своеобразная ярмарка, посвященная пасте «аматричана», где можно продегустировать множество вариантов этого блюда.

Изначально рецепт соуса «аматричана» не предусматривал лука, однако один из наиболее распространенных вариантов содержит этот ингредиент. И хоть классическая паста «аматричана» готовится со спагетти, очень вкусен этот соус и с короткой пастой.

Ингредиенты:

• 400 г пасты

• 1 щепотка острого перца

• оливковое масло

• 1 бокал сухого белого вина

• черный молотый перец

• 1 луковица

• 75 г грудинки панчетта (нарезать кубиками)

• 350 г томатного соуса (консервированных помидоров без кожицы)

• тертый сыр пекорино

Рецепт:

1. Разогреть оливковое масло и потушить в нем мелко нарезанный лук, добавить грудинку.