Груши — 10 г, вишни — 5 г. яблоки — 5 г, сливы — 10 г, изюм — 5 г, мед — 20 г, вода — 150 мл. Можно добавить лимонную кислоту.

17. Редька, жаренная в меде. Редьку нарезают брусочками и поджаривают на слабом огне на раститель ном масле. В процессе обжаривания добавляют мед и тушат 15 минут, чтобы редька им пропиталась.

Редька — 150 г, масло растительное — 10 г, мед — 15 г.

18. Солодуха. Муку тонкого помола заваривают горячей водой и размешивают до получения очень жидкого теста, затем взбивают, ставят в теплую печь (температура 35–40°). После этого тесту дают слегка остыть и выливают в дежу (квашню), на стенках которой должны быть остатки ржаного прежнего теста, либо же кладут кусок старой закваски; добавляют мед, размешивают, сверху слегка посыпают мукой. Затем закрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разливают его по горшкам, плотно закрывают и помещают в теплую печь на 10–12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Затем снова горшки с солодухой ставят в печь и так повторяют 3 раза.

Мука ржаная — 250 г, мед — 50 г, закваска — Юг.

19. Медуха. Мед вместе с сотами разводят кипяченой охлажденной водой и сливают в небольшую пропаренную деревянную бочку. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6–8 дней до готовности. Мед — 300 г, вода — 5 л, дрожжи — 4 г.

20. Кулага белорусская. В кулагу идут любые свежие лесные ягоды — земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Можно использовать очищенные от косточек вишни и сливы, садовые ягоды — красную и черную смородину. Глиняный горшок заполняют на /_г ягодами, добавляют доверху воды и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию киселя. В середине варки после подсыпания муки кулагу заправляют сахаром и медом. Сахар можно частично или полностью заменить медом. В этом случае доля муки увеличивается на 1–3 столовые ложки, в зависимости от консистенции кулаги, которая должна на поминать кашицу-размозню.

Ягоды — 1 кг, кипяток — 1 л, ржаная мука — 80 г, сахар — 200 г, мед ~ 60 г (или мед — 260 г вместо сахара).

21. Чак-чак. Яйца взбивают, вливают немного коньяка, солят и, постепенно добавляя муку, замешива ют тесто. Дают ему полежать под салфеткой. Раскатывают пласт толщиной не более 2 мм, нарезают на по лоски шириной 2–3 см, готовят лапшу и обжаривают ее в большом количестве масла. Жареную лапшу рас кладывают, чтобы она остыла. Мед растапливают и мешают до тех пор, пока сахар не растворится в нем полностью, затем кладут лапшу, заливают медово-сахарной смесью и хорошо перемешивают. Полученную массу перекладывают в глубокое блюдо, смазанное маслом, спрессовывают руками. Ладони обязательно смачивают холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша. После того как чак-чак полностью остынет, нарезают его кусочками.

Мука — 250 г, яйцо — 2,5 шт., коньяк — 20 г, мед — 80 г, сахар — 50 г, масло топленое ~ 250 г, соль.

22. Бал-каймак. В глубокую сковородку или сотейник наливают сметану и проваривают ее, помешивая, до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке в сметану добавляют мед, затем муку, хорошо размешивая, и снова проваривают 10 минут. По дают в горячем виде.

Сметана — 200 г, мука пшеничная — 10 г, мед — 20 г.

Традиционное новогоднее лакомство в Грузии — плоские конфеты из орехов, вываренных в меду — козинаки (гозинаки). В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.

23. Козинаки. Очищенные грецкие орехи кладут на сковороду и слегка поджаривают, затем нарезают ост рым ножом, но не очень мелко. Мед вливают в таз для варенья и, помешивая, кипятят на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая из таза, не растекалась на блюдце. Всыпают в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варят до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус карамели. Выкладывают полученную массу на деревянную доску, смоченную холодной водой, и скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см, немного охлаждают и нарезают небольшими квадратиками или ромбиками, затем подсушивают до затвердения. Чтобы козинаки легко ломались, во время варки меда с орехами добавляют немного сахара. Козинаки готовят также из лесных орехов и миндаля, для чего их предварительно ошпаривают и снимают кожицу.

Орехи грецкие очищенные — 250 г, мед — 250 г.

24. Пахлава бакинская. Масло и яйца взбивают с водой, добавляют разведенные дрожжи и замешивают тесто, дают ему постоять 1,5 часа при комнатной температуре. Для начинки сладкий миндаль опускают на 5–7 минут в кипяток, подсушивают, очищают от кожицы, толкут в ступе, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном. Вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не ошпаривают кипятком.

Готовое тесто делят на две части. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 2 мм, другую — 2,5 мм. На смазанный маслом противень кладут толстую часть раскатанного теста, на нее начинку слоем 3–5 мм, закрывают тонким пластом теста, защипывают его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дают пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазывают яичным желтком, затем разрезают на ромбовидные кусочки (7 и 5 см) и сразу же ставят в нагретую до температуры 200–220° духовку. Через 10–20 минут пахлаву вынимают, заливают растопленным маслом, вновь смазывают яйцом, затем снова ставят в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекают еще 20–25 минут. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов медом и дают ему впитаться. Мед предварительно подогревают.

Для теста: мука пшеничная — 190 г, масло топленое — 20 г, яйцо — 1/2 шт., дрожжи — 10 г, вода — 60 мл.

Для начинка: орехи очищенные — 125 г, сахар — 110 г, корица — 5 г, кардамон.

Для смазки и заливки: масло сливочное — 60 г, мед — 50 г, яйцо — 1I2 шт.

25. Пряник из пшеничной муки. Мед кипятят несколько раз и охлаждают. Растертые с сахаром желтки сме шивают с медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода. Тесто хорошо взбивают до консистен ции сметаны. Выпекают пряник на противне в духовке 30–40 мин. Остывший пряник разрезают на ромбовид ные куски, складывают в костяную коробку и закрывают крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Пря ник может долго храниться, не теряя вкуса.

Мука пшеничная — 100 г, желток — 1 шт., сахар — 25 г, мед — 100 г, сметана — 20 г, смесь пряностей — 5 г, сода.

26. Пряник из ржаной муки. Мед кипятят и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают. Выкладывают массу на противень слоем в 1,5–2 см и выпекают в течение часа в горячей духовке. Испеченному прянику дают остыть и разрезают его на куски.

Мука ржаная — 125 г, сахар — 25 г, сметана — 30 г, яйцо — /₂ шт., мед — 50 г, сода, пряности (молотые корица, гвоздика, душистый перец).

27. Пряник вареный. Из муки, яиц, растительного масла и сахара замешивают крутое тесто, раскатывают его на колбаски толщиной с палец, разрезают их на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой кипятят, в кипящий сироп опускают кусочки теста и варят, пока они не станут темно-золотистого цвета. К концу варки всыпают в сироп белый и желтый имбирь. Сироп должен сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю массу выливают на посыпанную сахарным песком доску, разравнивают поверхность, а когда пряник остынет, разрезают его на куски.