966. Супъ изъ пива № 1.

Влить въ кастрюлю 2 бутылки пива, поставить на плиту; когда пиво начнетъ кипѣть, положить ложку чухонскаго масла, немного инбирю и патоки по вкусу. Подавать съ сухарями изъ ситнаго хлѣба, поджаривъ ихъ въ маслѣ. (6–8)

967. Супъ изъ бѣлаго пива № 2.

Поставить на огонь 2 бутылки бѣлаго пива, дать закипѣть. Между тѣмъ выпустить 4 яйца, прибавить въ нихъ стаканъ сливокъ и столовую ложку сахару, бить деревянною ложкою ¼ часа, развести понемногу горячимъ пивомъ, вылить въ кастрюлю, размѣшать; подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба. (6–8)

968. Супъ изъ пива съ тминомъ № 3.

На бутылку пива положить 2 чайныя ложки толченаго тмина, ложку сливочнаго масла и ложку сахару, варить часъ на легкомъ огнѣ. Подавать съ обжаренными въ маслѣ сухариками изъ чорнаго хлѣба. (6)

969. Супъ шоколадный.

Стереть мелко ¼ фунта шоколада; взять 2 бутылки молока, 1½ бутылки влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смѣшать съ шоколадомъ. Когда молоко начнетъ кипѣть, положить ¼ фунта сахару и шоколадъ; варить, сбивая вѣничкомъ, пока закипитъ: тогда подбить 4 яичными желтками. Подавать съ бисквитами или сдобными сухарями. (4–6)

970. Супъ изъ сливъ.

Взять спѣлыхъ сливъ, вынуть кости, налить водой; снять съ лимона цедру теркой или на сахаръ, выдавить изъ него сокъ, положить въ супъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, ¼ фунта сахару, немного гвоздики; варить, пока сливы поспѣютъ. (4–6)

(Пропорціи преимущественно для 6-ти особъ).

971. Мороженое вишенное.

Два фунта спѣлыхъ вишенъ истолочь, налить бутылкою воды, варить ¼ часа, потомъ процѣдить, положить фунтъ сахару, 2 рюмки краснаго вина; вскипятить одинъ разъ, простудить, вылить въ мороженную форму, поставивъ форму въ кадочку, обложить мелко наколотымъ льдомъ, посыпать ледъ солью, смѣшанною съ селитрою, повертывать форму кругомъ до тѣхъ поръ, пока мороженое застынетъ, тогда перетереть мороженое ложкой.

972. Мороженое барбарисное.

Вскипятить 2 бутылки воды, положить въ нее фунтъ спѣлаго барбарису, обобраннаго съ вѣточекъ, 2 фунта сахару, поставить на огонь, дать кипѣть полчаса, потомъ, процѣдивъ сиропъ, барбарисъ протереть сквозь частое сито, вылить въ форму, и поступать, какъ сказано выше.

973. Мороженое сливочное.

Вскипятить бутылку густыхъ сливокъ, прибавить полфунта сахару, цедру съ одного лимона, стертую на сахаръ, дать еще раза 2 вскипѣть. Взять 10 яичныхъ желтковъ, снять кастрюлю съ огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потомъ вылить ихъ въ кастрюлю, и мѣшая безпрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипѣть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процѣдить сквозь частое сито, вылить въ форму и поступать по вышеписанному.

974. Мороженое въ формахъ.

Взять 2 фунта земляники или клубники, самой спѣлой, и полфунта смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать полфунта толченаго сахару, дать постоять часъ, потомъ протереть сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетерѣть ложкой, чтобъ сдѣлалось какъ тѣсто, разложить въ формы.

975. Шоколадное мороженое въ формахъ.

Взять бутылку сливокъ, полфунта тертаго шоколада и ¼ фунта сахару, выложить въ кастрюлю, дать разъ вскипѣть, подбить 6-ю яичными желтками, вымѣшать на плитѣ, но не давать кипѣть, пропустить сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ маленькія формы, повертѣть ихъ во льду, чтобъ хорошенько застыли.

976. Кофейное мороженое въ формахъ.

Взять чайную чашку кофе, 4 чашки воды, сваривъ кофе, дать отстояться, слить чистый кофе. Потомъ сварить бутылку сливокъ съ фунтомъ сахару, вылить въ сливки кофе, размѣшать, дать остынуть, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ формы.

Примѣчаніе. Умѣя изготовлять эти 6 главнѣйшихъ сортовъ мороженаго, всѣ остальные сорта мороженаго могутъ быть изготовлены безъ всякаго затрудненія, почему мы считаемъ лишь излишнимъ увеличеніемъ массы матеріаловъ этой книги, — ежели бы стали передавать здѣсь множество другихъ рецептовъ. Къ тому же, это дѣло скорѣе кандитерское, а не кухонное, почему считаемъ не излишнимъ закончить эти нѣсколько рецептовъ, давъ читательницѣ нашей

977. Общее наставленіе, какъ слѣдуетъ готовить всякое мороженое.

Форма для приготовленія мороженаго заправляется слѣдующимъ способомъ: взять умѣренной величины кадку[53], положить внизъ ровный кусокъ льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму такъ, чтобы края кадки равнялись съ крышкою, обложить плотно кругомъ мелкимъ льдомъ, пересыпать солью и повторять это до верху, наблюдаютъ чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этимъ способомъ заправляется форма для сбереженія мороженаго (печка кондитерская). На форму полагается 5 фунтовъ соли, но пропорція эта измѣняется какъ по величинѣ формы, такъ и по величинѣ кадки, а главное, по мѣсту и температурѣ, гдѣ мороженое приготовляется. Мороженое приготовленное какъ слѣдуетъ замораживается отъ часу до двухъ часовъ, смотря по пропорціи его; приготовленное съ меньшею пропорціею сахара мерзнетъ скоро, а съ большею пропорціею сахара долго не замерзаетъ.

978. Оршадъ миндальный.

Всякій оршадъ приготовляется такъ: взявъ фунтъ миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, очистить, вымыть въ холодной водѣ, вытереть сухимъ полотенцемъ, истолочь въ мраморной ступкѣ, подливая немного воды, чтобъ миндаль не маслился. Потомъ взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процѣдивъ сквозь салфетку, выжать; снова положить миндаль въ ступку, еще потолочь, развести миндальнымъ молокомъ, процѣдить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будетъ готово, прибавить полфунта сахару, 2 ложки померанцевой воды, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршадъ будетъ жиже и не такъ вкусенъ.

979. Оршадъ, приготовленный иначе.

Взять ¼ фунта сладкаго миндалю, огуречныхъ, тыквенныхъ и дынныхъ сѣмянъ по 2 золотника. Очистивъ, миндаль истолочь мягко, подливая понемногу воды, потомъ смѣшать съ сѣменами, истолочь хорошенько вмѣстѣ, развести 4 стаканами воды, процѣдить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовивъ молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды; поставить въ холодное мѣсто.

980. Шербетъ.

Взять 2 яичные бѣлка, выдавить сокъ изъ двухъ лимоновъ, два фунта сахару. Распустить сахаръ въ бутылкѣ воды, положить въ него бѣлки, размѣшать хорошенько ложкой, влить лимонный сокъ, поставить на огонь, прибавить ползолотника мускусу, поварить немного, процѣдить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить въ бутылки; поставить въ ледъ.

981. Шербетъ изъ плодовъ и ягодъ.

Взять фунтъ малины и 2 фунта сахару, положить сахаръ въ тазикъ, въ которомъ варятъ варенье, налить 3 стакана воды, и, давъ закипѣть, снимать пѣну, варить ¼ часа; потомъ выжать ягоды сквозь салфетку, слить въ банку сиропъ и остудить. Взявъ приготовленнаго сиропа, сколько потребно будетъ, развести по вкусу водой, влить на бутылку воды 2 рюмки хорошаго винограднаго вина. Такимъ образомъ можно дѣлать шербетъ изъ вишенъ, клубники, смородины, апельсинъ и абрикосовъ.

982. Шербетъ другимъ способомъ.

Положимъ, что вы хотите сдѣлать померанцевый, лимонный или апельсинный шербетъ. И такъ, возьмите который-нибудь изъ этихъ плодовъ и сперва смягчите ихъ, катая въ рукахъ, потомъ же всю цедру сотрите на кусокъ сахара; эта цедра заключаетъ въ себѣ маслянистое вещество, содержащее самый ароматъ плода. Тогда, выжавъ изъ самаго плода сокъ, разводятъ его приличнымъ количествомъ воды и распускаютъ въ немъ сахаръ, напитанный цедрою. Средняя пропорцiя: на штофъ воды 5 или 6 крупныхъ и сочныхъ плодовъ и около фунта сахару.