609. Общее замѣчаніе о паштетахъ.

Паштеты приготовляютъ съ мясомъ разныхъ дворовыхъ и дикихъ птицъ, также съ мясомъ домашнихъ и дикихъ животныхъ и съ рыбой. Индѣекъ, куръ, гусей и утокъ, оправивъ какъ слѣдуетъ и сваривъ до половины готовности, кладутъ въ паштеты цѣлыми, или разнявъ на части, и сваривъ до половины съ кореньями и пряностями, въ маломъ количествѣ воды. Приготовляя паштетъ изъ крупной дичины, какъ-то: изъ зайца и глухаго тетерева, вычистивъ и вымывъ, посыпать солью, толченымъ перцемъ, гвоздикою и мушкатнымъ орѣшкомъ, облить уксусомъ, дать полежать въ этой маринадѣ часовъ 12, потомъ нашпиковать, изжарить въ кастрюлѣ, обложивъ пшекомъ и вымазать масломъ. Мелкую дичину, нашинковавъ, изжарить, чтобъ она была въ соку, а не пережаривать. Фаршъ для паштетовъ приготовляютъ изъ говядины, телятины, баранины, изъ птичьихъ и телячьихъ печонокъ, съ прибавкою ветчины. Нарѣзавъ тоненькими ломтиками птичью или телячью печонку, положить въ кастрюлю, прибавить мелко накрошеннаго луку, лимонной мелко изрѣзанной корки и ложку масла, поставить на огонь; когда начнетъ жариться, влить 2 или 3 ложки бульона; изжаривъ, изрубить мелко; отдѣливъ часть изрубленнаго фарша, положить въ него сырыхъ яицъ и сухарей, перемѣшать хорошенько, надѣлать фрикаделей. Рубленный фаршъ кладутъ на дно и засыпаютъ паштеты сверху, а фрикадели кладутъ между птицей или мясомъ, изъ чего готовится паштетъ. Вмѣсто сухарей можно класть въ фаршъ размоченный бѣлый хлѣбъ. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, или какія случатся. Въ паштеты съ дичиной кладутъ трюфели, шампиньоны, лимонъ, нарѣзанный кружочками, капорцы, оливки, выбравъ изъ нихъ косточки. Паштеты изъ каплуна, курицы и цыплятъ приготовляютъ съ молодой спаржей, цвѣтной капустой, зеленымъ горошкомъ, раковыми шейками, и приправляютъ различными пряностями. Цвѣтную капусту отварить въ водѣ или бульонѣ; когда класть паштетъ, облить сметаной. Зеленый горошекъ сварить въ бульонѣ или въ сливкахъ. Спаржу варятъ въ водѣ съ солью. Пряности, употребляемыя для приправы паштетовъ: гвоздика, перецъ, кардамонъ.

610. Общія замѣтки о жареніи.

Жаркое приготовляютъ различными манерами: жарятъ на вертелѣ, въ духовыхъ шкафахъ, въ кастрюлѣ и въ печи. Гастрономы утверждаютъ, что птица или мясо, изжаренныя на вертелѣ, бываютъ вкуснѣе, нежели изжаренныя другимъ манеромъ. Но этотъ способъ жаренья, по своей сложности, не вездѣ можетъ быть употребляемъ; во-первыхъ, для жаренья на вертелѣ необходимо имѣть очагъ; во-вторыхъ, снявъ жаркое съ вертела, тотчасъ должно подавать на столъ. Въ большихъ поварняхъ этотъ способъ жаренья можно употреблять, и тамъ почти всегда жарятъ на вертелѣ. Гдѣ нѣтъ вертеловъ, жарятъ въ закрытой кастрюлѣ, въ духовомъ шкафу, на плитѣ или въ печи. Самый простой и болѣе другихъ употребительный способъ — жарить на противнѣ, или на глубокой сковородѣ въ печи. Для всѣхъ трехъ способовъ жаренья приготовлять птицу одинаково. У гусей отнимаютъ лапки, у крыльевъ отрѣзаютъ папоротки, оставляя одинъ остовъ; отрубивъ голову, отрѣзаютъ шею, оставляя пальца на два кожи, ноги заправляютъ внутрь. Точно также приготовляютъ дворовыхъ утокъ и глухихъ тетеревовъ; рябчиковъ, куропатокъ и другую дичину, приготовивъ, какъ выше сказано, шпикуютъ ветчиннымъ саломъ; гусей, утокъ и дичину иногда начиняютъ, a болѣе жарятъ просто. У индѣекъ и куръ голову, лапки и шею отрѣзаютъ, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобъ не было видно отрѣзаннаго горла, а крылья загибаютъ на спину. Цыплятъ приготовляютъ такъ же, какъ куръ, но иногда оставляютъ у нихъ голову и лапки; голову загибаютъ подъ крыло, а съ лапокъ снявъ кожу, обрубаютъ ногти. Куръ и цыплятъ начиняютъ фаршемъ, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливаютъ за кожу яицами.

611. Вѣрное, испытанное на практикѣ опредѣлеиіе времени жаренья всякаго мяса (говяжьяго, бараньяго, телячьяго, свинаго, заячьяго, живности и дичины).

Изъ этихъ мясъ въ духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индѣйки и гуся, остальные же всѣ предметы бываютъ гораздо сочнѣе, если ихъ жарить исподоволь на плитѣ, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшомъ количествѣ каждаго сорта, въ противномъ же случаѣ ихъ ставятъ въ духовую печь въ каменной латкѣ и внимательно слѣдятъ за нимъ.

612. Жареныя пулярдки и куры.

Пулярдокъ и молодыхъ куръ, приготовивъ какъ сказано, жарятъ на вертелѣ, поливая масломъ, или обложивъ тонкими ломтями шпека и завернувъ въ бумагу, намазанную коровьимъ масломъ. Когда бумага потемнѣетъ, тогда ее снять, ободрать шпекъ, вымазать масломъ и дожарить. Если жарятъ на противнѣ, то, вымазавъ масломъ, положить на противень, поставить въ печь, и давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Жаркое должно чаще смотрѣть, чтобъ оно не пригорѣло, мазать масломъ и подливать немного воды.

613. Пулярдка, начиненная фаршемъ.

Взять пулярдку или молодую курицу, отдѣлить осторожно кожу отъ мяса. Обрѣзавъ съ бѣлаго хлѣба корку, размочить въ сливкахъ, растереть ложкою, прибавить 2 или 3 яйца, немного соли, мушкатнаго орѣшка, зеленой рубленной петрушки и укропу, десятка два раковыхъ шеекъ, мелко изрубленныхъ; перемѣшать все хорошенько, начинить пулярдку внутри и за кожу, завязать ниткой кожу у шеи, a нижній разрѣзъ зашить, опустить на ¼ часа въ кипятокъ; вынуть, обтереть салфеткой, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюлѣ или на противнѣ.

614. Курица, начиненная фаршемъ изъ печонокъ.

Взять куриныхъ или отъ другой птицы печонокъ и небольшой ломтикъ ветчины. Изрѣзавъ мелко ветчину, положить вмѣстѣ съ печенками въ кастрюлю, прибавить ложку чухонскаго масла и ложки двѣ бульона, варить полчаса, изрубить мелко, прибавить немного бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ молокѣ, 2 или 3 сырыя яйца, перцу, мушкатнаго орѣшка, начнить за кожу и внутри курицу, опустить въ кипятокъ поварить ¼ часа, а потомъ обжарить въ кастрюлѣ, или на противнѣ, обливъ масломъ.

615. Котлетки пожарскія изъ цыпленка.

Филеи изъ цыпленка очистить, подрѣзать верхнюю кожицу, выбрать жилки и изрубить какъ можно мельче, потомъ положить ½ ложки масла, размѣшать ножомъ такъ, чтобы масса сравнялась, положить ложку сливокъ и соли, и размѣшавъ окончательно, сформировать 2 котлетки, заправить въ тонкій край косточки изъ крылышекъ такъ, чтобы котлетка имѣла правильную форму, обмакнуть въ разбитое яйцо и обвалять въ тертый хлѣбъ (изъ сахарныхъ сухарей), сложить на растопленное на сковородѣ масло, поджарить съ обѣихъ сторонъ ровно и, сложивъ на горячую тарелку, полить тѣмъ масломъ, въ которомъ жарились котлетки. (2)