239. Раковое масло.

Скорлупу отъ раковъ вымыть, вытереть, истолочь какъ можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стаканъ масла, распустить его на сковородѣ, всыпать скорлупу, жарить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобы не пригорѣло, до тѣхъ поръ, пока масло не сдѣлается темно-краснаго цвѣта; тогда процѣдить и выжать сквозь новую салфетку, слить въ банку, остудить, поставить въ холодное мѣсто. Если же это масло тотчасъ пойдетъ въ употребленіе, то на 1/8 ф. масла истолочь скорлупы отъ 25 до 30 раковъ, процѣживая сквозь сито; чтобы въ скорлупкахъ не осталось масла, облить ихъ, мѣшая и выжимая, молокомъ, изъ котораго будетъ вариться соусъ, или бульономъ, если будетъ вариться супъ, какъ наприм. супъ изъ раковъ. (6)

240. Соусъ вишневый къ пуддингу.

Взять 1 ф. зрѣлыхъ вишень, вынуть косточки, 12–15 косточекъ истолочь, смѣшать съ вишнями, влить ½ стакана столоваго вина, 1–1½ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры съ 1½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размѣшанной съ ложкою воды, ¼ ф. сахару, чтобы было сладко, вскипятить.

241. Соусъ клюковный къ пуддингу.

2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить ½ вершка корицы, вскипятить, процѣдить, растирая ложкою; взять этого соку 2½ стакана, всыпать сахаръ, вскипятить, остудить, облить пуддингъ или положить 2 чайныя ложечки картофельной муки, размѣшанной съ 1 ложкою воды, вскипятить, мѣшая шибко минуты 3–4, облить пуддингъ; остальное подать въ соусникѣ.

242. Подливка изъ помидоровъ.

Очистить 12 красныхъ помидоровъ, размять ихъ въ кастрюлѣ и дать увариться въ своемъ соку. Когда будутъ готовы, протереть сквозь рѣшето и пюре выложить въ кастрюлю съ двумя ложками бѣлой подливки. Въ случаѣ необходимости ее можно замѣнить простымъ бѣлымъ соусомъ, разведеннымъ бульономъ. Смѣшавъ все, посыпать немного мелкаго сахару и прибавить кусокъ масла въ то время, когда снимается съ огня.

243. Холодный соусъ къ холодной дичи.

На кускѣ сахару истереть совершенно 2 лимона, и этотъ сахаръ мелко истолочь и смѣшать съ несколькими мелко-искрошенными шарлотками, а при недостаткѣ ихъ съ истолченной луковицей и 4 твердыми желтками; прибавить сокъ изъ 2 лимоновъ, 20 мелко-истолченныхъ ягодъ можжевельника, влить уксусу и прованскаго масла, по пропорціи, взбить все это вмѣстѣ, и подавать въ соусникѣ. Холодная дичь гораздо вкуснѣе съ этимъ соусомъ, нежели съ салатомъ.

244. Индѣйка подъ соусомъ.

Разнявъ молодую индѣйку на-четверо, изжарить въ кастрюлѣ съ чухонскимъ масломъ, зеленымъ рубленнымъ лукомъ и петрушкой; когда индѣйка поспѣетъ, разнять на части, облить слѣдующимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку чухонскаго масла, стереть вмѣстѣ, поставить на огонь, и давъ разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сокъ изъ лимона, развести бульономъ, посыпать немного мушкатнаго цвѣту, подбить двумя яичными желтками.

245. Курица съ шампиньонами.

Выпотрошивъ курицу, вымыть, сварить до половины готовности въ водѣ съ солью, потомъ разнять на части. Положить въ кастрюлю ¼ ф. коровьяго масла, кипятить, пока покраснѣетъ, прибавить ложку муки, мѣшать, не снимая съ огня; когда мука поджарится, развести бульономъ, положить курицу, разнятую на части, мелко-искрошенныхъ шампиньоновъ и выжать сокъ изъ одного лимона; варить до готовности.

246. Баранина подъ соусомъ съ виномъ.

Кусокъ баранины разрѣзать на части, вскипятить раза два, перемыть въ холодной водѣ, налить процѣженнымъ тѣмъ же бульономъ, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лавроваго листу и англiйскаго перцу. Распустить ложку масла, поджарить въ немъ ложку муки, развести бульономъ влить немного лимоннаго соку, положить баранину, вскипятить, наконецъ прибавить столоваго вина, 2 — 3 куска сахару; передъ отпускомъ взбить 2–3 желтка, подогрѣть.

247. Верещака.

Свѣжую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить съ обѣихъ сторонъ въ кастрюлѣ, подложивъ свѣжаго шпику. Переложить въ другую кастрюлю, влить воды и столько свекольнаго разсолу, чтобы вкусъ былъ кисловатый, положить 5 зеренъ англійскаго и 5 зеренъ простаго перцу, 1 мелко-изрубленную печоную луковицу, вскипятить хорошенько; наконецъ всыпать ложки 4 тертаго хлѣба, но чтобы соусъ не слишкомъ былъ густъ, размѣшать; вскипятить и отпускать къ столу.

248. Гусиные потрохи въ пряномъ соусѣ.

Очистить гусиные потрохи вмѣстѣ съ гусииою печонкою, налить водою, положить кореньевъ и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить съ ложкою или двумя уксусу, процѣдить, смѣшать съ 3–4 стаканами бульону отъ потроховъ, положить куска 2 — 3 сахару, 2 толченыя гвоздики, 5 — 6 зер. англ. перцу, вскипятить, безпрестанно мѣшая, сложить потрохи, подогрѣть, выложить на глубокое блюдо. (6–8)

249. Котлеты съ бешамелемъ изъ сметаны или молока.

Приготовить котлеты рубленныя или битыя, не намазывая яйцомъ и сухарями, положить ихъ на противень, намазанный ½ ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелемъ; можно посыпать сыромъ; поставить въ печь. Бешамель приготовить слѣдующимъ образомъ: 1½ ложки масла, ½ стакана муки вскипятить разъ 5, влить ¾ стакана сметаны, вскипятить, мѣшая нѣсколько разъ, чтобы погустѣло, остудить; можно сверху смазать яйцомъ. (Каждая котлета на одну персону).

250. Шарлотъ изъ говядины.

Взятую отъ филея часть говядины уварите до спѣлости; между тѣмъ приготовьте соусъ такимъ образомъ: возьмите 2 ложки коровьяго масла, ложку муки, обжарьте до-красна въ маслѣ, туда же положите 2 горсти шарлоту цѣликомъ или простыхъ мелкихъ луковицъ, уварите ихъ въ маслѣ до половины; потомъ возьмите поровну краснаго вина и бульону, прибавьте немного кореньевъ, положите въ кастрюлю, уварите до спѣлости и облейте этимъ соусомъ говядину. Будетъ очень вкусное блюдо, котораго хватитъ на 5–6 человѣкъ, смотря по числу обѣдующихъ.

251. Марешаль изъ рябчиковъ.

Взявъ рябчики, снять съ каждаго по 2 филея, оставивъ косточки крылышекъ по 1-й суставъ, потомъ надрѣзать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять въ яйцѣ, изжарить на фритюрѣ или обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ и изжарить на рашпорѣ.

Фаршъ слѣдующій: заправить красный соусъ, а именно: 1/8 фунта масла, ½ стакана муки, развести 1½ стаканами бульону, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленныхъ сырыхъ шампиньоновъ, шт. 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза 4, остудить, нафаршировать надрѣзанныо филеи.

Сложить на блюдо рябчики, въ середину положить слѣдующее рагу: заправить бѣлый соусъ, а именно: 2/3 стак. муки, 2 ложки раковаго масла, сдѣланнаго изъ очистковъ раковъ, развести 2 стаканами бульону, положить сырыхъ вымытыхъ шампиньоновъ шт. 12, раковыхъ шеекъ шт. 25, прокипятить все это вмѣстѣ раза два. (Соусъ на 10–12 чел.).

252. Курица со спаржей.

Изжарить курицу въ кастрюлѣ, поливая масломъ; когда будетъ готова, вынуть и разнять на части. Въ масло, въ которомъ жарилась курица, положить немного муки, развести бульономъ. Очистивъ спаржу, отрѣзать все твердое, положить въ приготовленный соусъ, уварить до-мягка; прибавить мелко-изрубленной петрушки, немного сахару, выжать сокъ изъ одного лимона, подбить двумя желтками и облить соусомъ курицу. (5 — 6)

253. Каплунъ съ начинкою.

Сдѣлать начинку изъ печенки каплуна и 12 каштановъ такимъ образомъ: очистивъ каштаны, изрубить вмѣстѣ съ сырою печонкою, обжарить въ чухонскомъ маслѣ, развести 2 сырыми яйцами, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ. Потомъ, отдѣливъ осторожно у каплуна кожу отъ мяса, начинить каштанами, вымазать каплуна масломъ и зажарить въ печи. Между тѣмъ приготовить слѣдующіи соусъ: поджарить ложку муки до-красна въ маслѣ, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, прибавить уксусу, немного гвоздики и лимонной корки, дать вскипѣть, процѣдить, облить каплуна, разнявъ на части. Въ этотъ соусъ, кому угодно, можно положить коринки, изюму и миндалю, нашинкованнаго полосками. (6–8)