158. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брезѣ[25], загласировать. Потомъ взять свѣжихъ огурцовъ, очистить, вырѣзать сѣмена, разрѣзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величинѣ огурцовъ, обдѣлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулисъ, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положивъ огурцы и цедру въ кулисъ, варить до спѣлости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину.

159. Холодная баранья голова.

Къ этому блюду, кромѣ головы, еще присоединяются ноги и рубцы бараньи. Эти ноги и голову опалить какъ должно, очистить, а рубцы, вычистивши, вымочить, перемыть въ нѣсколькихъ водахъ, разнять на части и по краямъ надрѣзать, или искрошить на мелкія полоски; потомъ всѣ эти части сварить мягко въ водѣ, послѣ того уши съ мясистыми ихъ частями обрѣзать и концы съ хрящей надрѣзать и положить въ блюдо, такъ, чтобы стояли вверхъ и притомъ рядомъ; наконецъ взломить черепъ, а мозгъ вынуть осторожно, очистить отъ перепонки и, раздѣливъ на-двое, положить близъ ушей, а языкъ распластать на-двое и положить рядомъ по срединѣ и около него мягкія части отъ щекъ; изъ глазъ вынуть черное, а потомъ сдѣлать то же вокругъ ноги;. все это накрыть рубцами; ежели рубцы не искрошены полосками, въ такомъ случаѣ не обливать ихъ хрѣномъ, a хрѣнъ подавать со сметаною въ особенной чашечкѣ; а какъ только рубцы искрошены, то хрѣнъ растереть со сметаною и облить все передъ отпускомъ на столъ. (6–8)

160. Поросенокъ подъ галантиромъ.

Взять не очень большаго поросенка, разнять на-четверо, отрѣзать голову, уложить въ кастрюлю, налить водой, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу, корицы, гвоздики и лавроваго листа. Въ другой кастрюлѣ поставить вариться, смотря по величинѣ поросенка, 4 или 6 телячьихъ ножекъ. Когда поросенокъ поспѣетъ, вынуть изъ бульону, положить въ холодную воду, а бульонъ вылить въ кастрюлю къ ножкамъ; дать ножкамъ хорошо увариться, чтобъ мясо отстало отъ костей. Тогда бульонъ процѣдить, прибавить пряностей, лимонъ, нарѣзанный кружками, и стаканъ бѣлаго винограднаго вина, поставить опять на огонь. Отнявъ отъ четырехъ яицъ бѣлки, взбить, положить вмѣстѣ со скорлупами въ бульонъ, мѣшать безпрерывно ложкою, не давая сильно кипѣть, подцвѣтить пережженнымъ сахаромъ. Потомъ, снявъ кастрюлю съ огня, накрыть, положить на крышку угольевъ и дать стоять, пока уголья потухнутъ; перевернувъ вверхъ ножками стулъ, у котораго нѣтъ поперечины, прикрѣпить къ ножкамъ стула салфетку, процѣдить галантиръ; если съ одного раза не будетъ чистъ и свѣтелъ, процѣдить въ другой, а когда будетъ нужно, то и въ третiй. Наливъ приготовленнаго галантира въ форму или кастрюлю, слой пальца въ два, дать застыть. Между тѣмъ вынуть поросенка изъ воды, отереть салфеткой, выбрать кости, а изъ головы вынуть мозгъ. Сварить круто нѣсколько яицъ, разрѣзать каждое на-четверо. Одинъ лимонъ нарѣзать тоненькими ломтиками. Взять горсть петрушки, ощипать листики со стебельковъ. Когда налитый въ форму галантиръ застынетъ, положить нѣсколько кусковъ поросенка, перекладывая яицами, лимономъ и листьями петрушки, залить галантиромъ, застудить. Наконецъ положить остальные куски поросенка, мозгъ изъ головы, яица, лимонъ и петрушку, залить оставшимся галантиромъ, поставить на ледъ, чтобъ галантиръ окрѣпъ. Когда нужно подавать на столъ, опустить форму на минуту въ горячую воду, выложить галантиръ на блюдо. (6)

161. Огородная пулярдка.

Два свѣжихъ огурца, двѣ штуки селлерея, двѣ луковицы, пучекъ эстрагону, пучекъ укропу, пучекъ кервелю вымойте, очистите, изрубите все вмѣстѣ, посолите и наполните этою смѣсью, черезъ хлупъ, заблаговременно освѣжованную пулярдку. Затѣмъ обверните птицу цѣльным эстрагономъ, обложите цѣльными половинками молодыхъ огурцовъ, селлерею, луковками, всего по равной части, посолите; положите все это въ кастрюлю съ холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкiй огонь, часовъ на пять, подливая время отъ времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо бываетъ и холодное, и горячее[26]. (6)

162. Индѣйка, залитая галантиромъ.

Индѣйка приготовляется точно также, какъ поросенокъ, но разница только въ томъ, что ее начиняютъ иногда за кожу яицами или фаршемъ. Разнявъ индѣйку на части, изъ бѣлаго мяса приготовить фаршъ, скатать на подобiе колбасы, завернуть въ холстину, обвязать ниткой, сварить въ бульонѣ. Прочiя части индѣйки сварить, выбрать кости. Потомъ взять одинъ лимонъ, нарѣзать тоненькими ломтиками, нѣсколько круто сваренныхъ яицъ, разрѣзавъ каждое на-четверо, зеленой рубленной петрушки горсть; фаршъ нарѣзать ломтиками или другими фигурами. Наливъ въ форму немного галантиру, застудить, положить на него нѣсколько кусковъ индѣйки, фаршу, яицъ, лимону, посыпать петрушкой, залить галантиромъ, застудить; а на этотъ слой уложить все оставшееся, залить галантиромъ, поставить въ ледъ. Также заливаютъ галантиромъ дичину и телячью головку. Вмѣсто телячьихъ ножекъ, можно класть въ галантиръ осетровый клей. Для приготовленія большого блюда галантира надобно взять ¼ ф. клею, размочить въ холодной водѣ, разварить и влить въ бульонъ. (6–8)

163. Винегретъ.

Изъ остатковъ всякаго жаркого можно приготовлять винегретъ, прибавивъ свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, варенаго картофелю, свеклы, круто сваренныхъ яицъ, обваренныхъ грибовъ или груздей. Потомъ облить винегретъ слѣдующимъ соусомъ: смотря по количеству винегрета, ложку прованскаго масла, двѣ ложки уксусу, одинъ круто сваренный желтокъ, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вмѣстѣ хорошенько и облить винегретъ. Другая обливка для винегрета приготовляется такимъ манеромъ: берутъ молоки отъ двухъ селедокъ, вымочивъ ихъ предварительно въ уксусѣ и выполоскавъ въ водѣ, протираютъ сквозь сито, прибавляютъ прованскаго масла, уксусу и горчицы, стираютъ все вмѣстѣ и обливаютъ винегретъ. (6–8)

164. Окрошка.

Въ лѣтнее время окрошка замѣняетъ супъ. Взявъ остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками, также накрошить свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, круто сваренныхъ яицъ, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго укропу и луку, раковыхъ шеекъ, если случатся, налить квасомъ или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять часъ.

165. Холодная бѣлорыбица.

Взявъ звѣно бѣлорыбицы, положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу англійскаго перцу, лавроваго листу, перцу горошинами, двѣ луковицы, натыканныя гвоздикой. Приставить кастрюлю на огонь, дать кипѣть исподволь, наблюдая, чтобъ рыба не переварилась, потому что она очень нѣжна. Когда поспѣетъ, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Къ бѣлорыбицѣ подаютъ соусъ ремуладь; онъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку капорцовъ, также изрубленныхъ; стереть на сахаръ цедру съ 1 лимона, истолочь сахаръ вмѣстѣ съ 4 яичными желтками, круто сваренными; влить въ желтки столовую ложку прованскаго масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и капорцы, развести уксусомъ. взбивать ложкою полчаса. Отпуская рыбу на столъ, соусъ подавать вх оообомъ судкѣ. (Пост.) (6–8)

166. Студень съ бѣлымъ виномъ.

Взять свинную голову, обваренную въ кипяткѣ телячью голову, 4 телячьи ноги и кусокъ солонины; разварить хорошенько, чтобъ съ костей отдѣлялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши на продолговатыя пластинки, процѣдить бульонъ сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тѣхъ поръ, пока все загустѣетъ. Налить туда ¼ бутылки бѣлаго вина и столько виннаго уксусу, чтобъ масса получила кислый вкусъ, облупить лимонъ, разрѣзать его на куски, сварить, подложить мелко-изрѣзанную луковицу, крупно-истолченной гвоздики, пряностей, перцу, и сварить. Положить туда мелко-изрѣзанное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко-изрѣзанныя и сваренныя въ густую, вылить въ круглую форму, дать охладѣть и вынуть изъ формы. Если студень не выходитъ изъ формы, то ее обертываютъ тряпкою, намоченною горячей водой. Подаютъ съ холоднымъ соусомъ или съ уксусомъ и масломъ. (10)