533. Омлетъ съ соусомъ изъ сметаны.

12 — 15 яицъ разбить съ 1 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковородѣ масло, поджарить, свернуть въ трубку, или сложить въ видѣ пирога, переложить на блюдо, облить слѣдующимъ соусомъ: 1 ложку растопленнаго масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потомъ положить 1½ стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахару; вскипятить, мѣшая; когда погустѣетъ, облить омлетъ на блюдѣ, посыпать сахаромъ и корицею, вставить въ печь на ¼ часа. (6)

534. Яицы съ соусомъ фрикасе.

Сварить яйца въ густую, положить въ холодную воду, облупить, разрѣзать вдоль и вынуть желтки. Если хотятъ брать раковъ, то сварить ихъ, вынуть мясо, растереть масло до-бѣла, положить въ него 2 яйца, смѣшать съ рубленнымъ мясомъ и тертымъ хлѣбомъ, сдѣлать фаршъ и начинить имъ яйца. Сваренный желтокъ тоже примѣшать въ масло, но не класть въ него много тертаго хлѣба, и положить фаршъ такъ, чтобы яйца казались какъ-будто цѣлыми, послѣ чего выложить начиненныя яйца на бумагу и печь на сковородѣ или въ печи, давъ имъ зарумяниться; наконецъ приготовить приличный соусъ и облить ими яйца, выложивъ ихъ на блюдо. (Пропорція: одно яйцо на двухъ человѣкъ).

535. Яичныя колбаски.

Разболтать 6 яицъ, посолить немного, распустить на сковородѣ свѣжее сало, дать опять остынуть, вылить на сковороду разболтанныя яйца и смѣшать съ саломъ. Прибавить ¼ фунта мелко искрошеннаго миндалю, изюму, корицы, немного сахару, мелко изрубленныхъ цукатовъ, или сваренной въ сахарѣ померанцевой корки, истертаго бѣлаго хлѣба, и вымѣшать.

Потомъ выложить тѣсто иа доску, посыпанную мукою, обвалять въ мукѣ, передѣлать въ колбасики и обжарить въ свѣжемъ салѣ. Послѣ того сварить винограднаго вина съ сахаромъ, облить имъ выложенныя на блюдо колбасики и посынать сахаромъ и корицею. (6–8)

536. Яичница съ печонками.

Очистить печонки изъ курицъ, индѣекъ, гусей или утокъ, изрубить ихъ и обжарить въ чухонскомъ маслѣ, вмѣстѣ съ изрубленными петрушкою, лукомъ, грибами и зубкомъ чеснока. Когда онѣ обжарятся, дать имъ остынуть. Выпустить на печонки дюжину яицъ, прилить ложку сливокъ, посолить, прибавить пряностей, вымѣшать и обжарить въ чухонскомъ маслѣ. (10)

537. Яица по-испански.

Истолочь свареннаго рябчика вмѣстѣ съ костями и положить въ бульонъ, который и варить нѣсколько на огнѣ съ шампиньонами, травами и ветчиною не очень жирною; разболтавши толченаго рябчика въ бульонѣ, пропустить жижу сквозь сито. Между тѣмъ взять 8 яицъ, изъ 4-хъ изъ нихъ бѣлки выпустить, a прочія яйца и желтки всѣ выпустить въ чашку и, приправивъ ихъ солью и перцемъ, протереть сквозь сито. Смѣшавши бульонъ и яйца, сварить. Подавая на столъ, облить немного'говяжьимъ сокомъ. (6–8)

538. Грибные пельмени постные и скоромные.

Возьмите 30 штукъ сушеныхъ грибовъ, вымойте ихъ въ трехъ водахъ, и варите до тѣхъ поръ, пока совершенно не размокнуть; тогда выложьте на сито, чтобъ вода стекла, протрите каждый грибъ, порѣжьте мелко и изжарьте въ прованскомъ или маковомъ маслѣ, прибавивъ туда третью часть противу грибовъ рубленной рыбы: осетрины, лососины или даже обыкновенной рѣчной рыбы, очистивъ отъ костей. Не забудьте посолить и посыпать перцемъ. Нѣсколько луковицъ изжарьте особо въ маслѣ и положите туда же. Мѣшайте эту массу, и когда она совсѣмъ прожарилась, сдѣлайте обыкновенные пельмени, то есть пирожки изъ водянаго тѣста (безъ дрожжей), закипятите воду въ кастрюлѣ и вложите туда пирожки. Когда пирожки поспѣли, то они всплывутъ на верхъ. Если пельмени скоромные, вмѣсто рыбы надобно взять мелко изрубленную телячью печонку или хоть просто телятину, и употреблять чухонское масло вмѣсто прованскаго, и въ смѣсь грибовъ съ мясомъ прибавить 4 яичные желтка. (6)

Изъ свѣжихъ грибовъ, разумѣется, пельмени будутъ еще вкуснѣе. (П.)

539. Малороссійскія галушки.

Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько муки, чтобы тѣсто держалось и можно было раскатать его руками въ видѣ колбасы, и нарѣзать ножомъ кусочками въ видѣ клёцокъ, которыя варить въ соленой водѣ до тѣхъ поръ, пока они всѣ всплывутъ на верхъ; тогда откинуть ихъ на рѣшето, дать хорошенько стечь водѣ и уложить въ гладкую форму или кастрюлю, облить свѣжей молодой сметаной, не кислой, и поставить въ печку, чтобы запеклось. (6)

540. Рисъ, приготовленный по-итальянски.

Разварить совершенно фунтъ рису, хорошенько перемытаго, стереть на теркѣ полфунта ветчиннаго сала и цвѣтной капусты, и перемѣшать ихъ вмѣстѣ, прибавя туда рубленной петрушки, чесноку, перцу, соли и нѣсколько волоснаго укропу. (6–8)

Когда капуста постоитъ на легкомъ огнѣ часа три въ закрытой посудѣ, тогда приложить къ ней рисъ, немного его смочивши бульономъ, такъ чтобы онъ едва только покрылъ рисъ, послѣ чего еще варить около ¼ часа. Это кушанье ѣдятъ съ сыромъ пармезаномъ.

541. Котлеты изъ яицъ.

Сварить крѣпко 15 яицъ, отдѣлить бѣлки отъ желтковъ — бѣлки изрубить мелко, а желтки протереть сквозь волосяное сито. Послѣ того распустить въ кастрюлькѣ немного болѣе полстакана чухонскаго масла, всыпать протертые на ситѣ желтки, размѣшать хорошенько и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрѣпнетъ. Тогда вбить 5 свѣжихъ желтковъ и цѣльныхъ 3 яйца, посолить, посыпать перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложить мелко искрошенной зеленой петрушки и шинтлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорции, чтобъ масса была густа, перемѣшать крѣпко и изъ этой массы сдѣлать родъ котлетъ[39]. Эти котлеты посыпать тертою булкою, обмакивая ихъ въ сбитые желтки, и жарить на сковородѣ, въ маслѣ. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или подавать ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (12–20)

542. Блины съ ветчиной.

Взять полфунта рису, кусокъ сырой ветчины, нѣсколько кореньевъ и луковицъ, все это сварить въ крѣпкомъ бульонѣ; потомъ вынуть лукъ и коренья и разрѣзать ветчину на тонкіе, продолговатые куски, замѣшавъ ихъ снова съ рисомъ, нѣсколькими ложками пармезана, приличнымъ количествомъ мушкатнаго орѣха и соли. Изъ всей массы сдѣлайте любой формы лепёшки, обваляйте въ мукѣ и жарьте въ маслѣ, подавая на столъ горячія. (6)

543. Тѣсто для пироговъ и булокъ.

На 10 фунтовъ муки взять 3 бутылки теплой, какъ парное молоко, воды; всыпавъ 3 фунта муки въ квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкой, чтобъ не было комковъ, положить 3 ложки дрожжей, поставить опару въ теплое мѣсто, а зимой, если въ кухнѣ холодно — на печь, подложивъ дощечку. Опару обыкновенно ставятъ съ вечера, а поутру, когда опара поднимется, посолить, замѣсить тѣсто, вымѣшивать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ квашенки и отъ веселки, поставить опять въ теплое мѣсто и, давъ подняться, бить веселкою; повторить это во время топленія печи раза три. Потомъ, выложивъ тѣсто на лотокъ или на столъ, перевалять нѣсколько разъ, подсыпая мукою. Когда прогорятъ дрова, уголья разгрести по печи, чтобъ подъ вездѣ ровно нагорѣлъ. Между тѣмъ изъ тѣста скатать булки; если хотятъ сдѣлать пироги, то, давъ булкамъ немного разойтись, раскатать въ палецъ толщиною, положить начинки, защипать съ боку или по срединѣ сверху. Булки, скатавъ, положить на желѣзный листъ, дать имъ разойтись; сажая въ печь, сдѣлать острымъ ножомъ по бокамъ надрѣзы. Такимъ образомъ дѣлается простое тѣсто для пироговъ и папушниковъ.

544. Слоеное тѣсто для пироговъ и булокъ.

Сдѣлать опару на молокѣ или на водѣ, какъ сказано выше. Когда станутъ мѣсить тѣсто, положить на пропорцію десяти фунтовъ муки полтора фунта коровьяго масла, растопленнаго предварительно, наблюдая, чтобъ масло было теплое, но не горячее, пять яйцъ, соли, толченой корицы, кардамону и мушкатнаго цвѣта, поставить въ теплое мѣсто, а потомъ поступать точно также, какъ сказано о простомъ тѣстѣ. Сажая въ печь, вымазать булки или пироги сырымъ яицомъ. (6–8)