Возьмите сколько нужно, смотря по надобности, малосольной осетрины, приготовьте ее по вышесказанному; потомъ сварите въ водѣ рису, откиньте на рѣшето, чтобъ стекла вода, изрубите мелко круто сваренныя яина и перемѣшайте съ рисомъ, потомъ прибавьте растопленнаго масла и соли, и вновь перемѣшайте хорошенько; послѣ этого раскатайте тѣсто и положите слой начинки толщиною въ палецъ, потомъ сверху рыбу, сверхъ же рыбы начинки уже не кладите, защипите, обмажьте желтками, обсыпьте сухарями и сажайте въ печь, чтобы испеклась. (8)
995. Кулебяка съ семгою.
Возьмите малосольной семги, обдерите съ нея кожу и разрѣжьте на небольшіе кусочки; потомъ приготовьте начинку изъ вязиги или риса съ яицами, раскатайте тѣсто, и поступайте во всемъ согласно вышесказанному о кулебякахъ съ осетриною. (8)
996. Кулебяка съ тельнымъ.
Обобрать съ костей щуки или судака мясо и бить его обухомъ ножа до тѣхъ поръ, пока оно не сдѣлается мягкимъ какъ тѣсто; при чемъ, во время битья мяса, для связи, должно его смачивать пшеничною крупичатою мукою, жидко разведенною въ водѣ. Изготовивши такимъ образомъ тельное, положите его въ мокрую салфетку, завяжите и сварите въ водѣ; когда же будетъ готово, изрубите его мелко, прибавьте немного перцу, посолите для вкуса, прибавьте растопленнаго коровьяго масла, перемѣшайте хорошенько и употребляйте въ начинку кулебяки; этой начинки, какъ и вязиги, кладется два слоя: одинъ подъ рыбу, а другой сверхъ рыбы. (8)
997. Кулебяка съ тельнымъ другимъ манеромъ.
Приготовивъ тельное, обваляйте его въ крупичатой мукѣ, обжарьте на сковородѣ въ коровьемъ маслѣ и, когда хорошо зарумянится, изрубите мелко, прибавьте также мелко изрубленныхъ яицъ и растопленнаго коровьяго масла по пропорцiи, перемѣшайте все хорошенько и употребляйте въ начинку, какъ выше сказано. (8)
998. Кулебяка съ бѣлорыбицею.
Приготовьте какую угодно будетъ вамъ начинку; изрѣжьте свѣжей бѣлорыбицы небольшими кусочками; раскатайте тѣсто и положите на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую слѣдуетъ посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, потомъ защипите кулебяку, обмажьте яичными желтками и, обсыпавъ толчными сухарями, посадите въ печь. (8)
999. Кулебяка съ сигомъ.
Для этого берется хорошiй жирный сигъ, свѣжiй или малосольный, обчищается какъ слѣдуетъ, потомъ отрѣзывается хвостъ и голова, и вынимается спинная кость, и кладется въ кулебяку; если свѣжiй, то должно посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ; если же малосольный, то дѣлать этого не нужно; начинку же употреблять какую угодно. (8)
1000. Кулебяка съ угремъ.
Возьмите жирнаго угря, сдерите съ него кожу и отварите въ соленой водѣ; раскатайте тѣсто, положите слой, какой вамъ будетъ угодно, начинки, сверху оной кладите угря, а потомъ опять слой начинки; защипите кулебяку и, приготовивъ какъ слѣдуетъ, сажайте въ печь. (8)
1001. Кулебяка съ печонками изъ налимовъ.
Когда ловится много налимовъ, то прикажите вырѣзать изъ нихъ печонокъ. Набравши ихъ довольное количество, сварите въ водѣ, которая должна быть посолена немного для вкуса; потомъ приготовьте какую вамъ угодно рыбу для кулебяки, а начинку изъ тельнаго, и когда будете дѣлать кулебяку, то на второй слой начинки сверху положите налимьи печонки, и, какъ слѣдуетъ приготовивъ кулебяку, поставьте въ печь, чтобъ испеклась; когда будет готова, то вы получите превосходнаго вкуса кулебяку, который придадутъ ей печонки изъ налимовъ. (8)
1002. Круглый пирогъ.
Снять бѣлое мясо съ одной курицы, потомъ положить его въ кастрюлю, налить водой, поставить вариться, прибавить по полкорню петрушки, моркови, пустарнака и 1 луковицу, посолить, положить ложку чухонскаго масла; воды налить столько, чтобъ она покрыла только куръ. Изъ бѣлаго мяса сдѣлать слѣдующiй фаршъ: очиститвъ мясо отъ жилокъ, изрубить, положить въ ступку, истолочь мягко, прибавить ложку чухонскаго масла, одну столовую ложку толченыхъ сухарей, 1 сырое яицо, крошечку мушкатнаго орѣшка и соли; перемѣшавъ все вмѣстѣ хорошенько, надѣлать фрикаделей, или, скатавъ въ видѣ колбасы, завернуть въ чистую холстину, сварить въ бульонѣ, а когда поспѣетъ, нарѣзать кружочками или вырѣзать ножомъ разныя фигурныя штучки. Отваривъ куру до половины спѣлости, вынуть изъ бульона, разнять на части. Между тѣмъ приготовить начинку: нарѣзавъ мягкой говядины, или телятины 1 фунтъ, изрубить мягко, обжарить на сковородѣ въ маслѣ, порубить еще, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ, перцемъ и солью. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, смѣшать съ рубленной говядиной. Тѣсто приготовить такимъ образомъ: фунтъ растопленнаго коровьяго масла стереть до-бѣла. Взять 1 яйцо и еще 1 желтокъ, сбить ложкой, прибавить въ яица 1 стаканъ сливокъ, понемногу мушкатнаго цвѣта и кардамона, всыпать муки, вымѣшать, положить туда же масло, замѣсивъ довольно крутое тѣсто, вымѣсить хорошенько, умять руками и бить скалкою полчаса. Раскатавъ тѣсто толщиной въ палецъ, положить на глубокое блюдо, жестяное или мѣдное, на тѣсто насыпать слой начинки, положить половину разнятой на части курицы и половину фарша, засыпать начинкою; потомъ положить оставшуюся курицу и фаршъ, засыпать остальной начинкой. Наконецъ дать пирогу круглую форму, загибая всѣ складки въ одну сторону, оставивъ на верху отверстіе въ чайное блюдцо, обрѣзать лишнее тѣсто, закрыть отверстіе кружкомъ изъ того же тѣста, защипать веревочкой; съ боковъ по складкамъ также защипать веревочкой. Сдѣлавъ на пирогѣ украшенія изъ тѣста, вымазать пирогъ сырыми яицами, обсыпать сухарями, посадить въ печь. Если пирогъ приготовляется изъ цыплятъ, то, вскипятивъ ихъ раза три въ бульонѣ, вынуть, разнять на части, а фаршъ приготовить изъ телятины. Когда пирогъ поспѣетъ, вынуть изъ печи, вырѣзать въ срединѣ кружокъ, влить чайную чашку бульона, въ которомъ варились курицы, закрыть опять вырѣзаннымъ кружкомъ, положить пирогъ на фаянсовое блюдо, подавать горячій. Приготовляя пирогъ, положить сначала на мѣдное или жестяное блюдо листъ бумаги, вымазанный масломъ, чтобъ послѣ пирогъ лучше снялся. (8)
1003. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.
Сдѣлайте сколько угодно тѣста, размѣшавъ пшеничную муку съ сметаной, чтобъ тѣсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорцію, и мѣшайте тѣсто съ ¼ часа въ мискѣ. Тогда возьмите прямо изъ огорода свѣжихъ капустныхъ листьевъ, вытрите каждый листъ чистой салфеткой, разложите на столѣ и на каждый листъ положите блинъ тѣста, величиною съ блюдечко чайной чашки. Тѣсто должно быть такъ размѣшано, чтобъ оно расплывалось на листѣ. Въ это время у васъ долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашкѣ съ яицами и масломъ. Прибавьте въ творогъ немного сахару и коринки. Послѣ этого сверните каждый листъ, скрѣпите его и положите въ горячую печь на полчаса, пока листья крѣпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелкѣ свѣжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло. (8)
1004. Форшмакъ изъ рыбы.
Распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить 1 мелко изрубленную луковицу и поджарить на огнѣ. Между тѣмъ очистить 2 селедки, снять съ костей и изрубить мелко; когда лукъ будетъ готовъ, положить селедку, размѣшать, положить размоченный въ молокѣ 1 бѣлый хлѣбъ, безъ верхней корки, размѣшать снова, положить 2 столовыя ложки рубленной рыбы (какая есть готова), столько же толченыхъ сухарей, вбить 4 цѣльныхъ яица, прибавить 2 столовыя ложки сметаны и размѣшать все вмѣстѣ; потомъ вымазать масломъ гладкую форму, обсыпать сухарями, и, выложивъ массу, поставить въ горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть изъ печки и обведя кругомъ формы ножомъ, выложить на тарелку. Въ печкѣ поспѣвает втеченiи 20 до 30 минутъ.
1005. Печонка телячья для закуски.
Изшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковородѣ масло и поджарить; между тѣмъ изрѣзать порцiонными кусочками пол-телячьей печонки; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить изрѣзанную печонку, посолить и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть и дожарить, какъ слѣдуетъ; взять въ чашку пол-столовой ложки муки, влить въ нее 2 ложки холодной воды, размѣшать, прибавить вчерашняго бульона или какой есть, столько, чтобы всего было 1 стаканъ, и, процѣдивъ сквозь сито, влить на сковородку, гдѣ поджаренная печонка съ лукомъ, и вскипятивъ печонку, вынуть на тарелку, а соусъ вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить самую малость рубленной зелени и залить имъ на тарелкѣ печонку.
