1073. Мармеладъ изъ абрикосовъ.

Взять 6 фунтовъ абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, разбить ихъ, вынуть ядра, обварить горячей водой, очистить кожу, изшинковать мелко. Истолочь полфунта сахару, смѣшать вмѣстѣ сахаръ, абрикосы и ядра, растереть деревянною ложкою, варить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобъ не пригорѣло, потомъ простудить, сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить мармеладъ изъ разныхъ плодовъ и ягодъ.

1074. Пюре изъ земляники.

Перебрать, ополоснуть въ водѣ и осушить на салфеткѣ землянику, протереть сквозь частое сито, и отвѣсивъ фунтъ пюре, сложить въ чашку, положить туда же 1½ фунта мелкаго сахару, размѣшать деревянною лопаткою, разлить въ бутылки и, закупоривъ новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ; держать въ холодномъ мѣстѣ до употребленія. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но больше это случается въ дождливое лѣто, когда ягода бываетъ водянистою, что легко приготовляющему замѣтить по густотѣ пюре.

1075. Пюре изъ малины.

Приготовляется вышесказаннымъ способомъ. Пропорція сахару одинаковая.

1076. Пюре изъ смородины.

Перебрать, сполоснуть въ холодной водѣ и протереть сквозь сито одну изъ ягодъ смородины, т. е. чорную, бѣлую или красную, отмѣрить въ чашку 1½ стакана мелкаго сахару, развести однимъ стаканомъ протертаго сока, размѣшать и употреблять для подливки къ блюдамъ сладкимъ, гдѣ указано будетъ, или слить въ бутылку, закупорить, и далѣе поступить какъ сказано о земляничномъ пюре.

1077. Пюре изъ дыни.

Разрѣзать пополамъ дозрѣлую дыню, вычистить сѣмена изъ средины и изрѣзать ломтиками. Мягкую часть истереть на теркѣ и, пересыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, протереть сквозь частое сито, потомъ отмѣрить стаканомъ въ чашку пюре; на 1 стаканъ пюре положить 1¼ стакана мелкаго сахару, размѣшать лопаткою, перелить въ бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребления.

1078. Цукатъ изъ арбузовъ.

Взять хорошій арбузъ, разрѣзать его вдоль на части, срѣзать мякоть, очистить наружную зеленую кожу, нарѣзать полосокъ, шириною пальца въ два, если арбузъ не великъ, во всю длину арбуза, а съ большаго арбуза разрѣзать пополамъ. Развести известку, густотою противъ сливокъ, положить въ нее арбузныя корки, дать стоять трои сутки, а потомъ вымыть, намочить холодною водою; оставить стоять сутки, перемѣняя воду. Взять 2 ф. сахару и 8 стакановъ воды, сварить сиропъ, положить въ него арбузныя корки, варить, пока онѣ будутъ мягки; тогда, сложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное мѣсто на сутки. Черезъ сутки откинуть корки на сито, дать стечь сиропу; между тѣмъ приготовить густой сиропъ; на фунтъ сахару положить 2 чайныя чашки воды; давъ сиропу закипѣть, опустить въ него корки и уварить, чтобъ онѣ сдѣлались прозрачны. Тогда, вынувъ ихъ, положить на сито и дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, уложить на блюдо, поставить на ночь въ печь; продолжать сушенье до тѣхъ поръ, пока корки совсѣмъ высохнутъ, сложить въ стеклянныя банки или въ коробочки.

1079. Сухой абрикосный мармеладъ.

Взять 2 фунта абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, положить въ тазъ, налить немного воды, поварить, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, протереть сквозь сито, положить въ тазикъ, прибавить полфунта сахару, мелко истолченнаго, поставить на огонь, мѣшать лопаткою или ложкою, чтобъ не пригорѣло, варить, пока будетъ густо; тогда выложить на блюдо, подсыпавъ мелкаго сахару, дать остынуть. Потомъ усыпать гладкую доску мелкимъ сахаромъ, положить на нее мармеладъ, пригладить ножомъ, или раскатать толщиною въ палецъ, нарѣзать продолговатыхъ брусковъ, уложить на блюдо, засушить въ легкомъ духу.

1080. Лимонная и померанцевая корка.

Взять корокъ съ толстокожаго лимона, срѣзать мякоть и бѣлую пухлую поверхность на внутренней сторонѣ корки, изрѣзать въ полоски, пальца, въ два шириною, вымачивать въ водѣ сутки. Потомъ варить въ водѣ, пока корка сдѣлается мягка, откинуть на сито, дать стечь водѣ. На два фунта сахару положить 5 чайныхъ чашекъ воды, сварить сиропъ; давъ закипѣть, положить корки и варить ихъ до тѣхъ поръ, пока сиропъ сдѣлается густъ и на стѣнкахъ тазика начнетъ бѣлѣть; тогда, выбрать корки, дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, переложить на сухое блюдо, высушить въ легкомъ духу. Можно лимонную корку изшинковать и варить, какъ сказано выше. Точно такъ же варятъ и померанцевую корку.

1081. Сахарныя лепешечки.

Взять чистаго соку изъ малины стаканъ, положить въ него фунтъ сахару, мелко истолченнаго, уварить до густоты; посыпать блюдо мелкимъ сахаромъ; наливать съ чайной ложки лепешечки; засушить въ вольномъ духу.

Для приготовленія разныхъ конфектъ и сушенія обсахаренныхъ плодовъ въ такъ-называемыхъ англійскихъ кухняхъ, кромѣ шкафовъ для приготовленія жаркихъ и другихъ кушаньевъ, устраивается особенное отдѣленіе или шкафъ, въ который, вмѣсто полокъ, вкладывается нѣсколько желѣзныхъ листовъ; въ этомъ шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. Въ немъ обыкновенно подсушиваютъ обсахаренные плоды и разныя конфекты; но по нуждѣ, можно засушивать въ русской печи, ставя на ночь.

1082. Сиропъ изъ лимоновъ.

Взять 3 лимона, обрѣзать тонко верхнюю желтую кожицу, изшинковать мелко, налить бутылкою воды, кипятить полчаса, процѣдить сквозь сито; положить въ тазикъ 2 фунта сахару, влить воду, въ которой варилась лимонная корка, выжать сокъ изъ 3 лимоновъ, уварить на легкомъ огнѣ до надлежащей густоты; простудить, разлить въ бутылки; сохранять, въ холодномъ мѣстѣ.

1083. Сиропъ изъ красной смородины.

Взять самой спѣлой красной смородины, оборвать ягоды съ вѣточекъ, выполоскать, откинуть на сито, потомъ размять и выжать сквозь холстинный мѣшокъ, поставить въ холодное мѣсто, дать отстояться, слить чистый морсъ. На штофъ сока положить 5 фунтовъ сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить, слить въ бутылки. Такимъ образомъ приготовляютъ сиропъ изъ всѣхъ другихъ ягодъ.

1084. Сиропъ изъ розовыхъ цвѣтовъ.

Ощипать съ розъ листики, положить въ фаянсовую чашку, налить на нихъ бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода остынетъ; тогда откинуть на сито, выжать изъ листьевъ сокъ, а воду вскипятить и вылить на свѣжіе розовые цвѣты; потомъ процѣдить, вскипятить и еще разъ вылить на свѣжіе цвѣты. Когда вода остынетъ, процѣдить сквозь салфетку, влить въ тазикъ, положить фунтъ сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сокъ изъ 1 лимона, простудить; разлить въ бутылки.

1085. Персидскій сиропъ сканжаби.

Это лакомство дѣлается такимъ образомъ:

Взять самаго спѣлаго и сладкаго плода айвы, или просто сладкихъ яблокъ, очистить съ нихъ кожу, вырѣзавъ самую средину; потомъ истолочь ихъ въ деревянной ступкѣ и выжать сокъ сквозь салфетку. По пропорціи выжатаго сока положить въ него чистаго сахару и четвертую долю, противъ сока, винограднаго бѣлаго уксуса; уварить все это вмѣстѣ до тѣхъ поръ, пока сдѣлается довольно густой сиропъ, который пріятно употреблять съ чаемъ или просто съ холодною водою.

1086. Морсы.

Набрать барбарису въ концѣ сентября, когда онъ достигнетъ полной спѣлости, оборвать съ вѣточекъ, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на сито. Давъ стечь водѣ, истолочь въ деревянной чашкѣ мягко, положить въ холстинный мѣшокъ, привѣсить мѣшокъ къ потолку въ холодномъ мѣстѣ, подставить посудину, чтобъ стекъ сокъ. Когда весь сокъ стечетъ, разлить въ бутылки, плотно закупорить; сохранять въ холодномъ мѣстѣ. Ягоды, оставшіяся послѣ морса, можно употребить для уксуса, наливъ холодной водой. Морсъ изъ всѣхъ другихъ ягодъ приготовляется такъ же. Кто хочетъ можно морсъ подваривать; положивъ на бутылку морса двѣ столовыя ложки сахару, дать вскипѣть раза два. Держать сокъ въ холодной кладовой или въ сухомъ погребѣ; также, для предохраненiя отъ порчи, можно влить въ каждую бутылку по двѣ чайныя ложки прованскаго масла.