1125. Уксусъ изъ ягодъ.

Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпавъ полтину бутылки спѣлаго крыжовника, налить окисшимъ виномъ, поставить на солнце. Недѣли черезъ три выйдетъ прекрасный уксусъ; тогда, сливъ уксусъ, прожать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мѣшокъ, слить опять въ бутыль, дать отстояться и разлить въ бутылки.

1126. Уксусъ розовый.

Взять 2 фунта розовыхъ цвѣтовъ, налить 8-ю фунтами крѣпкаго уксуса, дать стоять сутокъ трое; потомъ перегонять черезъ кубъ. Въ этотъ передвоенный уксусъ положить полфунта свѣжихъ розовыхъ цвѣтовъ, настаивать, пока уксусъ приметъ розовый цвѣтъ; тогда, пропустивъ сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить въ бутылки.

1127. Эстрагонный уксусъ.

Взять полфунта свѣжаго эстрагону, 5 луковицъ чесноку, золотникъ гвоздики, чабру и перечной мяты по 1/8 фунта. Эстрагонъ, чаберъ и мяту ощипать со стеблей, чеснокъ разнять на зубки, сложить все вмѣстѣ въ бутыль, налить 6-ю штофами хорошаго уксуса, поставить на солнце, дать стоять мѣсяцъ. Потомъ слить уксусъ, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить въ бутылки.

1128. Уксусный порошокъ.

Взять виннаго камня, положить въ хорошій крѣпкій уксусъ дней на 10, вынувъ изъ уксуса, высушить на солнцѣ. Потомъ опять положить на столько же дней въ свѣжій уксусъ. По прошествіи означеннаго времени вынуть и, высушивъ на солнцѣ, истолочь въ порошокъ; сохранять для употребленія въ стеклянной банкѣ. Когда понадобится уксусъ, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками винограднаго вина: будетъ прекрасный уксусъ.

1129. Сладкiй уксусъ къ чаю въ видѣ морса.

Кто любитъ пить чай съ клюквеннымъ морсомъ, лимоннымъ сокомъ или съ сиропомъ отъ варенья, т. е., по мнѣнію истинныхъ любителей и знатоковъ чая, портить вкусъ хорошаго чая вкусомъ постороннимъ, тому можемъ рекомендовать превкусный сладкій уксусъ, имѣющій, кромѣ пріятной кислоты, свойство превосходно утолять самую несносную жажду. Для этого втеченіи 12 дней должно настаивать свѣжія вишни въ уксусѣ, наполнивъ сосудъ до ¾ ягодами, а остальное наливаютъ уксусомъ. Послѣ означеннаго срока ягоды вынимаютъ, толкутъ въ ступкѣ, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускаютъ эту смѣсь въ уксусъ, въ которомъ и даютъ имъ стоять дня два; послѣ этого настой процѣживаютъ сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтобъ уксусъ не былъ мутенъ, и положивъ въ него сахару (2 стакана сахару на 1 стаканъ уксусу), варить въ мѣдномъ тазикѣ до густоты хорошаго сиропа. Остудивъ, разливаютъ по бутылкамъ. Съ этимъ уксусомъ хорошо пить чай холоднымъ, а не горячимъ, для лучшаго утоленія жажды.

1130. Вишни.

Отобравъ спѣлыхъ, но не мягкихъ вишенъ, обрѣзать вѣточки. Положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, пересыпая сахаромъ; сверху закрыть эстрагономъ и базиликомъ. Вскипятить хорошаго уксуса, положить въ него корицы, гвоздики и немного соли, простудить, налить вишни. На 10 фунтовъ вишенъ положить 5 фунтовъ сахару, а на штофъ уксуса по золотнику гвоздики и корицы; завязавъ банки писчей бумагой, держать сначала на льду, а потомъ поставить въ сухой погребъ.

1131. Сливы.

Взять спѣлыхъ, но еще твердыхъ сливъ, не скороспѣлыхъ, а осеннихъ, хорошаго рода. На сотню сливъ сдѣлать разсолъ изъ трехъ фунтовъ патоки, трехъ бутылокъ уксуса, прибавить въ него 3 золотника корицы и 2 золотника гвоздики, и все вмѣстѣ прокипятивъ, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потомъ уложить сливы, закрыть сверху эстрагономъ, налить разсоломъ, поставить въ сухой погребъ на недѣлю. Черезъ недѣлю слить разсолъ, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще недѣлю. Наконецъ выложить сливы вмѣстѣ съ разсоломъ въ тазъ или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить въ банку, завязать, поставить въ погребъ.

1132. Яблоки и груши.

Яблоки для моченія должно выбирать изъ лучшихъ сортовъ, которые могутъ долго лежать не портившись. По снятіи яблокъ съ деревьевъ, должно дать имъ полежать мѣсяца два, а потомъ, отобравъ сколько нужно, перемыть, уложить рядами въ боченокъ или кадочку, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ и базиликою; наложивъ такимъ манеромъ полную кадку, налить слабымъ разсоломъ. Разсолъ приготовить слѣдующій: на ведро воды положить ¼ фунта соли и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить, и налить яблоки. Для разсола лучше брать воду колодезную. Если хотятъ сохранить яблоки долго, то брать яблоки изъ крѣпкихъ сортовъ, какъ напримѣръ: антоновскія, арабскія, лимонныя, а для скораго расхода хороши титовскія, анисовыя долговѣтки и другихъ сортовъ.

Груши мочатъ двумя манерами. Взявъ хорошаго сорта грушъ, поступать какъ сказано о яблокахъ. Другимъ манеромъ мочатъ груши слѣдующимъ образомъ: взять ведро колодезной воды, положить ¼ фунта соли, 3 фунта сахарной патоки или меду, горсть эстрагона и базилики, по золотнику корицы и гвоздики, штофъ хорошаго ренскаго уксуса, уварить. Уложивъ груши въ банки или бочонки, пересыпавъ эстрагономъ и базиликою, налить разсоломъ. Этимъ же разсоломъ можно наливать смородину, вишни, дерпъ и крыжовиикъ. Употреблять для разсола лучше сахарную патоку, нежели медъ. Если кто хочетъ имѣть прочное и вкусное соленье, то разсолъ приготовлять съ сахаромъ, полагая на ведро колодезной води 6 фунтовъ сахару, потомъ уварить разсолъ, чтобъ осталось только 6 штофовъ, прибавить въ него 2 бутылки уксусу, 2 столовыя ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по золотнику, вскипятить; давъ остыть, налить плоды или ягоды. Такимъ образомъ приготовляютъ малину и виноградъ; уложивъ въ банки и пересыпавъ сахаромъ, налить разсоломъ. На 5 фунтовъ малины или винограда взять толченаго сахару фунтъ. Пересыпать травами малину и виноградъ не нужно. Барбарисъ, оборвавъ съ вѣточекъ, можно налить тѣмъ же разсоломъ, которымъ сказано наливать малину, но его лучше насыпать въ бутылки.

1133. Корнишопы № 1.

Маленькіе огурчики перетереть, опустить въ кипятокъ соленой воды (воды отъ 10 до 12 стакановъ, т. е. 5–6 фунтовъ, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. чайную ложечку, и 20 гранъ квасцовъ), тотчасъ отставить, пусть постоятъ такъ 24 часа, потомъ выложить огурчики на рѣшето, вытереть ихъ до-суха.

Вскипятить крѣпкаго уксуса съ лавровымъ листомъ, турецкимъ и англійскимъ перцемъ и немного соли, опустить въ него корнишоны, пусть въ немъ слегка кипятъ, но не ключомъ; когда позеленѣютъ, перелить все въ банку, а когда остынутъ, завязать пузыремъ. Черезъ нѣсколько времени, если бы уксусъ сдѣлался водянистымъ, слить его, а залить свѣжимъ, также вскипяченнымъ со спеціями.

1134. Корнишоны № 2.

Взять маленькихъ огурчиковъ, еще не совсѣмъ выросшихъ, очистить съ обоихъ концовъ, т. е. срѣзать цвѣтъ и вѣточку, перемыть, положить въ холодную колодезную воду часовъ на 6; потомъ откинуть на сито, дать обсохнуть. Сложивъ огурчики въ какую-нибудь посудину, посыпавъ солью, оставить такъ, пока отъ выступающаго изъ него сока соль станетъ распускаться; тогда сложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, базиликою и укропомъ. Затѣмъ налить слѣдующимъ разсоломъ: взять хорошаго ренскаго уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, 1 стручокъ перцу и 6 золотниковъ сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести въ погребъ.

1135. Маленькіе огурчики, приготовленные на манеръ нѣжнискихъ.

Набравъ небольшихъ огурчиковъ, въ вершокъ или нѣсколько болѣе, срѣзавъ цвѣтокъ и стебель, перемыть, положить на ночь въ холодную воду, лучше въ колодезную; поутру откинуть на сито. Между тѣмъ приготовить слѣдующій разсолъ: взять ренскаго уксуса полведра, соли ¼ фунта, сахару 6 золотниковъ, сухой молотой горчицы столовую ложку, 3 стручка перцу, вскипятить, процѣдить сквозь сито, остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, укропомъ и базиликою; также употребляютъ листья чорной смородины и персиковые листья; положить стручковаго перцу, налить разсоломъ. Если солятъ въ боченкахъ, то обыкновенно вынимаютъ у боченка одно дно; наложивъ полонъ боченокъ закупориваютъ наглухо, потомъ, вливъ во втулку разсолъ, также закупорить.