1169. Провѣсная говядина.

Для балыковъ и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, бѣлорыбица и сазаны. Посоливъ рыбу для балыковъ, дать лежать ей въ соли около недѣли, потомъ, вынувъ, положить въ удобную посудину; вскипятить пива, налить имъ рыбу и оставить такъ, пока пиво совсѣмъ остынетъ. Тогда, вынувъ изъ пива рыбу, натереть еще солью, и давъ полежать дня два, вынуть изъ соли, привязать къ верхнему и нижнему концамъ балыка тоненькія веревочки, повѣсить въ такомъ мѣстѣ, чтобъ освѣщало солнце, но дождь не мочилъ. Когда рыба повиситъ недѣлю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижнимъ концомъ вверхъ, чтобъ сокъ и жиръ изъ нея не вытекалъ; это дѣлать должно смотря потому, если на нижнемъ концѣ жиръ и сокъ станутъ собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балыкъ нижнимъ концомъ вверхъ. По прошествіи 6 недѣль, снять балыки, завернуть въ бумагу, вымазанную прованскимъ масломъ, уложить въ ящикъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую.

1170. Общее указаніе для домашняго приготовленія консервовъ въ запаянныхъ жестянкахъ.

Нѣтъ способа, посредствомъ котораго какъ овощи, такъ всякіе плоды, грибы, устрицы и пр. лучше сохранялись на цѣлые годы, какъ тѣ, которые сдѣлались въ послѣднее время весьма извѣстными не только повсемѣстно за границею, но и у насъ въ Россіи, именно герметически задѣланныя жестянки, заключающія въ себѣ, слегка обданныя кипяткомъ: зелень, овощи, плоды, называемые вообще: Консервы.

До 1870 года консервы эти привозимы были къ намъ изъ-за границы огромными партіями; но съ 1870 года привозъ иностранныхъ консервовъ значительно уменьшился, потому-что иностранцы встрѣтили въ Петербургѣ опасныхъ себѣ конкуррентовъ въ лицѣ торговцевъ овощныхъ лавокъ у Каменнаго моста, братьевъ Яковлевыхъ, которые, въ настоящее время, какъ слышно, производятъ въ торговлѣ до 30,000 жестянокъ съ русскими консервами, признаваемыми всѣми знатоками дѣла за вполнѣ удовлетворительные и иностраннымъ нисколько не уступающіе.

Ежели не торговли ради, то для собственнаго обихода всякой хозяйкѣ, мало-мальски домовитой, вовсе не лишне обзавестись, при пособіи перваго жестяника, тѣми жестяными банками, въ какихъ консервы продаются, и вмѣсто того, чтобъ платить въ лавкѣ по 30 к. за жестяночку свѣжаго шпината, горошка, бобовъ и пр. въ такую пору, когда эти овощи составляют величайшую рѣдкость, — пріятно имѣть все это свое. Въ провинцiи, при низкихъ цѣнахъ на овощи, казалось бы, можно было изъ этого консервнаго дѣла извлечь кое-какія выгоды.

Руководясь всѣмъ этимъ, передаемъ здѣсь всѣ указанiя для правильнаго приготовления консервовъ, замѣняющихъ вполнѣ свѣжія овощи.

Вотъ тѣ главныя правила, которыхъ при этомъ необходимо держаться:

1) запайка банокъ должна быть провѣрена тщательно; 2) все то, что назначено для консерва, должно быть сварено непремѣнно до готовности или въ три четверти готовымъ, такъ, чтобы доварилось на парахъ въ срединѣ банки. Переваренное и сваренное какъ слѣдуетъ не киснетъ безъ воздуха тогда какъ сырое и недоваренное портится безъ воздуха и рветъ банку; а потому, если приготовляющiй выполнитъ по изложенному совѣту и будетъ придерживаться системы лучше переварить, чѣмъ недоварить, то заготовка всегда будетъ удачна, и тѣ читательницы, которымъ еще не удавалось провѣрить на опытѣ, могутъ, не рискуя, заготовлять необходимые и по цѣне выгодные припасы для зимы.

1171. Бобы бѣлые.

Вылущить молодые бѣлые бобы, отобрать такъ, чтобы всѣ были одинаковой величины (при заготовкѣ большаго количества бобовъ самые крупные или самые мелкіе отбираются въ отдѣльныя банки), сложить въ кастрюлю, положить сливочнаго масла, самую малость соли, для вкуса букетъ или пучекъ изъ зеленаго лука и стебель петрушки, поставить на огонь, влить стаканъ воды, покрыть крышкою и варить; когда будутъ въ половину готовы, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда остынутъ, наложить въ банки, подливъ въ каждую понемногу собственнаго сока, наложить донышками, запаять и поступать какъ сказано о горохѣ. Варить въ банкахъ 1½ часа.

1172. Грибы бѣлые.

Очистить, вымыть и осушить на полотенцѣ назначенные для этого грибы, сложить въ сотейникъ, положить ложку сливочнаго масла[62], посолить самую малость и, покрывъ крышкою, варить съ полчаса, т. е. варить до тѣхъ поръ, пока грибы сварятся, а сокъ изъ нихъ выкипитъ на столько, чтобы всего его не было болѣе столовой ложки на банку; когда будетъ готово, снять съ огня, остудить и, наложивъ въ жестяныя банки, запаять, и поступить далѣе какъ сказано о горохѣ. Варить въ банкахъ отъ 1½ до 2 часовъ, смотря по величинѣ банки.

Приготовляющій сортируетъ грибы въ разныя банки по своему усмотрѣнію: однѣ шляпки, грибы мелкіе, грибы крупные, или одни корешки.

1173. Грибы подберезники.

Грибы подберезники, масленики и др. т. п. грибы приготовляются способомъ, сказаннымъ о грибахъ бѣлыхъ. Для этого выбираются самые молодые и однѣ шляпки.

1174. Сморчки.

Тщательно очищенные и вымытые въ нѣсколькихъ водахъ сморчки сложить въ кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипятъ, снять накипь сверху, и варить отъ половины до часу и болѣе, т. е. до тѣхъ поръ, пока вода выкипитъ на столько, чтобы на банку осталось не болѣе 2 столовыхъ ложекъ; тогда снять съ огня, остудить, наложить въ банки, запаять, сварить, и далѣе поступать, какъ сказано о горохѣ.

1175. Шампиньоны.

Въ тотъ день, когда шампиньоны снимутъ съ грунта, выбрать самые бѣлые, очистить отъ корешка землю. Между-тѣмъ приготовить банки и вскипятить въ сотейникѣ воды, посолить немного. Когда шампиньоны всѣ очистятся, приготовить воды въ двухъ чашкахъ: въ первую чашку, побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить воды холодной до половины и выжать сквозь полотенце сокъ изъ двухъ лимоновъ, или положить пол-чайной ложки лимонной соли. Когда все будетъ готово, опустить шампиньоны въ холодную воду, вымыть съ поспѣшностью, перекладывать во вторую чашку въ воду съ лимоннымъ сокомъ, а изъ второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо въ кипящую въ сотейникѣ воду; покрыть крышкою и варить на сильномъ огнѣ отъ 10 до 15 минутъ; потомъ разложить въ банки, влить понемногу сока, въ которомъ шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаявъ, какъ слѣдуетъ, варить, переложивъ сѣномъ, отъ 1½ до 2 часовъ; далѣе поступить какъ сказано ниже о горохѣ подъ № 1179[63].

1176. Устрицы.

Приготовить въ сотейникѣ немного кипящей соленой воды[64], снять съ раковинъ устрицы, опустить въ кипящую воду, покрыть крышкою и варить ¼ часа; потомъ выложить устрицы въ банки и раздѣлить воду такъ, чтобы устрицы въ водѣ плавали; потомъ покрыть донышками, запаять, уложить въ кастрюлю и поступить какъ сказано о горохѣ. Варить часъ съ четвертью.

1177. Каштаны.

Надрѣзать кожу у каждаго каштана, сложить въ кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогрѣются, выложить на листъ, поставить въ умѣренно-горячую печку, и когда окажутся три четверти готовыми и обѣ кожи отстанутъ отъ плода, очистить, сложить въ жестяную банку и когда будетъ полно, наложить донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, переложить сѣномъ, налить водою и поступить далѣе, какъ съ горохомъ. Варить 1½ часа.

1178. Раковыя шейки.

Выбрать крупные живые раки, положить въ кастрюлю, посолить самую малость, влить одинъ стаканъ воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипитъ и раки проварятся, снять съ огня, вынуть раки, а бульонъ выварить, чтобы осталось не болѣе полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цѣльными укладывать въ жестяную банку, какъ можно плотнѣе, потомъ залить собственнымъ бульономъ, наложить крышку, запаять.