Такъ процѣженный бульонъ варить опять нѣсколько времени, снимая накипь. Когда бульонъ начнетъ густѣть, всыпать 2 мушкатныхъ орѣха, мелко истолченннхъ, и тогда уже начать варить бульонъ на горячихъ угольяхъ, не переставая мѣшать, чтобы не пригорѣло; поваривъ такъ часъ или два, разлить въ формы, блюда или тарелки; когда застынетъ, вынуть, сушить въ тѣни на свѣжемъ воздухѣ, а потомъ, завернувъ въ бумагу, сохранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Кто не желаетъ дичи, то бульонъ этотъ можно сварить изъ одной говядины, не сыпать только въ бульонъ соли, потому-что съ солью не застынетъ. Можно сохранять его въ большихъ банкахъ, обвязанныхъ пузыремъ.

Изъ назначенной этой пропорціи мяса должно быть сухаго бульона никакъ не менѣе 14 фунтовъ.

1203. Плиточный бульонъ. (Подробное описаніе всей процедуры его приготовленія).

Приготовленіе бульона въ плиткахъ, или такъ-называемаго крѣпкаго, сухаго бульона, у насъ еще не совсѣмъ извѣстно. Лѣтъ 20 тому назадъ, было учреждено въ Петербургѣ особое заведеніе этого рода, но оно не могло долго существовать, по причинѣ дороговизны говядины. Теперь привозятъ въ Петербургъ и Москву бульонныя плитки по большей части изъ Малороссіи, гдѣ низкія цѣны на говядину доставляютъ возможность пріобрѣтать порядочные барыши такого рода промышленностью; но плитки отвратительно дурны. Сообщу, однако, рецептъ прпготовленія самыхъ лучшихъ бульонныхъ плитокъ, въ надеждѣ, что нѣкоторыя читательницы наши въ отдаленныхъ мѣстахъ Россіи, гдѣ крѣпкій бульонъ дорогъ, найдутъ выгоду приготовлять его сначала для себя, а потомъ можетъ быть и на продажу; если даже привезутъ эти плитки въ Петербургъ, то не затруднятся въ скоромъ и вѣрномъ ихъ сбытѣ, потому-что крѣпкій бульонъ малороссійскаго приготовленія далеко не верхъ совершенства.

Заготовьте 15 фунтовъ свѣжей и хорошей говядины, очищенной отъ всякаго жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньевъ моркови и селлерея, ползолотника гвоздичной головки, нѣсколько поджаренныхъ на сковородѣ луковицъ и 1½ фунта аравійской камеди.

Съ этими припасами поступайте нижеслѣдуюіцимъ образомъ, держась буквально этого описанія:

1) Изрубите говядину мелко; истолките ее въ мраморной ступкѣ съ небольшимъ количествомъ воды, и выжмите; потомъ повторяйте это толченіе и выжиманіе до тѣхъ поръ, пока говядина совершенно перестанете издавать изъ себя сокъ; остатокъ выжмите еще разъ подъ прессомъ, или подъ гнётомъ. Всю полученную, такимъ образомъ, жижу слегка вскипятите и процѣдите сквозь сито; потомъ испарьте ее въ песчаной банѣ такъ, чтобы осталось, ея не болѣе полуштофа[66].

Далѣе продолжайте обработывать остальные припасы:

2) Обмойте въ чистой водѣ коренья и телячьи ножки; положите ихъ въ горшокъ вмѣстѣ съ луковицами и гвоздичными головками, и прилейте столько воды, чтобы она слегка ихъ прикрыла. Накройте горшокъ крышкою и дайте хорошенько вскипѣть на слабомъ огнѣ; потомъ, не открывая крышки, остудите. Процѣдите жижу и дайте ей совершенно остынуть; снимите жиръ, сверху плавающій; положите въ жижу 2 яичные бѣлка, перемѣшайте и дайте одинъ разъ вскипѣть. Процѣдите и испарьте до половины въ песчаной банѣ.

3) Аравійскую камедь распустите въ водѣ, взявъ воды вѣсомъ столько, сколько вѣситъ камедь; а для скорѣйшаго распущенія камеди, можете воду немного подогрѣть. Когда камедь распустится, процѣдите ее сквозь тонкую тряпку и вылейте въ отваръ телячьихъ ножекъ и кореньевъ. Потомъ этотъ отваръ испарьте въ песчаной банѣ такъ, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая съ огня, вылейте въ него полштофа говяжьяго отвара; все перемѣшайте деревянною лопаточкою и продолжайте испаренiе на легкомъ огнѣ еще до получаса. Наконецъ, разлейте въ формы и дайте бульону окрѣпнуть.

Тамъ, гдѣ приготовленiе бульонныхъ формъ затруднительно или вовсе незнакомо, можно, вмѣсто ихъ, употреблять для разливанiя и остуживанiя готоваго бульона старыя фаянсовыя тарелки, неглубокiе соусники или салатники, и даже чайные чашки. Достоинство бульона отъ этого нисколько не уменьшится, хотя, можетъ быть, въ продажѣ, особенно при началѣ, такiя плитки на взглядъ не всякому понравятся.

1204. Сохраненіе яицъ въ стеклянныхъ бутылкахъ по Апперову способу.

Чѣмъ свѣжѣе яицо, тѣмъ лучше оно сохраняется по этому способу. Возьмите самыя свѣжiя яица и положите ихъ съ крошками хлѣба, только для наполненiя пустоты, въ весьма широкогорлую бутылку, въ родѣ тѣхъ, въ какихъ продаются каперсы, закупорьте, залейте воскомъ, закрутите бутылку, какъ слѣдуетъ, совершенно герметически. Поставьте бутылку или бутылки въ котелъ, въ которомъ доведите воду до 75 гр. Реомюра. Тогда составьте котелъ съ огня, и когда вода въ немъ простынетъ такъ, что въ ней можно будетъ держать руку, выньте бутылки. Въ такихъ бутылкахъ яица сохранялись шесть мѣсяцевъ. Когда бутылки были откупорены, яица оказались совершенно свѣжими. Для употребленiя такихъ яицъ въ смятку, стоитъ положить ихъ въ холодную воду, которую должно довести лишь до 75 гр. по Реомюру.

1205. Общее наставленіе, относительно устройства молочни и всѣхъ первоначальныхъ манипуляцій сь молокомъ.

Подъ общимъ названіемъ "молочни" разумѣется такое строенiе въ которомъ есть три помѣщенія: одно для молока, другое для сбиванiя масла, или для сквашиванія, выжиманія и соленiя сыра; третье для посуды и молочныхъ орудій, то-есть маслобоенъ, жомовъ, гнётовъ и прочихъ; кладовая на верху. Такъ-какъ въ русскихъ хозяйственныхъ книгахъ о молочнѣ говорится очень мало и неудовлетворительно, то здѣсь мы войдемъ въ нѣкоторыя необходимыя, по этому предмету, подробности. Молочное строеніе, хотя и располагается какъ можно удобнѣе къ дому, не должно однако прилегать слишкомъ близко къ скотному двору, откуда бы запахъ или другая нечистота могла попадать въ молочню, и не быть по близости пруда съ стоячею водою; ничто не принимаетъ въ себя такъ скоро непріятнаго вкуса и запаха, какъ молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, и потому строеніе должно быть, сколько возможно, предохранено отъ вліянія сильнаго жара и сильнаго холода. Самыя опытныя молочницы не согласны въ степени теплоты, какую наиболѣе надобно поддерживать для лучшаго устоя сливокъ и дѣланія масла; но всѣ онѣ признаютъ, что лѣтомъ нельзя строенія слишкомъ прохолодить, а зимою, удобно поддерживать въ немъ достаточное тепло. По этой причинѣ, главное лицо строенія должно быть открыто на сѣверъ и востокъ, а съ юга и съ запада, если можно, должно быть закрыто или стѣною, или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатомъ на обѣ стороны, чтобы ея края спускались далеко на стѣны, и тѣмъ могли отѣнять ихъ.

Посуду, употребляемую въ молочнѣ, составляють повойники, плошки для остуживанія молока и ситы для процѣживанія подоеннаго молока; ложки для сниманія и горшки для принятія сливокъ, маслобойки; также вѣсы, клеймы; доски для вывѣшиванія, мѣрянья и приготовленія масла. Ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы, для дѣланія сыра, и кадки для собиранія сыворотки. Вся эта посуда, за исключеніемъ нѣкотораго различія въ устройствѣ маслобоекъ и жомовъ, столь обыкновенна въ Европѣ и столь извѣстна опытнымъ молочницамъ, что едва ли требуетъ описанія. По большей части, она дѣлается изъ дерева, потому-что обычай противится употребленію глиняной муравленой посуды, хотя при долголѣтнемъ употребленiи въ иныхъ мѣстахъ муравленыхъ и мѣдныхъ плошекъ и свинцовыхъ кадокъ, никакого вреда здоровью людей отъ нихъ не замѣчено; иногда дѣлаютъ посуду луженую изъ желѣза, а въ Голландіи нерѣдко употребляютъ изъ желтой мѣди. Для деревянной посуды, особенно для сниманія сливокъ, предпочитаюсь употреблять клёнъ и можжевельникъ, потому-что они легки и отличаются чистотою наружности; но на кадки, въ которыхъ садится творогъ, и на формы, въ которыхъ сжимается сыръ, бѣрутъ всякое дерево, только бы оно соотвѣтствовало крѣпостью назначенію дѣлаемой изъ него посуды. Ситы употребляютъ волосяныя, а иногда дѣлаютъ ихъ даже изъ серебряной проволоки; они бываютъ отъ 6 до 8 вершковъ въ поперечникѣ. Жомы, или гнёты для выжиманія творога, обращаемаго въ сыръ, дѣйствуютъ болѣе давленіемъ тяжести, хотя иногда употребляютъ и винтовые жомы. Обыкновенно накладываютъ на творогъ тяжелый камень, поднимаемый веревкою посредствомъ блока, а подъ этимъ гнётомъ творогъ выжимается грузомъ камня. Но гораздо лучше тѣ простые жомы, въ которыхъ грузъ гнететъ творогъ посредствомъ рычага: рычагъ вставляется однимъ концомъ въ дырку укрѣпленной толстой доски, а подъ нимъ ставится форма съ творогомъ, на которой накладывается крѣпкій кружокъ, ставится подставка и подводится подъ рычагъ, ближе къ его концу, вставленному въ доску; на другой конецъ рычага привѣшиваютъ достаточный грузъ для надлежащаго нагнетенія. Маслобойки, въ которыхъ изъ сливокъ сбивается масло, дѣлаютъ различнымъ образомъ. Старинная и донынѣ еще употребительная маслобойка состоитъ изъ высокой узкой кадки, въ которой налитыя сливки сбиваютъ посредствомъ шеста, съ кружком на концѣ, движимого вверхъ и внизъ. Работа утомительная и трудная; но ее можно облегчить, если шестъ привязать къ очипу, какъ привязываютъ люльки, и качать очипъ за конецъ посредствомъ веревки. Сбиваютъ также масло въ боченкѣ, который вертятъ кругомъ на станкѣ, а сливки въ боченкѣ бьются о придѣланныя дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для большихъ заведенiй, есть слѣдующая: сдѣлать четвероугольный продолговатый ящикъ, около 1½ аршина длины и 12 вершковъ ширины, и разгородить его внутри рѣшетчатой перегородкой; ящикъ поставить на полукружiе, чтобъ онъ могъ качаться; въ срединѣ его поставить раму съ рукояткою, за которую можно было бы его качать. Тогда налить въ ящикъ сливокъ, и за рукоятку тихонько покачивать его взадъ и впередъ: сливки болтаются, и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочемъ устройство этихъ орудiй и посуды есть предметъ второстепенной важности, а гораздо важнѣе соблюденiе въ нихъ наивозможной чистоты, которая во всѣхъ дѣйствiяхъ молочни составляетъ главное условiе. И потому, та посуда, которая можетъ удобнѣе прочихъ чиститься, есть самая лучшая къ употребленiю, каковы бы ни были ея формы и матерiалы.