Супъ будетъ чистъ и вкусенъ только тогда, когда его варить на легкомъ огнѣ такъ, чтобъ онъ кипѣлъ только съ одного боку, снимать какъ можно чаще накипь и процѣдить его чрезъ частое сито или салфетку. Если же онъ не чистъ, то слѣдуетъ процѣдить, дать ему слегка остыть, положить въ него 2–3 бѣлка, размѣшанные съ столовою ложкою воды, и дать слегка кипѣть; когда бульонъ очистится и бѣлки поднимутся — процѣдить; если же нѣтъ, то положить кусокъ льду и вскипятить снова.
Если же, напримѣръ, варятся щи или обыкновенный борщъ и въ нихъ хотятъ подать говядину, то хорошо брать грудинку.
Если на второе блюдо хотятъ подать хорошій кусокъ разварной говядины, то нужно взять отъ 3–5 фунт. ссѣка или бедра съ костью и сварить супъ на два дня; мякоть потомъ отрѣзать и подать подъ какимъ-нибудь соусомъ или гарниромъ. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднѣе варить супъ изъ голяшекъ или булдышекъ: такъ называется часть воловьей ноги, отъ колѣна до ступни. Булдышки весьма дешевы (копѣекъ 20–30 пара). Въ каждой изъ нихъ отъ 3–5 фунт, и изъ одной булдышки можно сварить хорошій супъ на 2 дня для семейства изъ 4 человѣкъ.
Если къ обѣду хотятъ приготовить рубленыя котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтовъ 6 ссѣка, огузка, толстаго края и т. д., вырѣзать фунта 1½—2 мякоти, а изъ костей сварить супъ.
Если на второе блюдо хотятъ подать жареную говядину — говядина жаркое обыкновенное, шморфлейшъ, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусокъ отъ ссѣка или огузка въ 6–7 фунт., кости употребить на супъ, а мякоть на жаркое.
Вареную говядину изъ супа можно употреблять на фаршъ для пирожковъ, начиненныхъ блиновъ и на форшмакъ.
Супъ можно также варить изъ обрѣзковъ и костей или остатковъ отъ жаркого, если такихъ обрѣзковъ наберется до 3 фунтовъ.
О чищеніи и приготовленіи овощей, кореньевъ и проч. было уже сказано выше. Пропорція для суповъ назначена на 3 человѣка; отъ 6–8 человѣкъ — увеличить ее вдвое, отъ 10–12 человѣкъ — втрое и т. д. Лукъ, перецъ, лавровый листъ и масло можно класть или не класть въ супы, смотря по вкусу[12].
При назначеніи кореньевъ, мы имѣли въ виду небольшіе коренья, а потому большую петрушку или морковку слѣдуетъ раздѣлить на два или на три.
Если къ обѣду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрѣзки отъ нихъ слѣдуетъ прибавить къ бульону.
2. Бульонъ № 2. (Не изъ одной только говядины).
(Пропорція на 8 человѣкъ).
Когда нужно будетъ имѣть хорошій бульонъ для супа и для разныхъ другихъ приготовленій, взять 6 фунт. говядины, заднюю ножку телятины, мякоть съ нее должно обрѣзать, но чтобъ мяса еще оставалось на костяхъ, старую курицу и рябчика. Говядину изрѣзать, телячьи кости разрубить, курицу разнять на-четверо, рябчика пополамъ, перемыть все хорошенько, положить въ большую кастрюлю, налить 8-ю штофами воды, поставить вариться на небольшомъ огнѣ. Когда начнетъ наваръ кипѣть, пѣну снимать до-чиста, посолить по пропорціи, и, давъ мясу увариться почти до спѣлости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень селлерея. Варить бульонъ на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока третья часть его укипитъ; тогда, процѣдивъ сквозь салфетку, употреблять для кушанья.
3. Бульонъ № 3. (Не изъ одной только говядины).
(Пропорція па 6 человѣкъ).
Взять 8 фунт. говядины, 4 фунта телятины, 1 или 2 старыя курицы, вымыть хорошенько, положить въ кастрюлю, налить водой, поставить на огонь. Когда бульонъ закипитъ, и пѣна будетъ до-чиста снята, положить кореньевъ: пустарнака, петрушки, моркови, селлерея, порея, рѣпчатаго луку; варить бульонъ на слабомъ огнѣ 6 часовъ. Если изъ телятины и изъ куръ захотите сдѣлать какое-нибудь употребление, то не давайте имъ перевариться, а вынувъ изъ бульона, откиньте на сито. Бульонъ же съ мясомъ поварите подольше. Когда бульонъ уварится, процѣдить сквозь сито и снять жиръ.
4. Бульонъ экономическій.
(Пропорція на 6 человѣкъ).
Если нѣтъ готоваго бульона для обыкновеннаго домашняго стола, взять часть говядины, фунта въ 4, отъ ссѣка или толстаго филея, вымыть, положить въ кастрюлю, налить 5 бутылокъ воды, немного посолить и варить до спѣлости. Когда говядина поспѣетъ, вынуть ее изъ бульона, облить какимъ-нибудь соусомъ, или приготовить панированную, а бульонъ употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшой, или, положивъ кореньевъ, подавать съ бѣлымъ хлѣбомъ, поджареннымъ въ маслѣ. Приготовляя въ тотъ же день кушанье изъ курицы, ее можно отварить въ этомъ же бульонѣ; отъ этого будетъ крѣпче бульонъ.
5. Бульонъ изъ костей и разныхъ остатковъ.
Приготовляя фаршъ для начинки пастетовъ и пироговъ, обрѣзавъ мясо съ костей, разбить кости обухомъ топора, а жилы и перепонки, вырѣзанныя изъ мяса, приготовляемаго для фарша, вмѣстѣ съ костями, положить въ кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то ихъ положить туда же въ кастрюлю, налить по пропорціи водою, варить на маломъ огнѣ, чтобъ бульонъ ровно кипѣлъ. Когда бульонъ довольно уварится, процѣдить сквозь сито, дать отстояться, потомъ чистый бульонъ слить, и если онъ ненуженъ въ тотъ день для употребленія, вынести на погребъ.
6. Бульонъ необыкновенной крѣпости въ герметической посудинѣ.
Этотъ бульонъ получается чрезъ варку усиленнѣйшимъ образомъ мяса въ герметическихъ бульонныхъ кастрюляхъ[13].
Бульонъ этотъ приготовляется такъ: фунтъ хорошей суповой безкостной говядины, изрѣзаннной сырою довольно мелко, складывается въ эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вѣшается на поперечную палочку надъ котелкомъ или большою кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часовъ на 5. По истеченіи этого времени, отъ говядины остаются одни волокна, а самаго наикрѣпчайшаго бульона получается большая глубокая тарелка.
7. Примѣчаніе, относительно всѣхъ родовъ мясныхъ бульоновъ для приготовленія изъ нихъ всякихъ суповъ и похлебокъ.
Всѣ вышеописанные бульоны можно разнообразить слѣдующимъ образомъ:
1) Чистый съ пирожками.
2) Съ различными фрикадельками.
3) Съ клецками.
4) Съ вермишелью.
5) Съ макаронами.
6) Съ рисомъ.
7) Съ рисовой кашей.
8) Съ рисовыми пирожками.
9) Съ точеными кореньями и пирожками, и безъ послѣднихъ.
10) Съ капустою и кореньями.
11) Съ манною крупою.
12) Съ перлового крупою.
13) Съ саго.
14) Съ кашею изъ смоленскихъ крупъ.
15) Съ морковью и на-двое разрѣзанными листьями шпината (1/8 фунт. шпината и 1 морковь).
16) Съ греночками.
17) Съ лазанками.
18) Съ ушками.
8. Рыбный бульонъ.
Взять луку, моркови, пастарнака и петрушки, по 2 корня, вычистить, нарѣзать кружечками, вымыть, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ коровьяго масла, величиною съ куриное яйцо, поджарить коренья; потомъ положить въ кастрюлю къ кореньямъ мелкой рыбы, какая случится: карасей, окуней или ершей, налить воды столько, чтобъ она покрыла рыбу. Когда начнетъ кипѣть, снимать пѣну, посолить, положить понемногу (гвоздики)[14] лавроваго листа, горошинами перцу, нѣсколько кружковъ лимона, дать кипѣть ключомъ часъ; затѣмъ процѣдить сквозь салфетку.
9. Постный бульонъ.
Взявъ фунтъ сушенаго зеленаго гороху, вымыть, налить холодной водой, поставить на плиту, закрывъ кастрюлю крышкою; когда горохъ хорошо разварится, жидкость слить, горохъ истолочь, положить опять въ кастрюлю, налить отваромъ, въ которомъ онъ варился, прибавить еще 2 бутылки воды, положить по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, зеленаго укропу, дать кипѣть часъ, а потомъ процѣдить сквозь частое сито.
10. Исправленіе окисшаго бульона.
Часто, при неимѣніи хорошаго ледника, бульонъ не можетъ сохраняться — и портится. Вотъ вѣрное средство исправить весьма хорошо окислость бульона, происходящую отъ возвышенной температуры того мѣста, гдѣ иногда, по обстоятельствамъ, принуждены сохранять свою провизію хозяйки. На каждый фунтъ бульона положить щепотку углекислой соды, которая захватываетъ всѣ кислыя частицы, и тогда, давъ бульону устояться, вскипятите его хорошенько: на немъ набѣжитъ бѣлая пѣна, производимая содовою кислотою, которую должно снять какъ можно лучше, — и тогда, до другаго дня, бульонъ сохранится совершенно въ свѣжемъ видѣ. Если почувствуете легкій вкусъ уксуса, положите опять немного соды, прокипятите снова — и всякая посторонняя кислота исчезнетъ изъ бульона совершенно.
