132. Красный кулисъ.
Взять 2 фунта телятины, ½ ф. ветчины нежирной, нарѣзать тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, накрошить кружками кореньевъ: петрушки, пустарнака и моркови, по 1 штукѣ, накрыть кастрюлю, поставить въ печь или въ духовой шкафъ, чтобъ мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорѣло. Потомъ положить шпику, нарѣзаннаго тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымѣшать, дать еще попрѣть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и жюсу. Также можно класть въ кулисъ дичину, рябчиковъ и куропатокъ, особливо если кулисъ нуженъ для приправленія кушанья изъ дичины. При окончательномъ приготовленiи кулиса, положить трюфелей, шампиньоновъ и разныхъ пряностей[24], уварить, процѣдить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, какія пожелаютъ или какія случатся.
133. Раковый кулисъ.
Положить въ кастрюлю ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла; сварить 50 шт. раковъ, снять съ нихъ верхніе черепки, обломать клешни, шейки и ножки, и все вмѣстѣ истолочь въ ступкѣ до-мягка. Потомъ положить въ масло, и жарить, мѣшая, чтобъ не пригорѣло; когда хорошо ужарится, влить 3 стакана рыбнаго бульону, уварить хорошенько и процѣдить сквозь сито.
134. Жюсъ изъ говядины.
Положить въ кастрюлю ½ фунта шпику и ½ фунта говядины, нарѣзанной ломтиками; прибавить луку, накрошеннаго кружками; накрывъ кастрюлю, дать прѣть на легкомъ огнѣ, пока мясо дастъ сокъ; тогда подлить немного бульону; уварить, потомъ процѣдить и, давъ остыть, снять жиръ.
135. Жюсъ на скорую руку.
Если нужно подцвѣтить кушанье, положить на сковороду или въ кастрюльку столовую ложку мелкаго сахару, смочить водою, и держать на жару, пока сахаръ покраснѣетъ. Тогда влить чайную чашку бульону, кипятить, покуда сахаръ отстанетъ отъ кастрюльки и распустится въ бульонѣ.
136. Фаршъ для суповъ.
Взять 1 фунтъ филею телятины, вырѣзать жилки и перепонки, изрѣзать въ мелкіе кусочки, прибавить въ половину противъ телятины говяжьяго почечнаго сала, въ мелкіе куски изрѣзапнаго; а если случатся мозговыя кости, то вмѣсто сала можно положить мозгу. Потомъ изрубить мягко, какъ тѣсто; на 1 фунтъ рубленнаго мяса положить 2 ломтика французскаго хлѣба. — хлѣбъ для этого должно брать черствый, 1 ломтикъ истереть на теркѣ, а другой, размочивъ въ сливкахъ или цѣльномъ молокѣ, положить въ фаршъ, — и еще порубивъ, прибавить въ фаршъ 3 яйца, соли и мушкатнаго орѣшка; перемѣшать хорошенько. Изъ этого фарша надѣлать маленькихъ шариковъ, или, какъ называютъ ихъ, фрикаделей. Можно также сдѣлать изъ фаршу родъ сосисекъ, или скатать его на подобіе толстой колбасы, завернуть въ чистую холстину, завязать нитками и сварить въ бульонѣ. Когда фаршъ будетъ готовъ, нарѣзать ломтиками, или, вырѣзавъ разными фигурными штучками, опустить въ супъ. Фаршъ этотъ можно употреблять для пастетовъ. Также приготовляютъ его изъ говядины и баранины.
137. Фаршъ для пироговъ.
Взять 1 фунтъ жареной телятины, отъ задней ноги, ½ ф. бѣлаго мяса отъ жареныхъ куръ или индѣекъ; изрѣзавъ мелко, прибавить 2 мелко накрошенный луковицы; положить 2 ложки коровьяго масла, обжарить на сковородѣ, безпрерывно мѣшая; а потомъ изрубить мелко. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, положить въ фаршъ, посыпать понемногу перцу и мушкатнаго орѣшка, посолить, порубить еще, чтобъ все хорошо перемѣшалось.
138. Фаршъ изъ рыбы.
Приготовлять рыбный фаршъ всего лучше изъ щукъ, судаковъ и сиговъ. Снявши кожу, выбрать кости, истолочь мясо до-мягка, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, масла прованскаго или маковаго, 2 или 3 ложки, смотря по количеству фарша. Для скоромнаго фарша, приготовляемаго изъ рыбы, бѣлый хлѣбъ размочить въ молокѣ или бульонѣ, и также выжать до-суха, а масла положить чухонскаго. Изъ ириготовленнаго такимъ образомъ фарша можно дѣлать котлеты, фрикадели для рыбнаго или раковаго супа. Если фаршъ нуженъ будетъ для начинки пироговъ и пастетовъ, то, сваривъ его въ бульонѣ, или поджаривъ на сковородѣ, изрубить, смѣшать съ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. посолить, приправить чуть-чуть перцемъ. Въ постный фаршъ, вмѣсто яицъ, положить вязиги или свѣжихъ бѣлыхъ грибовъ, изрубленныхъ и поджаренныхъ въ маслѣ.
139. Клеръ № 1.
Взять ½ ф. муки, замѣсить на пивѣ тѣсто; положить въ тѣсто, одно за другимъ, три яйца, размѣшивая ложкою, прибавить ложку розовой воды и немного кардамону, подбить ложкою дрожжей. Тѣсто должно быть пожиже тѣста, приготовляемаго на оладьи. Когда тѣсто будетъ совсѣмъ готово, поставить въ тепломъ мѣстѣ и дать подняться. Обмакивая въ это тѣсто, жарятъ разныя мяса и нѣкоторыя пирожныя.
140. Клеръ № 2.
Взявъ 2 горсти хорошей муки, 2 столовыя ложки толченаго сахару, 3 яичные бѣлка, взбить и замѣсить на нихъ тѣсто, довольно густое; потомъ развести въ надлежащую пропорцію винограднымъ бѣлымъ виномъ.
141. Раковое масло.
Сварить полсотни раковъ, обломать клешни, шейки и ножки, также снять верхніе черепки, и все вмѣстѣ истолочь до-мягка въ ступкѣ; потомъ взять ½ ф. коровьяго масла, а если нужно приготовить постнаго раковаго масла то, вмѣсто коровьяго, положить маковаго или орѣховаго масла. Ужарить хорошенько, чтобъ масло покраснѣло, процѣдить сквозь чистое сито, и гущу выжать ложкой. Раковое масло должно сберегать въ холодномъ мѣстѣ.
142. Брезъ.
Нарѣзать тоненькими ломтиками ¼ ф. шпику и ¾ ф. телятины, накрошить кореньевъ: моркови, петрушки и луку по одной штукѣ; уложивъ дно кастрюли ломтиками телятины, на нее положить короньевъ, а на нихъ птицу, часть говядины или языкъ, то есть, что хотятъ приготовить въ брезѣ, сначала сваривъ до половины въ бульонѣ. Сверху накрыть ломтиками шпику, засыпать кореньями, положить разныхъ пряностей и, закрывъ кастрюлю, поставить на плиту. Когда все это дасть изъ себя сокъ, влить рюмку винограднаго вина, нѣсколько ложекъ хорошаго бульону, и, закрывъ опять кастрюлю крышкою, поставить въ духовой шкафъ или въ печь и уварить до готовности.
143. Консоме.
Если случатся остатки или обрѣзки мяса, жилъ, перепонокъ, мозговыя кости отъ птицъ и жаркого, то, перемывъ все хорошенько, кромѣ жаренаго, положить въ кастрюлю, налить 1½ — 3 стак. бульону; когда соберется на верху пѣна, снять до-чиста, положить перцу, лавроваго листу (гвоздики и инбирю). Прибавить, смотря по количеству приготовляемаго консоме, фунтъ или два ветчины безъ жиру; варить часа четыре, процедить сквозь салфетку и снять жиръ.
144. Фритюръ.
Фритюръ большею частью собирается изъ жиру, который снимается съ бульону и обрѣзковъ жира телятины, баранины и свинины; все вмѣстѣ топится и сливается въ одинъ горшокъ. Когда соберется около 3 ф., употребляютъ для жаренiя въ особой для фритюра желѣзной кастрюлѣ. Если бы фритюру не оказалось, то взять 3 ф. воловьяго жиру, изрѣзать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процѣдить сквозь полотенце и выжать остатки до сухости. За 15 минутъ до отпуска, поставить фритюръ на плиту и, когда разогрѣется, отпускать назначенное и жарить, какъ сказано будетъ въ своемъ мѣстѣ.
Нужно замѣтить, что съ фритюромъ должно обходиться весьма осторожно: во-1-хъ, чтобы фритюръ излишне не разогрѣвался; но если бы это и произошло отъ недосмотра, то опустить въ него сырой картофель, кусокъ рѣпы или капусты, чтобы фритюръ не почернѣлъ, и беречься, чтобы не попало воды въ горячiй фритюръ: иначе выбѣжитъ изъ кастрюли и можетъ надѣлать вреда за вашу неосторожность.
145. Гласъ.
Когда не хотятъ употреблять для гласу особеннаго мяса, а есть остатки консоме и бульону, смѣшать ихъ вмѣстѣ, прибавить для цвѣта жюсу, варить, пока гласъ сдѣлается густъ, какъ сиропъ, и можно будетъ гласировать имъ. Для цвѣта прибавляютъ иногда раковаго масла.
146. Лезонъ.
Выпустить 2 яйца, сбить ихъ ложкою, прибавить 2 столовыя ложки сливокъ, размѣшать. Лезонъ употребляютъ для смазыванiя пастетовъ, пироговъ, булокъ и разнаго пирожнаго, когда садятъ ихъ въ печь.
