266. Телячья печонка въ видѣ пирожковъ.
Взять вареную телячью печонку (которую однакоже не должно долго варить) дать ей простыть, растерѣть на теркѣ, смѣшать съ 8 или 4 яйцами, очищеннымъ изюмомъ и коринкой, цедрой, сахаромъ, нѣсколькими полными ложками растопленнаго коровьяго масла и размоченною въ молокѣ булкою (послѣдняя не такъ нужна); положить все это въ сѣтку, растянутую на блюдѣ, завернуть и зашить. Пирожки должны имѣть круглую, высокую форму. Потомъ поставить въ печь и жарить въ кастрюлѣ съ крышкою, на которую наложить угольевъ. Эти пирожки подаютъ съ голландскимъ или съ краснымъ соусомъ, безъ изюма, а также съ соусомъ изъ краснаго вина. (5–6)
267. Телячья голова.
Хорошенько обмыть и, если надобно, отмочить въ водѣ, приставить къ огню, снимать пѣну, посолить и варить 3 часа. Голову класть въ горшокъ такимъ образомъ, чтобъ она не могла пригорѣть. Какъ только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срѣзать кожу, разложить красиво на томъ блюдѣ, на которомъ хотятъ подавать на столъ, снять все мясо съ костей, а съ языка кожу, очистить ее, нарѣзать полосками и обложить блюдо. Изъ мозга также вынуть кости, обвалять его въ тертомъ хлѣбѣ и поджарить до-желта въ растопленномъ маслѣ. Отъ головы отнять челюсть, положить голову по срединѣ блюда, а все остальное красиво уложить вокругъ головы. Подавать съ изюмнымъ соусомъ, въ который можно прибавить мелко изрѣзаннаго миндалю.
268. Телячій бифстексъ.
Взять 6 фунтовъ филею, вынуть изъ него кости и изрубить ихъ на-мелко, потомъ изрубить 1½ ф. жирной свинины, взять 10 цѣлыхъ яицъ, ¼ фунта растопленнаго коровьяго масла, мелко нарубленную луковицу, нѣсколько лимонной корки, маленькiй бѣлый хлѣбъ, смоченный въ молокѣ, и все это хорошенько перемѣшать. Кости варить ½ часа, положить на сковороду, густо обмазанную коровьимъ масломъ, потомъ выложить на нихъ мясо и поставить въ печь. Когда телятина поспѣетъ, ее обливаютъ соусомъ изъ сарделей или инымъ острымъ соусомъ. (10 — 12)
269. Телячья грудина въ фрикасе à la bourgeoise.
Вычистить какъ слѣдуетъ хорошую телячью грудину, изрѣзать ее въ круглые или четырехугольные кусочки, по усмотрѣнiю. Тогда налить на нихъ холодной воды и поставить на огонь. За симъ дать минутъ 6 покипѣть и снять съ огня. Дѣйствiе это на поварскомъ жаргонѣ называется бланшированiемъ. Затѣмъ ¼ ф. сливочнаго масла кладется въ особую кастрюльку, гдѣ оно распускается на легкомъ огнѣ. Въ это распущенное масло складываются куски грудины, при чемъ они слегка пообжариваются на огнѣ. Какъ только они обжарились, на нихъ высыпается 2 столовыхъ ложки муки. Перемѣшайте все это хорошенько, чтобы оно порядочно соединилось. На эту смѣсь налить немного горячаго бульону, размѣшать все, чрезъ что получится жидковатый соусъ, и положить сюда крошечку соли, перцу, корзиночку хорошо вычищенныхъ шампиньоновъ и букетикъ[28]. Все это поставить вариться часа на 2. Прибавьте къ зтому ¼ ф. мелкаго чищеннаго луку рѣпчатаго. Когда все это вмѣстѣ сварится, то снимая съ плиты грудину, лукъ и шампиньоны, сложите ихъ въ блюдо, соусъ же пропустите чрезъ тонкую чистую ветошку въ особую кастрюльку. Ежели соусъ окажется слишкомъ жидокъ, то поставьте на плиту, осаживая его до тѣхъ поръ, пока сгустится до степени густоты хорошихъ сливокъ. Рагу, состоящее изъ грудины съ шампиньонами и лукомъ, сложите туда же и передъ подачею на столъ закрѣпите все это лiезономъ изъ 4 желтковъ и прибавьте сокъ изъ одного хорошаго лимона, (6 — 8)
270. Телячья печонка по-мѣщански.
Возьмите хорошую, большую телячью печень. Чѣмъ она свѣтлѣе и розовѣе, а не багровѣе, тѣмъ лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпеку, которые необходимо немного посолить и вспрыснуть молотымъ или толченымъ перцемъ и крошечкою мушкатнаго орѣха, доведеннаго до тонкости пыли. Когда печень нашпигована, положите въ кастрюлю нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ шпеку; на эти ломтики выложьте печень съ 4 штуками рѣпчатаго луку, однимъ лавровымъ листомъ, пучкомъ свѣжей петрушки и крошечкой соли. Все это прикройте еще новымъ слоемъ шпеку, а поверхъ этого слоя шпеку положите листъ бѣлой писчей бумаги только не глассированной, т. е. не глянцистой, а матовой; прибавьте ½ бутылки обыкновеннаго столоваго бѣлаго вина и поставьте на огонь. Когда закипитъ, то надобно поставить въ плитную печку съ крышкою и дать вариться или печься часа 1½ времени, втеченiи котораго надобно кушанье поливать, и ежели сокъ черезъ-чуръ загустѣетъ, то прибавьте обыкновеннаго говяжьяго бульону, потомъ снимите съ огня печонку, пропустите сокъ черезъ салфетку, снимите жиръ и половину этого соуса соедините съ такимъ же количествомъ пуавраднаго соуса очень горячаго. Дайте этой смѣси повариться нѣсколько минутъ и подавайте печень съ этимъ соусомъ всю имъ облитую. (6) (Эмберъ).
271. Рябчики въ соусѣ.
Изжаривъ рябчиковъ, разнять; подавать съ слѣдующимъ соусомъ: влить въ кастрюлю стаканъ бульону и стаканъ винограднаго вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лавроваго листу, 1 корень петрушки и 1 луковицу; варить на легкомъ огнѣ часъ, процѣдить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками положить рубленной зеленой петрушки, вымѣшать, подержать на плитѣ ¼ часа, облить рябчиковъ. (По полрябчику на каждаго человѣка).
272. Фазанъ или глухой тетеревъ въ спеціальномъ соусѣ.
Фазана, или тетерева, изжаривъ, разнять на части. Соусъ приготовить слѣдующій: влить въ кастрюлю ½ бутылки краснаго винограднаго вина, прибавить сахару, корицы, мушкатнаго цвѣту, кордамону и гвоздики; когда начнетъ кипѣть, положить фисташекъ и померанцевой корки, варенной въ сахарѣ, изрѣзавъ ее мелко, подбить немного подпальной мукой, выжать сокъ изъ 1 лимона. Потомъ нарѣзать тоненькими ломтиками бѣлаго хлѣба, обжарить въ маслѣ, положить на блюдо, а на хлѣбъ уложить разнятую на части дичину и облить соусомъ. (6)
273. Языкъ бычачій въ кислосладкомъ соусѣ.
Взять свѣжій языкъ, отварить въ водѣ съ солью, съ прибавкою лука и лавроваго листа, а когда поспѣетъ, снять кожу, разрѣзать по толщинѣ на-двое. Потомъ приготовить соусъ такимъ манеромъ: очистить 1/8 фунта сладкаго миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру съ 1 лимона, влить понемногу уксусу и кулису, прибавить стаканъ бульону, уварить, подбить подпальной мукой, дать еще разъ вскипѣть и облить языкъ. (Одинъ большой языкъ на 10 порцiй).
274. Языкъ съ яблоками и миндалемъ.
Сваривъ языкъ, снять съ него кожу; положить на сковороду масла и, давъ ему закипѣть, положить въ масло языкъ, разрѣзавъ его по толщинѣ на-двое обжарить румяно. Между тѣмъ очистить нѣсколъко кислыхъ яблоковъ и ¼ фунта сладкаго миндалю; миндаль и яблоки нашинковать полосками, положить въ кастрюлю, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики, уварить хорошенько. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.
275. Фаршированный языкъ подъ соусомъ.
Уваривъ языкъ до-мягка, снять кожу, разрѣзать вдоль по толщинѣ на-двое. Приготовить изъ телятины фаршъ, намазать обѣ половинки языка въ палецъ толщиною, пригладить горячимъ ножомъ, чтобъ каждая половинка языка походила на цѣлый языкъ; положивъ языкъ на сковороду, облить масломъ, прибавить немного бульону, поставить въ печь или духовой шкафъ, дать зарумяниться. Соусъ къ языку приготовить слѣдующiй: ложку коровьяго масла растереть до-бѣла, положить немного муки, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, поставить на огонь, дать 1 разъ вскипѣть, потомъ подбить 2 желтками, вымѣшать. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.
276. Рагу изъ телячьяго сладкаго мяса.
Взять телячьяго сладкаго мяса, вылущенныхъ раковыхъ шеекъ, сморчковъ, чашечекъ артишочныхъ или что есть подобнаго въ запасѣ;. все это изрѣзать и сварить каждое, какъ должно, порознь. Въ кастрюлю положить коровьяго масла, обжарить въ немъ немного муки, мелко изрубленнаго луку, прибавить лавроваго листу, положить все это, налить хорошимъ мяснымъ отваромъ, приправить необходимыми пряностями, и уваривать, почасту встряхивая кастрюлю, чтобъ ко дну не прикипѣло. Подавая на столъ, надобно подавить въ соусъ лимоннаго соку.
