390. Зразы безъ фарша съ картофелсмъ, кашею и проч.

2½ фунта говядины безъ костей нарѣзать довольно большими ломтиками въ палецъ толщиною, выбить хорошенько съ одной стороны деревяннымъ пестикомъ, а потомъ съ той же стороны тупою стороною ножа, посолить, посыпать перцемъ, черезъ часъ свернуть въ трубочку, обвалять въ мукѣ; ¼ фунта масла распустить въ кастрюлѣ; когда масло закипитъ, положить зразы, подрумянить ихъ со всѣхъ сторонъ, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульономъ, чтобы ихъ покрыло, накрыть крышкою и душить такъ съ 1½ часа; потомъ подлить 3–4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соуса мало, то подлить еще бульону, такъ, чтобы соуса было не менѣе 3 стакановъ, процѣдить. (6)

391. Брюква фаршированная.

4 — 8 шт. брюквы, смотря по величинѣ, очистить, отварить до мягкости, разрѣзать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смѣшать съ 2 ложками мелкимъ сухарей, поджаренныхъ въ ложкѣ масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, мушкатнаго орѣха; можно подлить немного бульону; смѣшать, нафаршировать брюкву, уложить ее въ кастрюлю, намазанную ложкою масла, вставить въ печь, чтобы фаршъ погустѣлъ и сверху подрумянился, переложить на блюдо; ½ ложки масла размѣшать на огнѣ съ ложкою муки, влить съ ½ стак. сметаны, стаканъ воды, въ которой варилась брюква, сахару, вскипятить; облить на блюдѣ брюкву. (6)

392. Фаршированная капуста по-литовски.

Два небольшіе кочня капусты очистить отъ зеленыхъ листьевъ, разрѣзать каждый на четыре части, опустить въ кипятокъ соленой воды на ¼ часа, откинуть на рѣшето, выжать капусту осторожно въ рукахъ; ¾ фунта говядины, ¾ фунта почечнаго сала изрубить очень мелко, положить соли, простаго и англійскаго толченаго перцу, 2 ложки мелко изрубленнаго луку, истолочь все вмѣстѣ, начинить этимъ фаршемъ каждый кусокъ капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткою. Приготовленную, такимъ образомъ, капусту положить въ кастрюлю, налить водою или бульономъ, немного посолить и варить, пока фаршъ не уварится; ½ ложки масла распустить въ кастрюлѣ, всыпать ложку муки, мѣшая на плитѣ, развести 4 стаканами бульону или воды, въ которой варилась капуста, вскипятить, облить этимъ капусту, дать еще разъ вскипѣть; подавая, снять нитки. (6)

393. Артишоки въ виноградномъ винѣ.

Очистить фонды или внутреннiя части артишоковъ отъ листьевъ, разъ вскипятить ихъ въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, положить въ кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухаго бульона и кипятить часъ или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорѣло, выложить на блюдо; подавать. (На 6 персонъ, ежели не менѣе 6 шт. артишоковъ).

394. Аморетки.

Мозги изъ воловьихъ костей опустить въ кипятокъ на самое короткое время, вынувъ ихъ друшлаковою ложкою, нарѣзать, положить въ кастрюлю, налить бульономъ такъ, чтобы ихъ покрыло, посолить, положить съ ½ ложки масла и вскипятить на большомъ огнѣ. (6)

395. Свиныя котлеты.

Взять изъ свинины — котлетную часть, разрѣзать такъ, чтобы при каждой косточкѣ было мясо, выбить его хорошенько деревяннымъ пестикомъ, посолить, посыпать перцемъ, намазать 1 яицомъ, посыпать 5–6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленнаго масла, поджарить съ обѣихъ сторонъ на плитѣ.

Или другимъ манеромъ: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ ложкѣ масла; когда остынетъ, вбить 3 яйца размѣшать; намазать тѣмъ котлеты, посыпать 5–6 сухарями; положить на сковороду или противень, намазанный 1½ ложками масла, вставить въ печь. Подавать съ соусомъ. (6)

396. Колдуны съ фаршемъ изъ телятины съ селедкою.

1½ фунта телятины безъ костей сварить, мелко изрубить, смѣшать съ вымоченною, очищенною отъ костей и мелко изрубленною 1 шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яицами; 1 ложку масла распустить, поджарить въ немъ 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фаршъ, слегка поджарить, мѣшая, прибавить крошечку мушкатнаго орѣха, толченаго простаго и англійскаго перцу; когда остынетъ, нафаршировать колдуны, и далѣе вообще поступить съ ними какъ описано въ другомъ мѣстѣ. Подавая, облить масломъ. (6)

397. Баранья грудинка съ яицами и тертымъ хлѣбомъ.

Сварить баранью грудинку, вынуть изъ бульона и дать ему стечь. Потомъ взять одно яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножомъ, обвалять мясо со всѣхъ сторонъ сперва въ немъ, послѣ того въ тертомъ хлѣбѣ, перемѣшаннымъ съ изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнетъ оно кипѣть, положить въ него мясо и датъ ему пожелтѣть.

Приготовленное такимъ образомъ мясо кладутъ на молодой горошекъ, молодую морковь, рубленную бѣлую капусту и пр. (6)

398. Грудинка въ рисѣ.

Приготовить грудинку какъ слѣдуетъ, положить въ горшокъ, налить холодною водою и поставить на огонь. Снявъ пѣну, положить кореньевъ и соли и варить до-мягка. На 8 фунтовъ мяса взять фунтъ рису, отварить его, выбрать, дать ему хорошенько разбухнуть въ холодной водѣ, налить на него жирнаго бульона изъ подъ мяса и, прибавивъ только изрѣзанную лимонную корку и полщепотки мушкатнаго цвѣта, варить до тѣхъ поръ, пока превратится въ густую массу.

Между тѣмъ уложить красиво на блюдѣ разварившуюся до-мягка грудинку, обрѣзать ее такъ, чтобъ она имѣла красивый видъ, вымазать яицомъ и облить загустѣвшимъ рисомъ, который гладко выровнять ножомъ. Остальнымъ рисомъ обложить боковыя стороны грудинки, посыпать все это тертымъ сыромъ пармезаномъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. При подачѣ на столъ поставить это блюдо на другое. (6–8)

399. Телятина со спаржею и раками.

Изрубить телятину точно также, какъ для фрикасе, обварить до полу-спѣла; выложить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, прибавить цѣлую луковицу, два лавровыхъ листа, лимонной корки, мускатнаго цвѣта и разварить до-мягка.

Между тѣмъ сварить, сколько нужно, раковъ, слупить черепки со спины, шеекъ и клешней, чтобъ раки остались цѣлыми; очистить сморчки и отварить ихъ; приготовить спаржу и также отварить. Напослѣдокъ сдѣлать еще слѣдующій соусъ: замѣсить 2 или 3 желтка съ щепотью крупичатой муки, положить туда кусокъ коровьяго масла, мелко искрошенной лимонной корки и цѣлую луковицу, прибавить немного мяснаго бульону и сварить на угольяхъ, безпрестанно мѣшая. Если соусъ густъ, то развести его мяснымъ отваромъ или, лучше, сокомъ, вытекающимъ при разрѣзываніи жаренаго мяса. (6–8)

400. Телячья печонка въ видѣ ежа.

Отварить телячью печонку, когда остынетъ, растереть на теркѣ, и вмѣстѣ съ 4 яицами, полною ложкою растопленнаго масла, небольшимъ количествомъ соли и съ тертымъ молочнымъ хлѣбомъ замѣсить сухое тѣсто. Изъ этого тѣста выдѣлать на жестяномъ листѣ, который вымазать коровьимъ масломъ и посыпать тертымъ хлѣбомъ, фигуру на подобіе ежа, натыкать въ нее очищеннаго и нарѣзаннаго продолговатыми ломтиками миндалю, обкапать коровьимъ масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ, и, часто обливая масломъ, дать пропечься исподоволь. Между тѣмъ сдѣлать густой соусъ изъ подпаленной до-темна муки, коринки, кружковъ лимона, полной чашки виннаго уксусу и сахару съ кипящею водою, выложить ежа на блюдо, облить вокругъ соусомъ, а остальной подать на столъ отдѣльно въ соусникѣ. (6)

401. Фрикасе изъ цыплятъ съ виномъ.

Приготовить цыплятъ какъ слѣдуетъ, разрѣзать для фрикасе на красивые куски, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, съ завязанными въ тряпочку душистыми травами, несколькими кружками лимона, солью, шампиньонами, предварительно приготовленными для того телячьими молоками и полною суповою ложкою воды, такъ чтобъ послѣдняя не доставала до мяса, накрыть кастрюлю и варить исподоволь.

Потомъ вскипятить два стакана вина, налить его въ фрикасе и варить съ нимъ, пока останется уже немного времени до подачи на столъ. Тогда прибавить туда два яичныхъ желтка, разболтанныхъ съ полною ложкою муки въ нѣсколькихъ капляхъ воды, размѣшать все это, чтобъ вышелъ густой соусъ; съ этой минуты перестать варить и дать окончательно пропрѣть, Можно также прилить къ разболтаннымъ яицамъ бульонъ и вскипятить съ нимъ. Подавая на столъ, облить цыплятъ приготовленнымъ соусомъ.