414. Заяцъ съ оливками и лимономъ.

Хорошенько вычистить и выпотрошить зайца, снять съ него кожу и, разрѣзавъ на небольшіе куски, налить бульономъ и варить, пока мясо будетъ мягко, положивъ туда предварительно 4 изрѣзанныя луковицы, ½ ф. мелко изрѣзанной ветчины, а подправку изъ ложки масла и немного муки. Потомъ прибавить чашку сливокъ, ½ стакана краснаго вина, перцу, соли и сокъ изъ 1 лимона; вскипятить все это разъ вмѣстѣ, и поскорѣе подавать на столъ. (6–8)

415. Соте изъ линей съ картоФелемъ.

(Постное).

Снять филеи съ очищенныхъ линей, подрѣзать верхнюю кожу, сложить въ сотейникъ на прованское масло; изъ костей сварить бульонъ, сдѣлать изъ него на прованскомъ маслѣ бѣлый соусъ, вскипятить до густоты, процѣдить въ кастрюлю и поставить на паръ; нарѣзать картофелю, сварить въ соленой водѣ до мягкости, а предъ отпускомъ, сливъ воду, положить рубленной петрушки и ложку прованскаго масла; за ¼ часа до отпуска, запасеровать на огнѣ филеи, сложить на блюдо, залить соусомъ и положить въ средину картофель. (Пост.)

416. Сосиски изъ мозговъ.

Очистить отъ жилъ двое телячьихъ и двое бычачьихъ мозговъ и искрошить вмѣстѣ съ полфунтомъ мозговъ изъ костей, смѣшать съ мякишемъ изъ 2 (3-хъ-коп.) булокъ, моченыхъ въ молокѣ, посолить, прибавить перцу, по пропорціи, всыпать щепотку мелко-искрошенной лимонной корки, вбить 2 цѣльныхъ яйца и 2 яичныхъ желтка, растереть хорошенько эту массу, начинить ею кишки, завязать, бросить сосиски въ кипятокъ и дать вскипѣть раза два ключомъ, а потомъ изжарить въ маслѣ. Лучше жарить на роштерѣ. (6–8 — 10, смотря по величинѣ мозговъ).

417. Сосиски изъ каплуна или пулярдки.

Изжарить каплуна или пулярдку, обобрать отъ костей все мясо и искрошить мелко. Сварить въ маломъ количествѣ бульона мякишъ изъ 2 булокъ (величиною съ 3-хъ-коп. булку), замѣшанныхъ на молокѣ, и мѣшать безпрестанно этотъ мякишъ, чтобъ въ кастрюлѣ сдѣлался родъ клейстера, потомъ всыпать въ кастрюлю искрошенное мясо каплуна или пулярдки, щепотку или 2 лимонной корки, мелко-изрѣзанной, взбить 4 желтка, всыпать, малую щепотку мускатнаго цвѣта и посолить по пропорціи. Перемѣшать и, когда булка и лимонная корка разварятся, начинить этою массою кишки, завязать, помочить немного въ водѣ и жарить въ маслѣ. Жарить лучше на роштерѣ, обливая масломъ. (6–8)

418. Битки изъ телятины.

Нарѣзать ломтиками, въ палецъ толщиною, жареной телятины и избить ихъ обухомъ ножа, но такъ, чтобы они однако же остались цѣльными. Мелко изрубить почку и жиръ, смѣшать съ 2 тертыми луковицами, сухарями, перцемъ, мускатнымъ цвѣтомъ, 4-мя рубленными сардинками, положить по немножку на каждый кусокъ, завернуть, прикрѣпить деревянной шпилечкой, положить въ кастрюлю, налить бульономъ и варить, пока они будутъ мягки. Подъ конецъ влить стаканъ краснаго вина, положить 3 рубленныя сардинки, 1 ложку капорсовъ, проварить все хорошенько вмѣстѣ, выжать пол-лимона, и украсить лимонными ломтиками. (6–8)

419. Телячьи печонки по-дерптски.

Для этого телячьи печонки, который, какъ извѣстно, очень нѣжны, изрѣзать въ ломтики, пересыпать солью и дать имъ такимъ образомъ съ часъ времени полежать. Потомъ соль обтереть чистымъ полотенцемъ и обвалять ломти довольно густо въ мукѣ. Тогда приставить въ кастрюлѣ на огонь самаго свѣжаго сала или сливочнаго масла и, когда оно разгорячится и разойдется, обжарить въ немъ печонки до румяности, наблюдая, однакожъ, чтобъ онѣ не пересохли, а остались сочны. Для этого не надобно жалѣть жирнаго вещества, т. е. сала или масла. Когда это сдѣлано, подпалить въ другой кастрюлькѣ сливочнаго или чухонскаго масла съ столовою ложкою муки, развести бульономъ (домашнимъ), а отнють не покупнымъ (который какъ можно рѣже должно допускать въ хорошей кухнѣ), полстаканомъ медока и ложкою или двумя уксусу, приправить истолченною гвоздичкою, инбиремъ, лимонною коркою и кусочкомъ сахару, чтобы соусу придать сладковато-кислый вкусъ, и варить до сгущенія; тогда прибавить ложку свѣжаго сала или масла. Этотъ соусъ вылить на печенки, а потомъ все выложить на блюдо и отпустить къ столу горячее. Количества приправъ зависятъ отъ вкуса. (Одна почка на двухъ).

420. Баранина съ картофелемъ.

Отрѣзать почку и ногу молодаго барана, положить въ приличную для этого кастрюлю или чугунъ и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потомъ, когда она будетъ кипѣть, снять пѣну, положить 5 луковицъ и нѣсколько кореньевъ. и варить ее до тѣхъ поръ, пока она будетъ почти мягка; тогда положить горсть хорошо вымытыхъ сморчковъ, тарелку вычищеннаго картофеля, перцу простаго и индѣйскаго, сдѣлать подправку изъ муки и масла; варить, пока все будетъ совершенно мягко, и подавать на столъ. (6)

421. Караси съ ветчиннымъ соусомъ.

Очистивъ и выпотрошивъ карасей по обыкновенiю, отварить въ водѣ съ солыо. Между тѣмъ въ другой кастрюлѣ поджарить до-темиа муку въ коровьемъ маслѣ, развести мяснымъ бульономъ и уксусомъ и приварить. Потомъ обжарить ¼ ф. ветчины, изрѣзанной на ломтики, положить въ соусъ, приправить перцемъ, инбиремъ и лавровымъ листомъ, и положить туда отваренныхъ карасей. Подавая на столъ, обсыпать карасей бѣлымъ хлѣбомъ и ветчинными обжаренными ломтиками. (По карасю на человѣка).

422. Корюшка съ кислымъ соусомъ.

Взять большую свѣжую корюшку, выбрать ее, промыть, бросить въ кастрюлю и поставить на огонь съ достаточнымъ количествомъ соли, съ лукомъ и съ водою. Когда поспѣетъ, слить съ нея воду, откинуть на сито, переложить въ соусъ, приготовленный, какъ описано въ соусахъ, вскипятить съ нимъ еще разъ и выложить на блюдо. Въ соусъ должно подливать крѣпкаго уксуса, потому что корюшка сама по себѣ трудно варится въ желудкѣ. (По 2–3 шт. корюшки на человѣка).

423. Лабарданъ.

Нарѣзать на куски, вымочить въ водѣ впродолженіе 2 дней и 3 ночей, наливая трижды въ день свѣжую воду, потомъ, за часъ до подачи на столъ, поставить на огонь, но не кипятить, а только дать хорошенько пропрѣть. Для соуса взять: 3 желтка, кусокъ масла, 2 полныя столовыя ложки приготовленной для стола, сарептской горчицы, 3 чашки молока и нѣсколько муки, вскипятить; потомъ выложить рыбу на блюдо, слить всю воду, облить приготовленнымъ соусомъ и употреблять съ поджареннымъ до-темна масломъ и горчицею. (8 — 10)

424. Стерлядь вареная на пару.

(Скоромное и постное).

Убивъ живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть въ холодной водѣ, разрѣзать, сложить въ кастрюлю, посолить и поставить въ холодное мѣсто. Особо очистить соленыхъ огурцовъ, немного бѣлыхъ кореньевъ, маленькаго луку и нѣсколько штукъ оливокъ. За часъ до отпуска, выложить это къ стерляди, вливъ немного бѣлаго столоваго вина съ частью огуречнаго разсола, закрыть очень плотно, закипятить на плитѣ и поставить въ печку на вольный жаръ на 1 часъ; когда упрѣетъ, отпустить съ кастрюлею на столъ. (6–8)

425. Разварная стерлядь.

Очистить стерлядь и вымыть, а середину начинить солеными огурцами; обвернуть ее въ салфетку, завязать ниткою и положить въ котелъ, нарѣзавъ звѣздочками разныхъ кореньевъ, влить разсолу и бѣлаго вина; прибавить воды, положить соли; за ¼ часа до отпуска, поставить на огонь. Особо положить въ бульонъ обланшированныхъ зеленыхъ огурчиковъ и рѣзанной вареной кнели штучками, также бѣлыхъ грибовъ, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свѣжій лимонъ. Положить стерлядь на блюдо, облить соусомъ изъ подъ нея же, обложить зеленью, на головку и на хвостъ положить лимону по 2 и 3 штуки. Соусъ подавать особо въ соусникѣ. (6–8)

426. Капуста съ начинкой.

Для этого берутъ большой кочанъ капусты, обчищаютъ зеленые листья, вымываютъ его въ кипяткѣ и послѣ, выжавъ съ осторожностiю, вырѣзываютъ середину и начиняютъ кочанъ изрѣзанными мелко сосиськами, лѣсными каштанами или какою нибудь другою начинкою; закрываютъ отверстіе капустнымъ листкомъ и, завернувъ въ шпекъ или свиное сало, кладутъ въ кастрюлю, а вокругъ кочана обкладываютъ морковью, лукомъ, ветчиною или другою говяжьею приправкою, солью и перцемъ; смачиваютъ бульономъ, бѣлымъ виномъ и варятъ на легкомъ огнѣ, послѣ чего, вынувши капусту и процѣдивши сквозь сито соусъ, подаютъ на блюдѣ. (Одинъ кочанъ на 5–6 чел.)