Приготовить слоеное тѣсто и фаршъ-кнель изъ телятины; выложить кнель въ чашку, размѣшать, прибавить ¼ бутылки взбитыхъ сливокъ, размѣшать и оставить въ холодномъ мѣстѣ. Между тѣмъ разрѣзать на 4 части очищеннаго цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, посолить, покрыть крышкою и поставить иа огонь. Когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейникъ доложить 10 штукъ мелко изрубленныхъ шампиньоновъ, посолить и, покрывъ крышкою, запасеровать; когда будетъ готово, снять на столъ, положить цыпленка и сдѣлать тортъ слѣдующимъ способомъ: раскатать въ 7 разъ слоеное тѣсто толщиною въ пол-пальца, вырѣзать кружокъ такой величины, какой предполагается имѣть тортъ, изъ кружка вырѣзать еще кружокъ, оставивъ рантъ шириною въ большой палецъ; остальное тѣсто смѣсить, раздѣлить пополамъ, тонко раскатать и вырѣзать 2 кружка: первый кружокъ сложить на плафонъ, смазать яицомъ, наложить рантъ, въ средину положить рядъ приготовленной кнели, сверхъ кнели запасерованнаго цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рантъ яицомъ, покрыть вторымъ кускомъ тѣста, обровнять бока, на срединѣ сдѣлать изъ того же тѣста кокарду, смазать окончательно яицомъ, поставить въ горячую печку, изжарить до готовности, снять съ плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на столъ горячимъ. (4)
592. Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ.
Вначалѣ приготовить:
Фаршъ изъ телячьяго ливера.
Вымыть (отъ молочнаго теленка) легкое и сердце, сложить въ кастрюлю, налить соленымъ кипяткомъ и сварить до мягкости. Потомъ вынуть на доску, изрубить мелко, сложить на растопленное масло и, размѣшавъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и толчеными пряностями и поставить на столъ. Между тѣмъ изрубить мелко 1 луковицу, сложить на масло въ сотейникъ и поджарить; когда начнетъ желтѣть, положить ломтиками изрѣзанную телячью печонку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать, печонку на доску и изрубить мелко, а на сотейникъ всыпать ложку муки, размѣшать, развести бульономъ и выкипятить соусъ до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печонку и размѣшать. (4)
593. Татарскій пирогъ.
Испечь молочные блины. Сотейникъ намазать масломъ и класть блины: сперва положить блинъ и его намазать приготовленнымъ творогомъ въ видѣ начинки, и такъ класть до 8 блиновъ, каждый обмазывая; но верхній не надо обмазывать творогомъ, а обмазать яицомъ, и посыпавъ все сухарями, поставить въ духовую печь. Когда все запечется, подать на столъ.
Начинка дѣлается такъ: творогъ протереть чрезъ рѣшето, смѣшавъ. его съ сметаною, посыпать сахаромъ, и имъ, какъ сказано выше, обмазывать блины, которые, внрочемъ, можно начинять и гречневою кашею, пропитанною чухонскимъ масломъ. (8 — 10)
594. Паштетъ съ рыбой.
Паштеты приготовляютъ болѣе изъ слѣдующей рыбы: изъ угрей, лососины, свѣжей семги, щуки и карповъ. Замѣсивъ сдобное тѣсто, сдѣлать фаршъ изъ рыбы: взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ молокѣ, если паштетъ будетъ скоромный; когда намѣрены сдѣлать постный паштетъ, то сдобное тѣсто сдѣлать на орѣховомъ или маковомъ маслѣ, a бѣлый хлѣбъ размочить въ водѣ. Смѣшавъ истолченное мясо съ бѣлымъ хлѣбомъ, прибавить ложку чухонскаго масла, немного соли, и еще потолочь. Потомъ, отдѣливъ половину фарша, надѣлать фрикаделей (шариковъ), обжарить въ маслѣ, изъ другой половины сдѣлать лепешку, также обжарить, изрубить мелко вмѣстѣ съ лукомъ, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго орѣшка. Изъ тѣста раскатать пластъ въ палецъ толщиной, положить въ глубокое круглое блюдо, подъ низъ подложить бумагу, намазанную масломъ; сначала положить слой рубленнаго фарша, на фаршъ положить угря, нарѣзаннаго звѣньями, кружками нарѣзаннаго лимона, капорцовъ и фрикадели, на фрикадели еще положить нѣсколько кружковъ лимона и капорцовъ, засыпать оставшимся фаршемъ, обрѣзать лишнее тѣсто ровно съ краями блюда, сверху накрыть пластомъ изъ того же тѣста, защипать, убрать разными фигурками, вымазать яицомъ. Если блюдо мѣдное или жестяное, то можно испечь на немъ, или, снявъ вмѣстѣ съ бумагой, положить на глубокую сковороду, поставить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, влить раковаго кулиса.
Въ паштеты съ жирной рыбой кладутъ слѣдующія приправы: мелко-изрубленные анчоусы, а за неимѣніемъ, вымоченную въ молокѣ и мелко-изрубленную селедку; фаршъ, капорцы, оливки и лимонъ, нарѣзанный кружками; въ паштеты, приготовленные съ судакомъ, щукой и карпомъ, фрикадели, приготовленные изъ рыбы, рыбный фаршъ, раковыя шейки, молоки и рыбьи печонки, сваренныя и изрѣзанныя жеребейками.
595. Пирогъ купеческій съ фаршемъ изъ говядины и грибами.
Приготовить бріошное тѣсто[43] и фаршъ изъ говядины. Между тѣмъ изрѣзать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло въ сотейникъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тѣхъ поръ, пока сокъ изъ грибовъ выкипитъ; потомъ положить 2 желтка, ложку сливокъ, рубленной зелени, по вкусу соли, перцу, мушкатнаго орѣха, проварить окончательно и остудить. Когда все будетъ готово, поступить такъ: подмазать масломъ шарлотную форму (форма должна быть плоска и низка), раскатать пластомъ толщиною въ пол-пальца застывшее бріошное тѣсто, нарѣзать выемкою кружочки, выложить кружочками дно и бока формы такъ, чтобы нигдѣ не осталось щели (подмазанные кружочки слѣплять плотно краями), потомъ наложить рядъ фарша и рядъ изрѣзанныхъ ломтиками круто сваренныхъ яицъ, сверхъ этого наложить грибы и, смазавъ края тѣста яйцомъ, покрыть тѣстомъ, проколоть иголкою, поставить въ горячую почку, заколеровать, пропечь въ срединѣ, выложить изъ формы на блюдо и подать горячимъ. (4)
596. Кислый паштетъ изъ говяжьихъ языковъ.
Уварить сперва до половины одинъ или два говяжьихъ языка въ водѣ просоленной, снять съ нихъ кожу и разрѣзать на кружки не очень тонкіе. Растопить въ кастрюлѣ масло, обвалять кружки въ мукѣ, поджарить въ маслѣ, положить туда бульонъ, въ которомъ языки варились, также кружки лимона, пряные коренья, гвоздику и лавровый листъ, поставить кастрюлю на умѣренный огонь, плотно накрыть и дать свариться въ соку совершенно. Сдѣлавъ фаршъ, приготовить паштетъ точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, положить на дно его фаршъ, на фаршъ языки, вмѣстѣ съ кружками лимона, капорсами, мясными клёцками, мелко-изрѣзанною колбасою, покрыть крышкою, нажать ее на края, растереть нѣсколько яицъ съ мелко-истолченнымъ сахаромъ, обмазать этою смѣсыо весь паштетъ и поставить его въ печь на одинъ часъ. Въ шампиньонный соусъ, приготовляемый для этого паштета, кладутъ нѣсколько болѣе лимоновъ, подливаютъ также стаканъ бѣлаго вина или нѣсколько ложекъ уксусу; не дурно также примѣшивать въ него и соусъ, въ которомъ прѣли языки. Вынувъ паштетъ изъ печи, наливаютъ въ него нѣсколько соусу, а остальной подаютъ отдѣльно. (8 — 10)
597. Подовые пироги.
Замѣсите на растопленномъ коровьемъ маслѣ, съ равною противъ него частью воды, крутое тѣсто. Изрубите сырой или вареной говядины, прибавьте мелко-крошеннаго луку, обжарьте на сковородѣ въ маслѣ и еще дорубите, чтобъ было мелко, посыпьте перцу и соли. Потомъ, раскатавъ тонко тѣсто, надѣлайте (сколько только выйдетъ) маленькихъ пирожковъ, посадите на листъ, поставьте въ печь; растопите въ горшкѣ говяжьяго сала или коровьяго масла, и когда пирожки поспѣютъ, положите ихъ въ масло, поставьте въ печь, дайте напитаться и подавайте горячіе.
598. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.
Сдѣлать сколько угодно тѣста, размѣшавъ пшеничную муку со сметаной, чтобъ тѣсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорціи, и мѣшать тѣсто, съ ¼ часа, въ мискѣ. Тогда взять свѣжихъ капустныхъ листьевъ, вытереть каждый листъ чистою салфеткою, разложить на столѣ и на каждый листъ положить блинъ тѣста, величиною въ блюдечко чайной чашки. Тѣсто должно быть такъ размѣшано, чтобъ оно расплывалось на листѣ. Въ это время долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашкѣ съ яицами и масломъ. Прибавить въ творогъ немного сахару и коринки. Послѣ этого свернуть каждый листъ, скрѣпить его и положить въ горячую печь на полчаса, пока листья крѣпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелкѣ свѣжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.
