347. Солянка изъ разныхъ разностей съ капустою.
Солянка съ капустою большею частью приготовляется изъ остатковъ жаркого, прибавивъ къ нему: ветчины, сосисекъ, солонины, шампиньоновъ, грибковъ, корнишоновъ, — однимъ словомъ, то, что есть въ домѣ. Поступить слѣдующимъ образомъ: взять ½ ф. мягкой свинины, сложить на масло въ кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругомъ. Между тѣмъ перебрать 1 ф. шинкованной капусты (хорошаго вкуса, не кислой); когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стаканъ воды и варить подъ крышкою на легкомъ огнѣ; потомъ очистить филейнаго рябчика, положить въ кастрюлю къ капустѣ и варить до тѣхъ поръ, пока капуста, рябчикъ и свинина сварятся до мягкости; тогда распустить въ сотейникѣ ½ л. масла, положить изшинкованную одну луковицу и, когда поджарится и начнетъ желтѣть, положить ложку муки, размѣшать, развести бульономъ и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будетъ готово, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если въ ней много соку) отлить на сито; сокъ же изъ капусты вылить въ сотейникъ. Пока соусъ вываривается, разрѣзать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрѣзать соленаго свареннаго языка, маринованныхъ грибовъ и корнишоновъ; а когда соусъ выкипитъ до надлежащей густоты и вкуса, наложить рядъ капусты на луженую (безъ ручки) сковородку; сверхъ капусты положить ломтиками нарѣзанной свинины, рябчика, языка и грибковъ, полить соусомъ, покрыть рядомъ капусты, положить снова свинины и прочаго, залить соусомъ и повторять такъ далѣе, пока сковородка не наполнится; сверху полить соусомъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, убрать узоромъ изъ нарѣзанныхъ корнишоновъ и языка, окропить масломъ, поставить въ горячую печку и, заколеровавъ, подать на столъ со сковородкою. (4)
348. Сюпремъ изъ цыплятъ съ трюфелемъ а-ля-Перигоръ.
Снять съ крупиыхъ цыплятъ филеи, подрѣзать верхнюю кожицу, выбрать и надрѣзать по срединѣ жилку, разбить слегка сѣчкою, обровнять, сложить на наслоенный масломъ сотейникъ, залить растопленнымъ масломъ и покрыть сверху наслоенною бумагою; кости сложить въ кастрюльку, налить бѣлымъ бульономъ и, сваривъ до вкуса, сдѣлать изъ него бѣлый соусъ, который процѣдить на сотейникъ, выкипятить съ сокомъ изъ трюфеля до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салфетку, положить сверху нѣсколько кусочковъ масла, покрыть крышкою и поставить въ горячую воду на паръ. Откупорить трюфель, выложить въ кастрюльку, положить ложку масла, рюмку вина шампанскаго, поставить на огонь, вскипятить и поставить покрытыми въ горячую воду на паръ. Приготовить кашу изъ манныхъ крупъ, вымазать масломъ формочки для постамента, убрать дно нарѣзаннымъ трюфелемъ, наложить массою, сровнять ровно съ краями, сложить въ сотейникъ, подлить немного воды и сварить на пару. Предъ отпускомъ поставить филеи на огонь и, когда поджарятся, т. е. ровно побѣлѣютъ, снять бумагу, поворотить филеи, покрыть снова бумагою и дожарить до готовности. Meжду тѣмъ выложить изъ формочекъ кашу на блюдо, сложить вмѣстѣ какъ должно, уложить запасерованные филеи въ кружокъ, средину наполнить трюфелемъ и залить размѣшаннымъ до гладкости горячимъ соусомъ. (6)
349. Кострецъ воловій натурально.
Снять съ костей кострецъ воловій, срѣзать жилы, вымыть, завязать голландскими нитками, сложить въ овальную кастрюлю, налить холодною водою и поставить на огонь; когда закипитъ, бульонъ процѣдить сквозь салфетку, а кострецъ вымыть въ теплой водѣ, положить обратно въ ту же кастрюлю, посолить, положить кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, моркови, луку, пряностей и букетъ зелени, и варить на легкомъ огнѣ до мягкости (поспѣваетъ отъ 3-хъ до 4-хъ часовъ). Предъ отпускомъ вынуть изъ бульона на доску, снять нитки, изрѣзать порцiонными кусками, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ и полить бѣлымъ бульономъ съ частью рубленной зелени. Гарниръ подать особо, вотъ такой: картофель цельный натурально, капуста сваренная въ брезѣ, морковь или рѣпа; хрѣнъ заварной подать въ соусникѣ особо. Этимъ способомъ говядина приготовляется натурально изъ различныхъ частей, какъ-то: филейной, котлетной и грудины. (8)
350. Гатчинскія форельки съ масломъ.
За 3 часа до отпуска очистить[32] нужное число живыхъ гатчинскихъ форелекъ, вымыть, свернуть кольцомъ и заправить голландскою ниткою. Потомъ, закипятивъ уксусу въ кастрюлѣ, обмакивать спинку каждой форельки и, когда получатъ голубой цвѣтъ, сложить на друшлакъ въ рыбный котелъ; за 15 минутъ до отпуска посолить, налить осторожно водою, закипятить, вынуть съ друшлакомъ, снять нитки и, уложивъ правильно на блюдо, обложить зеленою петрушкою и свареннымъ въ водѣ картофелемъ. Растопленное сливочное масло подать особо въ соусникѣ. (По числу персонъ).
351. Бадиджаны подъ бешамелемъ.
Очистить отъ верхней кожи нужное число бадиджанъ, разрѣзать пополамъ вдоль, вынуть сѣмена и обланширить; потомъ сложить на подслоенный масломъ плафонъ, полить бешамелемъ изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять такъ, пока бадиджаны наполнятся и изжарятся до мягкости, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона и бѣлаго соуса, выкипятить, процѣдить сквозь салфетку и полить на блюдѣ бадиджаны. (6)
352. Рѣпа глясованная въ винѣ малагѣ.
Очистить отъ верхней кожи нужное количество молодой рѣпы, разрѣзать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипитъ, отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ сложить на сотейникъ, положить 2 ложки масла, глясу и 1 ложку сахару, налить бульономъ пополамъ съ малагою и варить на большомъ огнѣ подъ крышкою такъ, чтобы рѣпа упрѣла, а сокъ выварился до соусной густоты. Когда будетъ готово, уложить рѣпу правильно на блюдо и залить собственнымъ сокомъ. Этимъ же способомъ приготовляется и брюква. (6–8)
353. Артишоки по-ліонски.
Очистить и срѣзать ровно нижнюю часть артишока, натереть лимономъ, разрѣзать каждый пополамъ, вырѣзать изъ средины мякоть, обровнять и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ; когда всѣ будутъ очищены, обланжирить въ соленой водѣ и, когда закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, уложить на растопленное масло въ сотейникѣ и выжать сокъ изъ 1 лимона. За ½ часа до отпуска, влить суповую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульонъ выкипитъ, а низы или фонды артишоковъ заколеруются; потомъ залить краснымъ соусомъ, сварить до мягкости, а предъ отпускомъ выбрать артишоки и уложить на глубокое блюдо; соусъ же откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, сокомъ изъ лимона, процѣдить сквозь сито, размѣшать съ частью сливочнаго масла и залить артишоки. (6–8)
354. Фрикандо телячье со щавелемъ.
Обровнять костречную часть телятины, снять сверху перепонку, нашпиковать, сложить на сотейникъ, обложить кореньями, положить пряностей, полить жирнымъ бульономъ, поставить на плиту, а когда закипитъ, переставить въ горячую печку, покрыть крышкою и жарить въ вольномъ жару; потомъ снять крышку, полить сокомъ, заколеровать какъ слѣдуетъ, выложить фрикандо на блюдо, а сокъ выварить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить, снять жиръ въ чашку и полить фрикандо. При этомъ подается особо щавель. (6–8)
355. Котлеты изъ щуки съ грибами.
Снять филеи съ назначенной для котлетъ щуки, изрубить мелко, сдѣлать изъ 3 яйцъ яичницу (не крутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размѣшать и рубить, пока масса будетъ въ одинаковомъ видѣ, потомъ снабдить по вкусу солыо, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, сдѣлать умѣренной величины котлетки, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, обровнять и сложить на растопленное масло въ сотейникъ. Предъ отпускомъ изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, а средину наполнить грибами. (6)
356. Брунколь съ каштанами.
Очистивъ брункольный кочанъ, бросьте его въ кипятокъ и варите, пока не сдѣлается совсѣмъ мягкимъ, потомъ искрошите его мелко-на-мелко и отставьте въ сторону на блюдѣ, но не въ кастрюлѣ. Теперь сотрите, на теркѣ, одну или двѣ сладкія свеклы и вдвое противъ свеклы моркови, и положите эту мякоть въ готовый уже мелкоискрошенный въ чухонскомъ маслѣ обжаренный лукъ и прожарьте его еще, чтобъ свекла и морковь съ нимъ изжарились. Тогда смѣшайте брунколь съ поджаренными: лукомъ, свеклою и морковью, посолите по пропорціи, положите въ кастрюлю, влейте стаканъ хорошаго мяснаго бульону и, закрывъ кастрюлю крышкою, дайте всему порядкомъ вскипѣть, на легкомъ огнѣ, перемѣшавъ нѣсколько разъ брунколь, чтобъ онъ не приставалъ къ краямъ кастрюли. Когда все готово, выложите на блюдо и обложите каштанами, приготовленными слѣдующимъ образомъ. Каштаны съ шелухою изжарьте въ печи, на противнѣ или на бляхѣ, очистите отъ шелухи, вытрите салфеткой, и каждый каштанъ на деревянной шпилькѣ обмакивайте въ кухонный леденецъ. Леденецъ этотъ дѣлается слѣдующимъ образомъ: положите въ кастрюлю фунтъ сахару, влейте полбутылки воды и варите до тѣхъ поръ, пока не сдѣлается густо. Тогда пробуйте деревянною палочкою сахаръ. Если масса не пристаетъ къ зубамъ — это значитъ, что кухонный леденецъ готовъ. Если нѣтъ каштановъ, можно замѣнить ихъ жаренымъ въ маслѣ картофелемъ. (6)
