357. Говядина упаренная.

Часть говядины отъ ссѣка избить мягко, растопить въ кастрюлѣ масла, коровьяго, положить въ него говядину и съ обѣихъ сторонъ обжарить румяно, налить водою, прибавить соли, лавроваго листа, кубебы или англійскаго перца, лимонной корки, и продолжать ужаривать. Ежели мясо употреблено будетъ хорошее — соусъ будетъ довольно густой и темный; когда же не темнѣетъ — подбить его подпаленною до-темна въ коровьемъ маслѣ мукою, упаривать еще полчаса и приправить ренскимъ уксусомъ или лимоннымъ сокомъ. Ежели прибавить анчоусовъ, каперсовъ и подобнаго, соусъ будетъ еще вкуснѣе. (6–8)

358. Тетерька по-вѣнски.

Самыя вкусныя сѣрыя тетерьки тѣ, которыя величиною вдвое противъ голубя. Очистивъ ихъ, шпигуютъ, натираюсь внутри солью и перцемъ, вкладываюсь туда кусокъ масла или шпеку и, посоливъ, жарятъ, при безпрестанномъ обливаніи растопленнымъ масломъ.

Если тетерьки немного стары, то, по очищеніи, кладутъ ихъ въ горшокъ, наливаютъ половиною бутылки уксусу, прибавляюсь разныхъ кореньевъ и оставляютъ на 4–6 дней; потомъ варятъ на легкомъ огнѣ и подаютъ подъ приличнымъ соусомъ. (4)

359. Телячья грудинка съ крыжовникомъ.

Грудинку сварите до половины, и вынувъ изъ воды, доварите въ бульонѣ, порѣжьте на куски и, когда обсохнутъ, обмочите каждый кусокъ въ сбитыя яйца, обсыпьте тертыми сухарями и изжарьте хорошенько въ маслѣ. Наберите неспѣлаго крыжовника и, закипятивъ въ водѣ, выложите на сито. Въ особой кастрюлѣ сдѣлайте сахарный сиропъ, кладя фунтъ сахару на стаканъ воды, или по пропорціи, полфунта на полстакана воды — или 2 ф. сахару на 2 стакана воды, смотря потому, какъ велико блюдо. Прибавьте къ сахарному сиропу пѣсколько лимонной корки и, вскипятивъ, вложите въ этотъ сиропъ отваренный крыжовникъ, и когда онъ лишится своей остроты, выложите на блюдо и обложите кусками жареной грудинки. Надобно наблюдать, чтобъ соусъ и грудинка изготовлялись въ одно время, потому-что куски грудинки должны быть подаваемы на столъ горячими. (6–8)

360. Ревельская печоная картофельная каша съ селедкою.

На это блюдо нуженъ хорошій, мучнистый картофель, который тщательно обчищаютъ, потомъ разрѣзываютъ на куски и, прибавивъ достаточно воды и немного соли, варятъ такимъ образомъ, чтобъ онъ сильно кипѣлъ, при чемъ должно чисто и часто снимать пѣну и прежде, чѣмъ картофель совсѣмъ сварится и развалится, слить всю воду до-чиста и, закрывъ картофель, дать ему прѣть въ собственномъ пару. Потомъ его истираютъ мелко или пропускаютъ черезъ сито; далѣе смѣшиваютъ съ ¼ квартою хорошихъ сливокъ, 3/8 фунта (12 лотовъ) свѣжаго масла, четырьмя яичными желтками, малымъ количествомъ соли и мушкатнаго орѣха и варятъ на огнѣ, пока все превратится въ густую кашу, которую ставятъ пирамидообразно на блюдѣ, намазанномъ масломъ и выдержнвающемъ жаръ; затѣмъ чайною ложечкою дѣлаютъ на немъ разныя фигуры, наполняя отверстія разведеннымъ масломъ (лучше раковымъ), и 15 или 20 минутъ даютъ печься въ сильномъ печномъ жару. Снизу кругомъ обкладываютъ этотъ картофель вѣнчикомъ изъ кусковъ жареной селедки, которую приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: обмывъ 3 селедки и давъ имъ пролежать часовъ 12 въ водѣ, ихъ очищаютъ отъ костей, снимаютъ кожу, и половинки селедокъ на время мочатъ въ молокѣ, чтобы соль какъ можно болѣе вытянуло. Послѣ того ихъ обсушиваютъ, каждую половинку разрѣзываютъ еще разъ, въ то же время мѣшаютъ ¼ фунта растопленнаго масла съ яицомъ, катаютъ въ немъ селедокъ, которыхъ потомъ посыпаютъ крошеною булкою, и наконецъ поджариваютъ на угольяхъ съ обѣихъ сторонъ. (6–8)

361. Паштетъ изъ щуки съ соусомъ.

Очистивъ рыбу, изрѣжьте на куски и посолите. Часа черезъ два вытрите рыбу, чтобъ она была суха и чтобъ соли на ней не оставалось. Поджарьте рыбу въ маслѣ (въ кастрюлѣ), прибавивъ маленечько мелко искрошенной лимонной корки. Потомъ положите въ ту же кастрюлю изрѣзанныхъ въ мелкіе кусочки артишоковъ (разумѣется, фонды, а не листья), сморчковъ, раковыхъ шеекъ цѣличкомъ, всыпьте немного тертой булки или сухарей, влейте съ ½ ст. бульону и дайте всему этому разъ порядочно вскипѣть вмѣстѣ съ рыбой. Послѣ того вымажьте масломъ жестяное (или серебряное) блюдо, вылейте въ него весь этотъ соусъ съ рыбой, прибавьте немного крошеной лимонной корки и, если любите, немного мушкатнаго цвѣта, и сдѣлайте изъ паштетнаго тѣста крышку, прикрѣпивъ къ краямъ блюда, помажьте тѣсто яичнымъ желткомъ и поставьте въ печь. Когда тѣсто до половины спечется, вырѣжьте маленькое отверстіе въ коркѣ, чтобъ паштетъ не лопнулъ, и оставьте въ печи, пока не спечется совершенно. Между тѣмъ сдѣлайте соусъ: вбейте въ кастрюлю три или четыре желтка, влейте немного виннаго уксусу, всыпьте немного пшеничной муки, перемѣшайте хорошенько, положите порядочный кусокъ (по пропорціи) масла и двѣ цѣльныя луковицы и подлейте горячей воды, въ которой выварилась петрушка, чтобъ вода имѣла сильный запахъ петрушки; варите, мѣшая, пока соусъ не будетъ довольно густъ. Этотъ соусъ влейте въ паштетъ и подавайте на столъ. Паштетъ можно сдѣлать постнымъ, употребляя вмѣсто коровьяго масла прованское, не прибавляя яичныхъ желтковъ, и вмѣсто мяснаго бульону подливъ крѣпкой рыбной ухи. (6)

362. Утка съ грибами.

Возьмите, сколько нужно для вашего стола, грибовъ боровиковъ или, вообще, такъ называемыхъ бѣлыхъ грибовъ, очистите, закипятите воду въ кастрюлѣ, бросьте грибы въ кипятокъ и дайте вскипѣть раза три ключомъ. Потомъ выньте грибы и спустите съ нихъ воду на рѣшетѣ. Въ другой малой кастрюлькѣ изжарьте въ маслѣ нѣсколько покрошенныхъ луковицъ и положите въ кастрюлю, гдѣ находятся грибы. Влейте туда же нѣсколько сметаны, посолите, всыпьте перцу, перемѣшайте, переложите грибы въ глиняную кастрюлю, додайте не жалѣя коровьяго масла и положите, по числу гостей, одну, двѣ или три домашнія утки, опаренныя или лучше нѣсколько поджарившіяся. Эту глиняную кастрюлю, съ грибами и утками, вставьте въ горячую печь и дайте грибамъ жариться до тѣхъ поръ, пока они и утки не поспѣютъ. Чтобъ грибы не запекались, можете прибавить нѣсколько ложекъ бульону. Извѣстно, что мясо нѣкоторыхъ животныхъ, птицъ и рыбъ имѣетъ отличный вкусъ съ извѣстными растеніями, какъ будто по какимъ-то особеннымъ законамъ симпатіи. Съ грибами лучше всего кормленная домашняя утка. (По числу персонъ).

363. Колбасы по-испански.

Обрѣжьте лучшее мясо съ переднихъ и заднихъ окороковъ, съ хребта и съ реберъ молодой, хорошо откормленной свиньи, изрубите его помельче, посыпая мелкою солью, по вкусу, прибавьте толченаго ямайскаго (крупнаго душистаго) перцу 2 золотника, истертаго въ порошокъ мушкатнаго цвѣта ¼ золотника, мелко изрубленныхъ свѣжихъ лимонныхъ корокъ 3 золотника, измельченныхъ лавровыхъ листьевъ одну щепотку, хорошаго рейнвейна одну бутылку, очищенныхъ и мелко изрубленныхъ, соленыхъ воловьихъ языковъ 6 штукъ. Хорошенько перемѣшайте все это, положите на вычищенную и разосланную кожу поросенка, заверните въ нее всю смѣсь, обвяжите чистыми веревочками, заверните въ салфетку, поварите около получаса въ смѣси двухъ частей воды съ одною частію виннаго уксусу и одною же частію бѣлаго винограднаго вина, и послѣ выкоптите колбасу обыкновенными образомъ. (6–8)

364. Фрикасе изъ цыпленка.

Очищеннаго и вымытаго цыпленка изрѣзать правильно, какъ транжируется живность, т. е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обровнять и сложить на тарелку. Между тѣмъ распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить 1½ стол. ложки муки, развести 1½ стаканомъ воды, посолить, положить изрѣзаннаго цыпленка и одну цѣльную луковицу, поставить на огонь и часто мѣшать, чтобы ко дну не пристало; когда закипитъ, варить на легкомъ огнѣ, и когда цынленокъ сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соусъ выкипятить до надлежащей густоты, снять съ огня, положить одинъ сырой размѣшанный со сливками желтокъ, по вкусу соку изъ лимона, процѣдить сквозь салфетку и, размѣшавъ до гладкости, полить цыпленка. (4)

365. Жареная цвѣтная капуста съ сыромъ.