Разрѣзать головки цвѣтной капусты въ длину, на нѣсколько кусковъ, снять твердую кожицу со стеблей и положить часа на два въ холодную воду. Потомъ варить капусту въ соленой водѣ, пока не сдѣлается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо масломъ, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ, посыпать крупно истертымъ сыромъ пармезаномъ (а если его нѣтъ, то хоть швейцарскимъ), поставить блюдо въ горячую печку, и печь до тѣхъ поръ, пока капуста не приметъ, такъ-называемаго, румянаго цвѣта, т. е. пока не поджарится. На столъ должно подавать на томъ же блюдѣ, на которомъ капуста жарилась. (По одной головкѣ на персону).
366. Шпинатный коровай.
Намочить булку въ сливкахъ или въ цѣльномъ молокѣ, сбить ½ фунта коровьяго масла и смѣшать съ булкой, прибавить 8 штукъ свѣжихъ яицъ, 4 лота толченаго миндалю, корку одного лимона, ½ фунта сахару и 4 ложки шпинатнаго соку, впустить 8 яичныхъ бѣлковъ, сбитыхъ прежде въ пѣну, и, смѣшавъ все вмѣстѣ, положить въ форму, вымазанную масломъ, и испечь въ легкомъ духѣ. (6–8)
367. Заяцъ по-англiйски.
Внутренность зайца начиняютъ мякишемъ бѣлаго хлѣба, намочивъ его въ молокѣ и сваривъ до состоянія тѣста, къ которому прибавляютъ сырыхъ яичныхъ желтковъ, соли, перцу, пряностей, одну изрѣзанную на части луковицу, немного масла и шалфею. Начинивъ этимъ фаршемъ зайца, кладутъ его на вертелъ, обкладываютъ шпекомъ и обвертываютъ бумагою; черезъ полтора часа заяцъ готовъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, бумагу и шпекъ снимаютъ, и ѣдятъ зайца, приготовлеинаго такимъ образомъ, съ вареньемъ изъ красной смородины, которое подаютъ отдѣльно. (8)
368. Куропатки съ капустой.
Возьмите кочанъ капусты средней величины, разрѣжьте его на-двое и обварите въ кипяткѣ; затѣмъ выньте изъ воды, дайте ей стечь, остудите капусту, и обвяжите оба куска ниткой или веревочкой съ двумя куропатками, хорошо очищенными и выпотрошенными, и даже нашпигованными; положите на дно кастрюли нѣсколько ломтей шпеку, капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковицъ, обсыпьте все солью, перцемъ, покройте шпекомъ, и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложьте капусту на полотно и дайте водѣ съ нея стечь и даже несколько нажмите, чтобы весь бульонъ вышелъ. Положите на блюдо куропатокъ, и обложите ихъ кругомъ капустою, изрѣзанною на ломти, на которые положите по половинѣ сосиски и по небольшому куску шпека; разрѣжьте на кружки морковь и обложите ими блюдо, подогрѣйте остатокъ жижи въ кастрюлѣ и облейте ею капусту. (6)
369. Говяжьи мозги въ тѣстѣ.
Очищаютъ мозги отъ сгустившейся крови, покрывающихъ ихъ перепонокъ и волоконъ и ополаскиваютъ въ теплой водѣ. Потомъ кладутъ въ кастрюлю, вмѣстѣ съ нѣсколькими ломтями свинаго сала, лавровымъ листомъ, морковью и рѣпчатымъ лукомъ, предварительно изрѣзанными. Затѣмъ, прибавивъ къ этому пучокъ петрушки и мелкаго луку, бульону и бѣлаго вина по равной части, приправляютъ солью и крупнымъ перцемъ, и варятъ на слабомъ огнѣ въ продолженіи получаса. Сваривши такимъ образомъ мозги, вынимаютъ ихъ и даютъ имъ остынуть.
Между тѣмъ дѣлаютъ тѣсто изъ 4 ложекъ муки и достаточнаго количества теплой воды, въ которой должно распустить прежде небольшой кусокъ коровьяго масла, приправляютъ солью и прибавляютъ 2 яичныхъ желтка и 2 взбитыхъ бѣлка; тѣсто это должно имѣть густоту сливокъ. Небольшое количество французской водки, прибавленное въ это тѣсто, дѣлаетъ его легкимъ и хрупкимъ.
Разрѣзавъ мозги на куски, обваливаютъ ихъ въ приготовленномъ тѣстѣ и поджариваютъ до тѣхъ поръ, пока они получатъ красный цвѣтъ. Послѣ этого, выкладываютъ ихъ на блюдо вмѣстѣ съ поджаренною сверху петрушкою. (Одна штука мозговъ на три персоны).
370. Утка въ бѣломъ соусѣ.
Сварите одну или двѣ утки въ водѣ или, лучше, въ бѣломъ бульонѣ, разрѣжьте какъ слѣдуетъ къ подаванію на столъ, куски уложите на блюдѣ и залейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите полфунта масла, двѣ ложки пшеничной муки и разведите въ бульонѣ, такъ чтобы соусъ былъ густъ, но переливался чрезъ ложку; прибавьте 1½ стакана сметаны, осьмушку сахару, и варите, пока соусъ не сгустѣетъ. Потомъ процѣдите этотъ соусъ чрезъ кухонное сито, и положите сверху тонкіе ломтики лимона или посыпьте мелко искрошенными зелеными укропомъ и петрушкой. (6)
371. Гусь подъ хрѣномъ.
Вымывъ и разрѣзавъ гуся, разварить его въ водѣ съ нѣсколышми луковицами, перцемъ и солью. Положить въ маленькую кастрюлю ложку масла и нѣсколько щепотокъ муки, стаканъ сливокъ и, передъ тѣмъ, какъ подавать, 3 горсти только-что натертаго хрѣну; варить все это только нѣсколько минутъ. Разложить потомъ гуся на блюдо, облить его немного хрѣномъ; остальное же подавать въ соусникѣ. (8)
372. Пуддингъ изъ тетерьки.
Снять съ тетерьки филеи, изрубить мелко, сложить въ ступку, истолочь, положить размоченный въ бульонѣ и потомъ отжатый до-суха хлѣбъ безъ корки, протолочь, положить 2 ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потомъ сложить въ кастрюльку, размѣшать, прибавить столько взбитыхъ сливокъ, сколько приметъ крѣпость фарша, т. е. положить въ кипятокъ кусочекъ фарша, и если окажется крѣпкій, прибавить сливокъ, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фаршъ станетъ нѣженъ; тогда наслоить масломъ форму, наложить ¾ формы фаршемъ, поставить въ горячую воду такъ, чтобы форма была въ водѣ лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспѣваетъ отъ 15 до 30 минутъ). Изъ костей и обрѣзковъ сдѣлать сперва сокъ, а потомъ соусъ, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пуддингъ будетъ готовъ, выложить на блюдо и залить соусомъ. (4)
373. Котлеты изъ поросенка съ красною капустою.
Взять котлетную часть поросенка (8 косточекъ), нарѣзать котлетки, очистить, какъ должно, разбить сѣчкою, посыпать солью съ перцемъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, поставить на огонь, заколеровать, перевернуть, дожарить (не пересушить), сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо на тарелкѣ. (4)
374. Сосиськи съ краснымъ соусомъ.
Приготовить сосиськи, сложить на растопленное въ сковородѣ масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тѣмъ изшинковать одну луковицу, сложить въ кастрюльку, залить масломъ, въ которомъ жарились сосиськи, поставить на огонь, и когда начнетъ желтѣть, снять съ огня; изжа-ренныя сосиськи снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканомъ бульону, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить въ кастрюльку, гдѣ лукъ, вскипятить еще разъ, положить по вкусу соку изъ лимона или ½ ложки уксусу, немножки рубленной зелени, залить сосиськи и подать горячими. Любителямъ подаютъ особо картофельное пюре (4)
375. Капуста жареная.
Изрѣзать мелко очищенный верхній жиръ изъ филея, сложить въ кастрюльку и растопить. Когда будетъ готовъ, процѣдить въ сотейникъ, положить 2 изшинкованныя луковицы, поставить на огонь, поджарить въ половину, положить 1½ ф. шинкованной кислой капусты (безъ соку), размѣшать, покрыть крышкою, запасеровать, снять крышку прочь и поставить въ горячую печку; когда начнетъ сверху колероваться, помѣшать и продолжать наблюдать за этимъ до тѣхъ поръ, пока капуста изжарится до мягкости и получитъ красновато-желтый цвѣтъ; тогда выложить, на сито, отжать ложкою жиръ до-суха, сложить въ горячій солатникъ, размѣшать и подать къ жаркому. (4)
376. Судакъ разварной съ масломъ.
Очищеннаго и вымытаго судака сложить на рѣшетку въ рыбный котелъ, посолить, налить холодною водою, поставить на огонь, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты. Между тѣмъ сварить въ соленой водѣ правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелемъ и зеленою петрушкою, а масло подать особо въ соусникѣ. (4)
377. Почки телячьи съ соусомъ пикантнымъ.
Выбрать крупныя и бѣлыя телячьи почки съ верхнимъ жиромъ, разрѣзать вдоль пополамъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло жиромъ внизъ, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будутъ готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а на сотейникъ положить 1½ ложки муки, влить стаканъ бульону, выварить до густоты и надлежащаго вкуса и, процѣдивъ половину, залить почки, а другою половиною залить гарниръ-пикантъ. Между тѣмъ вырѣзать изъ бѣлаго хлѣба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ. Сперва уложить на крутоны почки телячьи, потомъ выложить гарниръ въ средину на блюдо и сверху залить соусомъ. (4)
