435. Рубцы въ темномъ соусѣ.

Хорошо вымытые и выполосканные рубцы сварите въ соленой водѣ съ петрушкой и изрѣжьте на тоненькія продолговатыя пластинки. Теперь поджарьте въ маслѣ 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавьте луку, а еще лучше шарлотокъ, и пожарьте съ этою мукою, подлейте немного воды, въ которой варились рубцы, или рубцоваго бульону, малое количество уксусу, мелко истолчениаго англійскаго перцу, русскаго перцу въ зернахъ, соли, и пусть въ этомъ соусѣ рубцы поварятся, чтобъ соусъ вскипѣлъ раза три. (1 рубецъ на 2–3 персоны).

436. Матлотъ изъ угря.

(Скоромное).

На бульонѣ, изъ какой угодно мелкой рыбы, заправить соусъ нѣкоторымъ количествомъ чухонскаго масла и муки, которую поджигать, чтобы дать бульону красноватый цвѣтъ; опустивъ въ него изрѣзаннаго угря, приправить петрушкой, селлереемъ, лукомъ, солью, перцемъ, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточнымъ количествомъ шампиньоновъ, отваръ которыхъ, для вкуса, вливается также въ этотъ соусъ. Кромѣ того, налить краснаго вина, и такимъ образомъ варить угря на очень сильномъ огнѣ, до полной спѣлости. Подавая на столъ, къ этому истинно отлично-вкусному кушанью присоѣдиняютъ гренки изъ бѣлаго хлѣба, слегка зарумяненные въ маслѣ. (Смотря по рыбѣ и ея величинѣ).

437. Котлеты изъ селедки.

Три или четыре шотландскихъ селедки должно намочить съ вечера въ молокѣ, а утромъ, давъ имъ хорошенько стечь, очистить отъ костей и изрубить какъ можно мельче. Къ нимъ прибавляютъ два сырыхъ яйца, нѣсколько ломтиковъ бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ, какъ это дѣлаютъ для начинки цыплятъ, мелко изрубленнаго укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мѣшаютъ какъ можно лучше и, раздѣливъ на ровные катышки, заправляютъ котлеты, которыя обмазываютъ сырымъ яицомъ и валяютъ въ сухаряхъ. Жарятъ ихъ въ русскомъ, а не въ чухонскомъ маслѣ и подаютъ къ тертому картофелю. Котлеты эти чрезвычайно нѣжны и присутствіе селедки на вкусъ вовсе не замѣтно. (Отъ 6–8)

438. Вкусная кислая жареная капуста.

(Скоромное и постное).

Сварить весьма густо кислую капусту въ рыбномъ пюре, т. е. въ рыбной ухѣ, въ которой вся рыба мелко истерта, прибавивъ луку и перцу, и потомъ поджарить эту капусту съ грибами въ прованскомъ или другомъ постномъ маслѣ. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтобъ были мягки. Изжаренную, такимъ образомъ, капусту уложить на фаянсовое блюдо и поставить въ печь, въ вольный духъ, чтобъ она припрѣла и зарумянилась сверху. Потомъ нарѣзать ломтиковъ бѣлаго или ситнаго хлѣба, намазать ихъ, въ палецъ толщиною, рыбнымъ фаршемъ, т. е. вареною и мелко истертою рыбою съ лукомъ и перцемъ, съ примѣсью рыбнаго клея, чтобъ смѣсь держалась плотно, и изжарить эти ломтики съ фаршемъ на сковородѣ въ прованскомъ маслѣ. Далѣе обложить этими ломтиками капусту и подавать на столъ. Можно подавать и отдѣльно ломтики съ фаршемъ. Разумѣется, что это кушанье гораздо вкуснѣе, когда оно скоромное. Въ такомъ случаѣ, капусту должно варить въ бульонѣ и жарить въ ветчинномъ салѣ, а въ фаршъ, вмѣсто рыбьяго клея, вбить яичные желтки. (На 5–6 перс. или и болѣе, считая по двѣ столовыя ложки капусты на одного человѣка, остальное пропорціонально).

439. Харисса (индѣйская по-грузински).

Вычистивъ и вымывъ индѣйку, поставить вариться, наливъ 5-ю бутылками холодной воды. Когда будетъ закипать, снимать почаще пѣну. Затѣмъ индѣйку разрѣзать по частямъ и варить до тѣхъ поръ, пока мясо совершенно отстанетъ отъ костей. На другой день бульонъ процѣдить, кости всѣ отобрать, а мясо индѣйки поставить опять вариться, но уже съ рисомъ, который однако былъ слегка поджаренъ, истолченъ въ ступкѣ и провѣянъ. Когда рисъ будетъ соединенъ съ курицей, то смѣшать съ ними лукъ, мелко изрѣзанный и поджаренный на маслѣ, потомъ варить до тѣхъ поръ, пока мягкое мясо индѣйки и рисъ не составить одной массы, имѣющей видъ какъ бы каши-розмазни. Къ столу блюдо это подается въ кастрюлѣ, обвернутой салфеткою. Къ хариссѣ подается согрѣтое чухонское масло. (6–8)

440. Пуддингъ изъ жаренаго каплуна.

Четверть фунта истолченнаго миндалю замѣсите на 3 цѣлыхъ яицахъ и 3 желткахъ, съ прибавкою 1/8 ф. сахару, и взбивайте ¼ часа; между тѣмъ распустите ¼ ф. коровьяго масла и, когда простынетъ, смѣшайте съ миндалемъ; потомъ обрѣжьте мясо съ 1 жаренаго каплуна, искрошите кусочками и, перемѣшавъ съ ¼ ф. тертаго бѣлаго хлѣба и ложкою муки, положите въ миндаль. Разваривъ ½ ф. сорочинскаго пшена въ бутылкѣ молока, простудите, положите туда же миндаль и все хорошенько перемѣшайте. Эту смѣсь положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ, завяжите и варите въ сильномъ кипяткѣ 1½ часа. Потомъ, выложивъ на блюдо, облейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите 4 яичные желтка, чайную чашку бѣлаго винограднаго вина, поставьте на огонь и взбивайте вѣничкомъ, пока все превратится въ густую пѣну. (5)

441. Капуста съ потрохами.

Вычистить потроха какъ можно чище, разрѣзать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, отрѣзать отъ нея увядшіе листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкіе кусочки, поставить бульонъ на огонь съ коровьимъ масломъ или ветчиннымъ саломъ и дать капустѣ развариться въ немъ до-мягка. За часъ до того, какъ выкладывать на блюдо, разрѣзать потроха на кусочки, еще мельче первыхъ, положить ихъ въ капусту, варить, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до-свѣтла разболтанной въ водѣ, и снять съ огня, чтобъ капуста не пригорѣла. Потроха должно разварить такъ, чтобъ они сдѣлались совершенно мягкими. (По одному потроху на 5 персонъ).

442. Форель съ анчоусами.

Вычистивъ форель, выпотрошить и вымыть, положить въ кастрюлю, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла и стаканъ бульону, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго луку и петрушки, лавроваго листу, посолить и варить на легкомъ огнѣ, пока форель поспѣетъ. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять сколько нужно будетъ анчоусовъ, выбрать изъ нихъ кости, изрубить, положить въ кастрюлю, налить мяснымъ или раковымъ кулисомъ, дать разъ вскипѣть, приправить лимоннымъ сокомъ. Когда рыба будетъ готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропомъ, а соусъ подавать въ отдѣльномъ судочкѣ.

443. Форель по-голландски съ масломъ.

За 2 часа до обѣда убить форель, выпотрошить, вырѣзать жабры и вычистить изъ нутри, находящуюся при спинной кости, кровь; связать голову голландскими нитками, сложить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою, налить водою и поставить котелъ на плиту покрытымъ. Когда вода вскипитъ, отставить на легкій огонь и дать вариться еще ¼ часа. Потомъ вынуть съ рѣшеткою на столъ, снять съ рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо съ салфеткою и обложить свареннымъ картофелемъ и зеленою петрушкою. Масло растопленное подается особо въ соусникѣ. (6)

444. Лини.

Очистивъ, выпотрошивъ и хорошо вымывъ десятокъ линей, положить въ кастрюлю, прибавить шинкованнаго луку, гвоздики цѣльной, перцу горошинами, лимону, нарѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и столько воды, чтобъ можно было сварить линей. Накрывъ кастрюлю, поставить на легкій огонь, дать вариться до спѣлости. Между тѣмъ приготовить соусъ: положить въ кастрюлю ¼ ф. чухонскаго масла, поджарить на огнѣ, пока масло разойдется, потомъ прибавить въ масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовыя ложки сметаны, перцу въ мельчайшемъ порошкѣ и 3 яичные желтка, стереть все хорошенько вмѣстѣ, поставить на огонь, мѣшать непрерывно, не давая кипѣть. Когда лини будутъ готовы, выложить на блюдо, облить соусомъ и отпустить на столъ. (Пропорція на 15 чел.).

445. Семга.

Вычистивъ и вымывъ семгу, положить въ кастрюлю, влить немного бульону, рыбнаго или мяснаго, стаканъ винограднаго вина и 2 столовыя ложки прованскаго масла, положить зеленаго мелко изрубленнаго луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспѣетъ, выложить на блюдо, процѣдить бульонъ, въ которомъ она варилась, выдавить въ него сокъ изъ 1 лимона, подбавить немного кулиса, уварить и облить имъ рыбу. (Скор. и постн.)