446. Стерлядь въ бѣломъ винѣ.
Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ стерлядь, положить въ кастрюлю, прибавить понемногу кардамону, инбирю, мушкатнаго цвѣта, 3 луковицы, натыканная гвоздикой, мелко искрошенной лимонной корки и кусокъ сахару. Вино виноградное, разведенное пополамъ съ водой, вскипятить въ особенной кастрюлькѣ, вылить на стерлядь и варить до спѣлости. Взять 1 лимонъ, нарѣзать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить въ кастрюлю, въ которой варится стерлядь. Когда стерлядь будетъ готова, вынуть изъ кастрюли, уложить на блюдо, обложить кружками лимона. Бульонъ, въ которомъ варилась стерлядь, процѣдить, уварить, чтобъ его осталось немного, вылить подъ стерлядь. (Смотря по величинѣ стерляди, отъ 5–8 перс.).
447. Клёцки изъ раковъ.
20 раковыхъ отваренныхъ шеекъ и ножекъ мелко изрубить; изъ ¾ или 1 стакана скорлупокъ сдѣлать раковое масло, взять 1/3 стакана этого масла, растереть до-бѣла съ 5 яицами, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ и выжатаго, соли, перцоваго порошка немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смѣшать; опускать ложкою въ бульонъ.
448. Рыбный фаршъ въ раковинахъ.
Поджарить въ 1½ ложкахъ масла 1 изрубленный порей и штукъ 10 шарлотокъ или, за неимѣніемъ ихъ, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарѣзанную и посоленую какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка; все это тушить подъ крышкою. Когда рыба будетъ готова, остудить, еще разъ изрубить все вмѣстѣ, смѣшать съ 2 желтками, ½ стаканомъ сметаны, съ 2 толчеными сухарями, англійскимъ перцемъ, солью, прибавить немного бульону, наложить этого, фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить масломъ, вставить въ печь на ¼ часа. Эти пирожки подаются къ супу изъ рыбы, и для экономіи фаршъ этотъ можно сдѣлать изъ сваренной въ супѣ рыбы, поджарить ее съ лукомъ и такъ далѣе.
449. Бигосъ.
Это недорогое и вкусное, довольно экономическое блюдо дѣлается польскими поварами и кухарками изъ остатковъ жаркого (говядины или телятины), разрѣзанныхъ четыреугольными кусками, каждый величиною въ вершокъ. Для этого приготовляется такой соусъ: ½ ложки муки поджарить съ ложкою масла, развести бульономъ или кипяченою водой, вскипятить, положить 2–3 соленые огурца или 3–4 кисловатыя яблока, нарѣзанные четыреугольниками или кружками. Если соусъ слишкомъ жидокъ, загустить его 2 ложками тертыхъ сухарей, положить въ него приготовленные мясные квадратики, вскипятить 2–3 раза и подать. (6)
450. Итальянская полента съ птичками.
Закипятите воду съ солью въ кастрюлѣ и всыпьте въ кипятокъ столько муки изъ кукурузы, сколько надобно, чтобъ полента была густа, какъ крутая каша. Когда вода съ мукою начнетъ снова кипѣть, мѣшайте безпрестанно деревянною лопаткой, чтобъ мука не пригорѣла и не свернулась въ комья. Когда это тѣсто не будетъ болѣе приставать къ деревянной лопаткѣ — это знакъ, что полента готова. Между тѣмъ, пока варится полента, возьмите маленькихъ птичекъ, дроздовъ и т. п., очистите, посолите, обверните каждую птичку ломтикомъ свинаго сала и по 7 или 8 птичекъ надѣньте на деревянную палочку, уложите, приготовленныхъ такимъ образомъ, птичекъ въ кастрюлю, въ которой уже распущено чухонское масло, и жарьте, подливая нѣсколько разъ холодной воды, что составить соусъ. Поленту, т. е. тѣсто, выложите на блюдо, сдѣлайте въ серединѣ мѣсто или гнѣздо и положите туда птичекъ съ ихъ соусомъ. (6–8)
451. Телячьи мозги.
Вынувъ мозги изъ ихъ костяныхъ чашекъ, опускаютъ ихъ въ холодную воду, которую мѣняютъ раза 2 или 3; потомъ должно очень осторожно снять верхнюю перепонку, съ которою отдѣлятся и всѣ остающіяся кровяныя части. Варятъ до надлежащей спѣлости въ соленой водѣ, и когда достаточно уварятся мозги, ихъ откидываютъ на сито, чтобы стекли, а потомъ выносятъ въ холодное мѣсто и даютъ остыть какъ можно лучше. За ½ часа до обѣда, ихъ разрѣзываютъ осторожно на ломтики, валяютъ въ сырыхъ яицахъ, обсыпаютъ со всѣхъ сторонъ мелко истолченными сухарями и жарятъ въ русскомъ маслѣ на легкомъ огнѣ. Обжаренные такимъ образомъ мозги откидываются на рѣшето, чтобъ съ нихъ стекло лишнее масло, а въ сковороду, гдѣ они жарились, насыпаютъ щепотку пшеничной муки, даютъ прокипѣть съ масломъ, подбавляютъ ложку бульону и обливаютъ мозги этимъ подливочнымъ соусомъ, въ который для вкуса можно положить укропу. Просимъ замѣтить, что употреблять должно сухари, а не изсушенный хлѣбъ, толочь ихъ очень-очень мелко, и непремѣнно обсыпать куски, а отнють не валять ихъ въ сухаряхъ, какъ дѣлаютъ нѣкоторыя кухарки, отчего это нѣжное кушанье теряетъ весь свой видъ и бываетъ облѣплено какими-то лепешками.'
452. Разварные голуби.
Кладутъ въ кастрюлю кусокъ ветчиннаго сала произвольной величины, нѣсколько мелко изрѣзанныхъ луковицъ, ложку масла, пару или двѣ голубей и даютъ всему этому исподволь развариться. Потомъ вынимаютъ ихъ, подмѣшиваютъ въ соусъ нѣкоторое количество муки, подливаютъ бульону, уксусу, прибавляютъ лимонныхъ корокъ, зернистаго перцу, и затѣмъ все это варятъ. Послѣ того, процѣживаютъ соусъ сквозь рѣшето, подливаютъ сливокъ, кладутъ двѣ ложки каперсовъ и, наконецъ, голубей. Даютъ вскипѣть еще нѣсколько разъ и, взаключеніе, дѣлаютъ надъ голубями вѣнчикъ изъ особо приготовленнаго тѣста.
453. Рагу изъ жареныхъ голубей.
Смѣшиваютъ въ кастрюлѣ нѣкоторое количество муки съ масломъ, прибавляютъ ½ штофа бульону, или 1 кв. воды и 1 кв. вина, 2 растертыя луковицы, 4 рубленныя сардели, лимонный сокъ, лимонныя корки, перецъ, соль, мушкатный орѣхъ и жареныхъ голубей, разнятыхъ на-двое; затѣмъ, накрывъ кастрюлю, оставляютъ все это хорошенько увариться.
454. Голуби подъ соусомъ.
Ощипать пары три молодыхъ голубей, вымыть въ теплой водѣ и разрѣзать ихъ на-четверо. Смѣшать ложку муки съ ¼ фунта масла; налить бульону сколько нужно для того, чтобы покрыть имъ мясо; прибавить 4 мелко изрѣзанныя луковицы, лимоннаго соку, перцу, соли и мушкатнаго цвѣта; подложить разрѣзанныхъ на части голубей вмѣстѣ съ печонкою и желудкомъ, изрѣзанныхъ мелко, и, закрывъ кастрюлю, дать исподоволь кипѣть на маломъ огнѣ. (10–12)
Вотъ еще какъ можно приготовлять голубей. Для этого собираютъ вытекающую изъ голубей кровь и взбиваютъ ее съ двумя ложками уксусу. Голубей же, очищенныхъ и разрѣзанныхъ на 4 части, кладутъ въ кастрюлю съ бутылкою молока, полбутылкою винограднаго вина, тертымъ хлѣбомъ, лимоннымъ сокомъ, перцемъ, солью, мушкатнымъ цвѣтомъ, 2 гвоздиками, лавровымъ листомъ и столового ложкою чухонскаго масла. Когда голуби сварятся, подливаютъ въ нихъ кровь и немного разогрѣваютъ ее: иначе она свертывается. При подачѣ на столъ, голубей кладутъ на блюдо и обливаютъ, сквозь сито, такимъ образомъ приготовленнымъ, соусомъ.
455. Голуби съ рисомъ.
Очистивъ голубей, разнимаютъ ихъ на 4 части, смѣшиваютъ въ кастрюлѣ немного муки съ ложкою чухонскаго масла, разжижаютъ водой, кладутъ голубой съ 4 растертыми луковицами, перцемъ, солыо, лимоннымъ сокомъ, и даютъ исподоволь кипѣть. Между тѣмъ, развариваютъ 1 фунтъ рису въ 1 штофѣ бульона, съ прибавкою ложки масла, соли, мушкатнаго орѣха, 2 гвоздикъ и горсти натертаго голландскаго или швейцарскаго сыра, или еще лучше пармезана. Обкладываютъ рисомъ края продолговатаго блюда, кладутъ въ средину рознятыхъ на части голубей и покрываютъ ихъ остальнымъ рисомъ. Все это обмазываютъ взбитымъ яицомъ, посыпаютъ тертымъ сыромъ и пекутъ въ печи, которая, замѣтимъ, не должна быть черезъ-чуръ жарко натоплена. (¼ голубя на персону).
456. Фаршированные голуби.
Можно вотъ и такъ жарить голубей: свернувъ головки, общипываютъ ихъ, потрошатъ, вымываютъ и приготовляютъ также, какъ куръ. Дѣлаютъ начинку изъ тертаго бѣлаго хлѣба, 2 яицъ, сливокъ, прованскаго масла, сахару, мускатнаго цвѣта и коринки. Начиняютъ голубей, обкладываютъ ихъ ломтиками шпека, обливаютъ соленой водой и жарятъ въ маслѣ вмѣстѣ съ этимъ фаршемъ.
457. Телячій ливеръ подъ соусомъ.
Отваривъ ливеръ въ соленой водѣ до мягкости, вынимаютъ его изъ кастрюли, откидываютъ на друшлакъ и, когда вода достаточно съ него стечетъ, рубятъ очень мелко на деревянной доскѣ, какъ это дѣлается для начинки суповыхъ пирожковъ; потомъ, давъ въ маслѣ упариться рѣпчатому луку, нарѣзаппому ломтиками, подсыпаютъ съ ложку крупичатой муки, кипятятъ, чтобъ отбить мучной вкусъ, и, выложивъ въ соусъ мясо вмѣстѣ съ мелко изрубленными яицами, разбавляютъ бульономъ до надлежащей густоты. Для вкуса кладутъ немного перцу и вливаютъ ложку уксусу. Съ этимъ соусомъ подаютъ жареную телячью печонку, нарѣзанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки изъ бѣлаго хлѣба, только не смоченные молокомъ, какъ это дѣлается для сахарнаго горошка, зеленыхъ бобовъ и пр., а просто упаренные въ чухонскомъ маслѣ, въ кастрюлѣ, и когда ломтики достаточно напитаются и, такъ-сказать, промокнуть въ маслѣ, должно ихъ слегка подрумянить на сковородѣ. (6–8)
